2 ст. ложки сливочного масла + 15 г масла для соуса
3 ст. ложки белого сухого вина (или 1 ч. ложка лимонного сока)
1 ст. ложка пшеничной муки
соль
1,5 стакана бульона (или воды)
чёрный молотый перец
Очищенную, вымытую и нарезанную осетрину поместить в сотейник или кастрюлю (см. «Разделка рыбы»). Между кусками осетрины положить очищенные, вымытые, и нарезанные ломтиками грибы. Осетрину посолить, посыпать чёрным молотым перцем, добавить вино, 1 стакан бульона (или воды) (см. «Особенности приготовления паровой рыбы») и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 15-20 минут.
Когда осетрина сварится, бульон надо перелить в другую кастрюлю, которую следует поставить на огонь и кипятить бульон до тех пор, пока его не останется около 1/2 стакана.
При подаче на стол куски осетрины перекладывают на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок кладут шампиньоны и поливают соусом. К осетрине можно подать также отварной картофель, огурцы, зелёный листовой салат и дольки очищенного лимона.
Соус
К 1/2 стакана бульона прибавляют 1 неполную столовую ложку муки, обжаренную с таким же количеством сливочного масла и, помешивая, кипятить 3-4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла (15 г) и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соли и процедить. Если осетрина варится без белого вина, то в готовый соус добавляют 1 ч. ложку лимонного сока.
Осетрина, севрюга, белуга отварные
Треска, судак, щука, сом, сазан, лещ, кета или осетрина в маринаде
Осетрина по-русски
