Соус красный с вином (к мясу)

Горячую мучную пассеровку соединить с горячим коричневым бульоном, полученным в результате варки костей, размешать до образования однородной массы и довести до кипения. 

Репчатый лук, морковь и корень петрушки промыть, почистить, порезать соломкой и спассеровать на жире или растительном масле (см. "Особенности приготовления пассерованных овощей и муки"). К пассерованным овощам добавить томатную пасту и продолжать пассерование ещё несколько мнут. 

Затем овощи с томатной пастой положить в бульон, предварительно соединённый с пассерованной мукой. Кроме того, в бульон можно добавить укроп, а также порезанные стебли сельдерея и петрушки. Всё вместе проварить в течение 1-1,5 часов. В процессе варки с поверхности соуса снимать жир и накипь. 

За 15 минут до окончания варки в соус положить лавровый лист, соль, перец и измельчённый чеснок. Готовый красный соус процедить через сито или марлю, добавить в него сахар, снова проварить в течение 2-3 минут. В красный основной соус добавить вино и довести соус до кипения (см. рецепт "Соус красный" (основной). Далее красный соус с вином заправить сливочным маслом, кроме того, для остроты можно добавить в него немного соуса "Южного".