80 г винного уксуса, 3%-ного уксуса или лимонного сока
12 г готовой горчицы
12 г сахара
соль
Сырые яичные желтки тщательно отделить от белков, затем добавить к ним горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить оливковое масло вначале по одной, а потом по две - три столовые ложки. Масло должно иметь температуру 25-30 градусов. При такой температуре масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яично желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда всё масло будет проэмульгировано, получается соус, которые хорошо держится на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус (или лимонный сок), добавить сахар. Всё хорошо размешать.
После введения уксуса соус становится жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся друг с другом, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса. Произойдёт так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, всё время при этом взбивая смесь, то есть повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в блендере или с помощью миксера. Так масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде. Используется этот соус для заправки холодных блюд, салатов, рыбы, мяса, овощей.
Рекомендации
О сахаре и горчице читайте материалы "Сахар" и "Горчица".
Салат "Оливье" (современная интерпретация)
Крабы под майонезом
Крабы заливные с овощами
