Для приготовления консервированных натуральных грибов используются молодые белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберёзовики, рыжики, моховики, волнушки и другие грибы.
Грибы готовят раздельно по видам или смешивают их в любом соотношении.
Для этого свежие грибы сортируют по размеру, очищают от веточек, листьев, земли и мха. У отсортированных грибов удаляют корешки и повреждённые места.
У крупных грибов шляпки и ножки разделяют, в то время как грибы мелкие консервируют целиком. Ножки больших грибов нарезают поперёк нетолстыми кусочками и консервируют отдельно.
Чтобы избежать потемнения, нарезанные грибы сразу же после нарезки опускают в холодную воду с солью и лимонной кислотой (на 1 л воды приходится 2 г лимонной кислоты и 1 ч ложка соли).
Подготовленные грибы перекладывают в дуршлаг, моют путём многократного погружение в большую ёмкость с холодной водой, после чего дают воде стечь.
Варят грибы в солёной и подкислённой воде (на 1 л воды приходится 20 г соли и 5 г лимонной кислоты). Во время варки образующуюся на поверхности воды пенц снимают шумовкой.
Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно кастрюли. Тогда их выкладывают в дуршлаг и дают им обсохнуть.
Жидкость, в которой варились грибы, фильтруют.
Обсохшие грибы укладывают в стерилизованные банки и заливают профильтрованной жидкостью или же горячим раствором, приготовленным из воды, соли и лимонной кислоты (на 1 л воды приходится 10 г соли и 5 г лимонной кислоты).
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают прокипячёнными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизуют при слабом кипении. Банки ёмкостью 0,5 л кипятят 1 ч 10 мин, а ёмкостью 1 л – 1,5 часа.
Стерилизованные банки тотчас герметично закрывают, проверяют качество укупорки и подвергают естественному воздушному охлаждению.
Из натуральных консервированных грибов можно приготовить различные первые и вторые блюда. Сезон заготовки натуральных консервированных грибов: август – сентябрь.
Грибы в медицине и грибы в кулинарии
