Особенности приготовления дрожжевого теста на опаре

Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчёта полной нормы жидкости, половинной нормы муки (если тесто очень сдобное, то кладут 1/3 часть муки от количества, указанного в рецепте) и полной нормы дрожжей. 

Жидкость (молоко или вода) должна быть тёплой – не ниже 30 градусов. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в тёплое место для подъёма на 40-50 минут. (Можно также стимулировать дрожжи, добавив к ним 1 ч. ложку сахара, но в этом случае следует вычесть эту ложку сахара из количества, указанного в рецепте.) При брожении опара постепенно увеличивается в объёме в два раза, поверхность её покрывается пузырьками. Это признак того, что опара готова. В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно начнёт легко оставить от рук. 

Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в тёплое место на 1,5-2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или на столе, как при замесе. 

Определить готовность теста - дело непростое, поскольку обычно тесто имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит различно. Например, в жидком тесте брожении протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его приготовление, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние: только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объёме в 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.