Как готовить пряные смеси дома?

Части некоторых растений кулинары называют пряностями, поскольку они содержат натуральные вкусовые и ароматические вещества, используемые поварами в качестве пряных или придающих определённый вкус ингредиентов. 

Пряная смесь состоит исключительно из пряностей. Название смеси зависит от её типа (к примеру, «Прованские травы»), или от способа их применения (например, «Пряности для гуляша»).

Как готовить пряные смеси дома?

Приготовление пряных смесей подразумевает, как правило, соединение одной или нескольких пряностей с другими ингредиентами, такими как сахар, соль (она может составлять не более 5% смеси), стабилизатор и усилитель вкуса. Эти ингредиенты тоже влияют на основной вкус приготовляемого блюда.

Пряные соли представляют собой смеси, получаемые из пищевой соли и одного или нескольких пряностей. Они содержат минимум 15% пряностей (кроме случая с чесноком) и более 40% соли. Соотношение пищевой соли и пряностей при этом таково, что, как правило, блюдо уже не требуется дополнительно подсаливать или приправлять входящими в состав смеси ингредиентами. 

В домашних условиях пряная смесь может готовиться сообразно индивидуальным вкусовым предпочтением. Плюс заключается в том, что каждой домашней пряной смеси можно придать собственное «звучание», выбирая определённые пропорции добавляемых компонентов. После получения пряной смеси её необходимо поместить на хранение в стеклянную банку и держать банку плотно закрытой в прохладном и сухом месте. Тогда смесь может не утратить своих свойств в течение целого года. Тем не менее лучше, конечно, готовить смесь по потребности и употреблять свежей.

Одной из классических смесей является «Фин-эрб». Она состоит из кервеля, лука-резанца и эстрагона. Некоторым нравится добавлять ещё и петрушку. «Фин-эрб» лучше использовать в свежем виде, незадолго перед достижением блюда стадии полной готовности. В этом случае смесь сообщит блюду весь свой аромат.

Мелко порубленная зелень петрушки и чеснок или шалот образуют смесь «Персилад», которая отлично подходит к мясу и овощам. При употреблении «Персилада» важно учитывать следующее: чтобы смесь не утратила свой свежий аромат, её необходимо чуть-чуть подогреть и тогда уже добавлять в блюдо.

«Гремолада», или «Миланец», изначально готовилась из лимонного сока, розмарина и шалфея. Однако сегодня её чаще получают из лимонной цедры, чеснока и петрушки.

Особой любовью у европейцев пользуется смесь «Прованские травы», основу которой составляет тимьян (чабрец), чабер и трава, обладающая анисовым ароматом, к примеру, фенхель. Впрочем, смесь можно дополнить розмарином, лавровым листом и шалфеем.

Классическая смесь «Карри» готовится на основе молотой куркумы, они подходит для соусов и густых супов-гуляшей. В зависимости от количества добавляемого в смесь перца чили, «Карри» может быть менее или более острой. К другим ингредиентам относятся: кардамон, имбирь, кориандр, корица, звёздчатый тмин, пимент и паприка.

«Гарам масала» в основном содержит кардамон, гвоздику, корицу, чёрный перец и иногда мускатный орех. Вариацией этой смеси является смесь с кориандром и звёздчатым анисом. Ею приправляют прежде всего яичные блюда и азиатские угощения.

Из четырёх перемолотых пряностей состоит смесь «Четыре специи». Туда входят гвоздика, корица, перец чёрный и мускатный орех. Эта смесь употребляется, главным образом, для приготовления мясных и колбасных блюд. При этом долевое соотношение пряностей зависит от индивидуальных предпочтений и конкретной цели использования.

Порошок «Пять пряностей» незаменим в китайской кухне. Он состоит из молотых семян фенхеля, звёздчатого аниса, корицы, гвоздики и сычуаньского перца и применяется с осторожностью, поскольку обладает выраженным пряным вкусом.

К другим популярным пряным смесям принадлежат: «Смесь для пряников» (кардамон, звёздчатый анис, корица и пимент), «Смесь для глинтвейна» (гвоздика, корица, кардамон и звёздчатый анис), «Пряности для пиццы» (орегано, базилик, розмарин и тимьян) и «Пряности для огурцов» (любисток, укроп и огуречник).

Перевод с немецкого И. Егоровой