Просмотров
19316

Как правильно готовить? → Оттаивание мороженой рыбы


Рыбу можно размораживать в воде или на воздухе при температуре 10-18 градусов. В зависимости от температурных условий меняется время оттаивания рыбы. 

Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу – в воде. Скорость оттаивания рыбы зависит также от температурных условий, размера рыбы и количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5-2 л. воды. Мелкую рыбу, весом до 1 кг, оттаивают 1,5-2 часа; крупную, весом от 2 до 5 кг – 3-4 часа. 

При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе примерно на 5-10%, в зависимости от породы. Кроме того, надо учитывать, что часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Поэтому для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется для речной рыбы – 7 г соли, а для морской – 10-13 г). 

В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы: а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб); б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб). 

Мелкую рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную, подвергают тепловой обработке в целом виде. Некоторые породы чешуйчатых рыб, например линь, имеют очень плотную чешую. Такие породы рыб перед очисткой погружают на несколько секунд в горячую воду. 

При разделке судака в первую очередь необходимо удалить спинной плавник, так как в нём содержится ядовитая жидкость, вызывающая длительное нагноение поражённого места.