Просмотров
7616

Статьи по продуктам → Перец сычуаньский (японский, китайский, хуацзё, сансё)


Сычуаньский перец — это высушенные оболочки зрелых плодов некоторых видов "зубного дерева", которое растёт в Северном Китае, Корее, Японии и Монголии. 

Готовая пряность подразумевает маленькие плоды-капсулы, чаще всего полураскрытые на две створки, из которых выпадает тёмное, почти чёрное яйцевидное семечко диаметром 2—2,5 миллиметра. Кожица семечек сычуаньского перца представляет гораздо большую ценность, чем сами семечки. Цвет этой кожицы — светло-коричневый снаружи и желтоватый изнутри, а внешняя поверхность – пупырчатая. 

Сычуаньский перец обладает чрезвычайно тонким и вместе с тем сильным характерным запахом, в котором как бы присутствует аромат цитрусовых, что делает его совершенно отличным от ямайского перца (читайте статью "Перец душистый (ямайский)"). 

Сычуаньский перец популярен в Корее, Японии, Китае и на Тихоокеанском побережье США. К примеру, в китайской кухне (особенно в провинциях Шэньси и Сычуань), Японии, Тибете и индийском штате Гуджарат его используют в блюдах из рыбы, морепродуктов, свинины, птицы, а также в кондитерских изделиях. Кроме этого, из молотого сычуаньского перца китайцы готовят популярную приправу "хуацзё", для чего его просеивают и смешивают с солью. В Японии в пищу идут также листья «зубного дерева». Вместе с сычуанским перцем их добавляют в пряную смесь "ситими тогараси", куда входят также: белое кунжутное семя, высушенные морские водоросли («нори»), мандариновая цедра, семена конопли, семена мака. Из листьев «зубного дерева» японцы готовят две популярные приправы. Из высушенных и молотых листьев — слабожгучую приправу "сансё", которая придаёт пикантность и аромат супам и блюдам из лапши, а из маринованных — смесь "кимоне", прекрасно дополняющую блюда из овощей. 

Вкусовые различия корейского перца санчо, то есть корейского сычуаньского перца, входящего в состав приправы "санчо", и японского сычуаньского перца для приправы "сансё" минимальны. При этом считается, что они обладают более лёгким ароматом, чем их китайский аналог – перец для «хуацзё» (см. выше), аромат которого сосредоточен в оболочке, а не внутри плода, поэтому и на вкус он более пряный, чем японский и корейский варианты. 

Вообще в странах Дальнего Востока (Корее, Китае, Монголии) сычуаньский перец широко используется в соусах к рыбе и морепродуктам, в мясных и даже сладких блюдах, где его сочетают с корицей и имбирём. В Европе и Америке сычуанским перцем, главным образом, ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных (трепанги, морские гребешки, кальмары, голотурии, крабы, креветки, лангусты); его добавляют в соусы к рыбным салатам, а также в зелёный чай. Иногда этот перец смешивают с солью и подают к варёным яйцам или холодной телятине. 

Сычуаньский перец добавляют в блюдо за 5 — 7 минут до его готовности. Нормы закладки: от 2 до 8 горошин на порцию. Правда, чаще всего используется кожица, а не сами семечки, поскольку именно в ней сконцентрировано ароматическое вещество.

Польза

1. Сычуаньский перец усиливает действие любых принимаемых лекарств..

Вред

Информация отсутствует.





Примечание

1. Этот перец вызывает во рту лёгкое онемение нёба, называемое по-китайски "ма". 2. Сычуаньский перец отлично сочетается с курицей, уткой, а также всеми видами мяса.