Спору нет: все, кто готовит плов, считают, что именно их рецепт и технология заслуживают внимания и претендуют на звание истинного, настоящего плова. Конечно, в домашних условиях сложно приготовить классический плов с дымком, но попытаться можно, а если придерживаться рекомендаций, то блюдо получается очень недурным. Главное, нужно помнить, что плов – не варят, а готовят. А иначе получится у вас рисовая каша с мясом, а не янтарный, пропитанный соком и жиром, ароматный плов, в котором каждая рисинка живёт отдельной жизнью и так и просится в рот.
Итак, для приготовления плова в домашних условиях вам, все же, не обойтись без казана, в крайнем случае можно воспользоваться обычным туристическим котелком, но готовить плов в кастрюле или гусятнице категорически запрещается.
Промойте мясо, нарежьте его небольшими кусочками. Рис промывайте в горячей воде до тех пор, пока не увидите, что из него перестал вымываться крахмал. В противном случае он будет склеиваться. После того, как промыли рис, замочите его опять-таки в горячей воде на 30 минут. За это время нарежьте морковь кружочками (если в диаметре морковь слишком большая – тогда половинками кружочков), одну луковицу мелко нашинкуйте, другую – оставьте целой.
Мясо посолите и посыпьте пряностями.
Налейте в сухой котелок масло, накройте его крышкой и пусть жир раскалится до появления лёгкого дымка. Опустите в котелок луковицу, и пусть она кипит в масле, пока на ней не обжарится до коричневого цвета первый слой. Извлеките его, и оставьте луковицу жариться дальше. Обжариваясь, лук отдает свой запах маслу, а аромат растительного масла забирает себе. Поэтому плов, который готовят на жире с предварительно поджаренной в нём луковицей, никогда не имеет характерного для любого растительного масла запаха.
Как только луковица станет коричневой, выньте её шумовкой из кипящего масла и положите в него мясо. Будьте осторожны: опуская мясо в раскаленный жир, берегитесь брызг. Накройте котелок крышкой и дайте прожариться мясу минут 15-20, затем опустите в котелок нарезанный лук и прожарьте ещё 5-7 минут.
Пока готовится мясо, сделайте заливку: соедините все специи, томатный сок и воду в таком количестве, чтобы она покрывала рис на два пальца.
На мясо в котелок выложите слой моркови и накройте крышкой, пусть она потомится в течение 5-7 минут. Затем, не перемешивая, горкой выложите на морковь предварительно откинутый на дуршлаг рис и аккуратно залейте подготовленной заправкой. Разровняйте рис; жидкость должна быть выше уровня риса на 3-4 см.
Первые 15 минут после закипания плов готовят с открытой крышкой, затем уменьшают огонь до минимума, накрывают котелок и оставляют плов медленно кипеть. За 10 минут до окончания варки добавьте в плов дольки чеснока – просто воткните их в слой риса, и снова накройте крышкой. Чеснок отдаст свой аромат блюду, и плов будет источать тончайший запах пряностей. Ни в коем случае в процессе готовки не перемешивайте плов. Его готовность можно проверить, попробовав рис: если он уже не твердый, жидкость опустилась вниз, значит, плов можно снимать с огня. Но не спешите его раскладывать по тарелкам, оставьте хотя бы на полчаса, за это время он настоится и будет ещё вкусней.
Выкладывают плов на большое блюдо плоской, большого диаметра, ложкой, так, чтобы внизу был рис, потом – морковка, а сверху мясо. В приготовленном таким способом плове рисинки на слипаются друг с другом, они пропитаны ароматным маслом, имеют янтарный цвет, а мясо просто тает во рту. Но самой вкусной, по моему мнению, получается морковь, поэтому её для приготовления плова нужно брать не меньше, чем мяса или риса.
