Паштет из мяса зайца

Для паштета мясо зайца не маринуют. Передние ноги, рёбра и шею вместе со свиным салом (примерно 1/2 от общего количества), предварительно нарезанным мелкими кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные дольки чеснока и лавровый лист. Варят зайца без соли в течение 45 минут с момента закипания.

Затем зайца охлаждают, отделяют мясо от костей и вместе с варёным салом пропускают дважды через мясорубку или измельчают в блендере.

В готовый фарш добавляют соль, молотый перец, цедру апельсина или лимона, мускатный орех и измельчённую дольку чеснока.

Для получения паштета из мяса зайца необходимо также иметь посуду для "водяной бани". Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в неё керамическую миску. Объём миски должен быть таким, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Кроме того, миска должна свободно входить в кастрюлю - так, чтобы её можно было легко оттуда вынуть

Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху снова ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варился заяц, и накрывают фольгой. Миску с зайцем ставят "водяную баню" в горячую духовку на 1 ч. 

По истечении указанного времени фольгу и верхние ломтики сала снимают, сверху паштет заливают растопленным сливочным маслом и ставят на холод.

Охлаждённый паштет из мяса зайца украшают клюквой и зеленью и так подают к столу.