Соус с рассолом к рыбе

В белый основной соус влить прокипячённый, процеженный огуречный рассол и варить всё вместе 5-10 минут (см. рецепт "Соус белый к рыбе (основной)"). Затем ослабить огонь так, чтобы соус перестал кипеть и нагревался не выше чем до 75 градусов, добавить в него соль, кусочки сливочного масла, перемешать до полного соединения масла с соусом, после чего процедить. Перед подачей на стол в готовый соус положить гарнир и всё прогреть на водяной бане (при температуре 75 градусов).

Гарнир. Белые грибы или шампиньоны, а также хрящи осетрины отварить до готовности и нарезать ломтиками (см. "Особенности приготовления отварной рыбы", "Обработка белых грибов, шампиньонов, сыроежек, подосиновиков, опят, моховиков и подберёзовиков и лисичек"). Солёные огурцы освободить от кожицы и зёрен, нарезать ромбиками и отварить. До употребления гарнир хранят в бульоне.

Соус с рассолом подают к припущенной рыбе: белуге, осетрине, севрюге, судаку, щуке, треске или камбале.