Просмотров
220

Как правильно готовить? → Как приправлять мясо?


Какой дополнительный вкус придать блюдам – острый, солёный или пряный? Это зависит от индивидуальных предпочтений, впрочем, мы не всегда знаем, где и какие пряности и специи лучше использовать.

Как приправлять мясо?

Во всех руководствах по кулинарии говорится, что мясо необходимо солить перед жаркой. Или же его надо предварительно замочить в солевом растворе, или посыпать солью сразу же после приготовления. Однако мясо мясу – рознь, а потому каждый вид мяса нужно по-разному приправлять.
Для начала разберёмся с солью. По идее, если мясо солить перед жаркой, то таким образом из него удалится вода, и само мясо получится сухим. Однако это не так: в действительности, если мясо посолить и сразу же положить в сковороду, то оно выйдет нежным, поскольку для осмоса, вызывающего обезвоживание продукта, требуется гораздо больше времени. 

Некоторые шеф-повара практикуют предварительное замачивание мяса в солевом растворе. Время замачивания составляет 12 часов. При этом вода сначала выходит из мяса, а затем мясо всасывает вновь свой сок и вместе с ним немного соли. В результате мясо получается нежным, пряным (если добавлялись пряности) и сочным.

Как приправлять мясо для гриля?

Типичной приправой для мяса, приготовленного на гриле, являются соль с перец. Но и здесь возникает вопрос: когда нужно солить мясо – до или после выкладывания на гриль? Некоторые глубоко убеждены, что посыпать солью и перцем мясо нужно прямо перед подачей на стол: иначе соль вберёт из мяса воду, и оно будет сухим. Другие считают, что стейки нужно тщательно посолить за 12 часов до термической обработки: тогда молекулярная структура мяса существенно изменится, и спустя некоторое время мясо вновь впитает сок. В свою очередь, всё это приведёт к тому, что мясо получится особенно сочным. Однако в одном мнения экспертов совпадают: ни в коем случае не стоит солить мясо непосредственно перед жаркой на гриле.

Что касается пряных трав, т.е. приготовления мяса по-итальянски, то здесь правило гласит: с травами мясо не должно жариться на гриле при очень высокой температуре, ведь некоторые сушёные травы при высоких температурах приобретают горьковатый привкус. Майоран и лавровый лист следует применять в небольших количествах, поскольку их интенсивный вкус может легко «забить» вкус самого мяса. Кстати, травами можно посыпать мясо, но их нельзя бросать на угли – жжёные травы тотчас начнут издавать ужасный запах!

Маринование в азиатском стиле тоже относится к классическим способам приготовления мяса на гриле. Для натирания мяса здесь отлично подойдёт смесь из эстрагона, чеснока, чёрного перца, тимьяна, розмарина, базилика и майорана.  

Благодаря замачиванию в растительном масле, травах, соевом соусе и прочих пряностях мясо раскроет свой аромат. Только нельзя выкладывать его на гриль так, чтобы с него капал маринад. Предварительно нужно обязательно обсушить мясо на бумажном полотенце. 

Как приправлять свинину?


К свинине подходят такие пряности, как паприка, карри, чили, соль и чёрный перец. В этом случае пряности нужно жарить вместе с мясом, тогда они отдадут свой аромат мясному жиру. 

Также со свининой сочетаются розмарин, орегано (душица) и тимьян. Правда, с солью нужно поступать осторожно: большие куски мяса стоит солить до термической обработки, а маленькие – после, иначе жареное мясо потеряет много сока.

Как приправлять фарш?

Фарш лучше всего приправлять солью, чёрным перцем и молотой паприкой. Количество пряностей зависит от личного вкуса повара. Кстати, фарш следует всегда приправлять до жарки. Если готовятся котлеты или фрикадельки, то в него добавляются репчатый лук, горчица и панировочные сухари. 

Свиные отбивные рекомендуется приправлять пряностями и солью минимально. Соль, перец и немного паприки с обеих сторон каждого куска – этого вполне достаточно! (Любители экспериментов могут прибавить ещё тимьян и карри.) Далее их нужно просто жарить в сковороде, по желанию, предварительно обваляв в муке, обмакнув в яйцо и запанировав в сухарях. 

Как приправлять птицу?

Курицу и индейку можно приправлять по-разному. Азиатский маринад на основе соуса терияки подойдёт для бёдер, которые после маринования запекаются в духовке. Основными ингредиентами для такого маринада служат: соевый соус, вода, сахар, имбирь, чеснок и вустерширский (вустерский) соус, растительное масло и уксус. Бёдра следует хорошенько смочить в приготовленной смеси или положить их в неё на несколько часов. 

Что касается филе птицы, к нему повара советуют добавлять куркуму, карри, паприку и кориандр. 

С гусём и уткой сочетаются чернобыльник, розмарин и тимьян. Правда, с полынью нужно быть осторожным, она ведь придёт блюдам горьковато-пряный привкус, потому её нужно добавлять лишь в малом количестве.

Перевод с немецкого aka_silikus