Как правильно варить варенье?

Статья

Варить варенье летом в домашних условиях без стерилизации или пастеризации – дело сложное, которое к тому же не всегда увенчивается успехом.

Как правило, заготовленное летом варенье должно быть хорошо уварено – до густого состояния. При этом сахар неизбежно пригорает, а пригар, даже в малых количествах, ухудшает вкус и цвет варенья. Кроме того, варенье нередко засахаривается.

Наиболее практично готовить жидкое варенье, с расфасовкой в стеклянные банки в горячем состоянии без стерилизации или с последующей пастеризацией.

В жидком пастеризованном варенье полностью сохраняются характерные для плодов или ягод вкус, аромат и цвет. Готовить такое варенье можно как из свежего, так и из уже консервированного сырья.

Пастеризованное варенье из свежих плодов и ягод готовят в 1–3 приёма, а из консервированных – в 1–2.

Как правильно варить варенье?

Признаки окончания варки варенья существуют следующие:

пенка собирается к центру кастрюли или таза, где варится продукт;
плоды или ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;
температура варенья к концу варки достигает 105 градусов, что соответствует крепости сахарного сиропа в нём 65–67%.

Готовность варенья можно также определить пробой капли сиропа. Для этого ложкой надо отобрать немного сиропа, охладить сироп на воздухе и положить каплю сиропа на ноготь – капля должна слегка растекаться.

Обычно варенье варится на медленном огне. При варке в тазу необходимо следить за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, поскольку сахар может пригореть.

Жидкое варенье следует расфасовывать кипящим в сухие подогретые на пламени банки на 1/2 см ниже верха горлышка.

Пастеризованное варенье можно хранить при комнатной температуре и вообще в комнатных условиях.

Открытую банку пастеризованного варенья нужно можно хранить не более 14 дней, в противном случае может наступить брожение. Исходя из этого, при малом потреблении пастеризованное варенье лучше расфасовывать в маленькие банки.