Домашнюю птицу и дичь, предназначенные для варки и жарки целиком, заправляют тремя способами: "в кармашек", шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки.
Заправка домашней птицы "в кармашек"
Для заправки "в кармашек" в нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи, куда вправляют ножки. Крылья подворачивают под спинку. "В кармашек" обычно заправляют гусей, уток и кур, предназначенных для варки.
Заправка дичи шпагатом в одну нитку
Для заправки в одну нитку тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая её конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.
Таким способом заправляют фазанов, тетеревов, глухарей, куропаток и рябчиков.
Заправка домашней птицы шпагатом в две нитки
Для заправки в две нитки иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, далее через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла. Второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу.
Как правило, в две нитки заправляют кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки.
Заправка дичи (кроме вальдшнепов, дупелей, перепелов, бекасов и дроздов)
Дичь (кроме вальдшнепов, дупелей, перепелов, бекасов и дроздов) заправляют шпагатом и используют для жарки.
Для салатов можно варить заправленных тетеревов, глухарей, рябчиков и куропаток.
Заправка вальдшнепов, дупелей и бекасов
У вальдшнепов, дупелей и бекасов для заправки вначале раздробляют тяпкой ножки. Затем их переплетают и прижимают к грудке. Головку также прижимают к грудке, а клюв вводят в мякоть ножек.
Заправка перепелов и дроздов
Перепелов и дроздов заправляют без шпагата. Для этого на одной ножке у коленного сустава делают глубокий разрез мякоти и в этот разрез вставляют другую ножку (заправка ножка в ножку).
Шпиговка дичи
Лесную дичь, предназначенную для жарки, часто шпигуют. Для этого в подготовленную тушку шпиговкой вводят охлаждённый и нарезанный небольшими кубиками шпиг.
Болотную дичь заворачивают со стороны грудки в тонкий слой шпига и перевязывают ниткой.
Айва: хранение на зиму
Перец чёрный
Грецкий орех (семя, или ядро): полезные свойства грецкого ореха
