Как правильно готовить говяжье вымя?

Говяжье вымя относится к классическим внутренностям, которые одними воспринимаются как "продукты для бедных", а другими – как настоящие деликатесы. Тем не менее, во многих поваренных книгах можно найти рецепты приготовления блюд из вымени. Например, в книге Ля Варенна (1654) или Ханны Гласс (1747) приведены рецепты приготовления фаршированного вымени.

Как правильно готовить говяжье вымя?

Перед термической обработкой говяжье вымя нужно непременно освободить от остатков молока. Для этого вымя необходимо вымочить, после чего варить в течение 4-6 часов в бульоне с добавлением небольшого количества овощей. Тогда вымя сделается нежным и на вкус будет напоминать телятину или говяжий язык!

Как же правильно готовить вымя? Чаще всего из него делают шницели. При этом отварное вымя сперва нарезают ломтиками 3-5 мм толщиной, обваливают в муке, затем опускают во взбитое вилкой яйцо, вслед за чем панируют в сухарях и жарят до готовности в раскалённом масле. Шницель из вымени получается вкусный и нежный, он не требует ничего, кроме перца и соли. Дополнительно, при подаче на стол, его можно полить растительным или сливочным маслом, украсить долькой лимона или листьями зелёного салата. Отдельно рекомендуется предложить к нему мелко натёртый корень хрена. Для получения неострого блюда подаётся соус из сметаны или пахты, смешанной с петрушкой и зелёным луком. Прекрасно сочетается с выменем ремулад, лучше самодельный, и картофельный салат с добавлением огурцов и редиски. 

Существует и другой способ употребления в пищу отварного вымени: вымя режется мелкими кубиками, также мелкими кубиками нарезается репчатый лук (половина или целая луковица). В кастрюле накаляется немного растительного или сливочного масла, затем в масло добавляется лук, который пассеруется до прозрачности. После этого к луку кладётся вымя и всё вместе слегка обжаривается, но не до зарумянивания. Далее кушанье присыпается сверху мукой и продолжает жариться в течение 2 минут. Затем блюдо заливается сухим белым вином и продолжает греться на медленном огне до тех пор, пока половина вина не выпарится. Тогда вымя заливается небольшим количеством бульона – так, чтобы он покрывал вымя. Всё вместе варится при слабом кипении, чтобы объём жидкости вновь уменьшается. Потом в блюдо добавляется немного сливок, соли, перца, петрушки (или другой зелени), и (факультативно) несколько жареных грибов. В результате выходит рагу из говяжьего вымени! Оно отлично сочетается с макаронами, рисом, салатом из свежих овощей, перловой кашей, картофелем и дранцами; кроме того, оно подходит для наполнения волованов и может подаваться просто со свежим хлебом!  

Перевод с немецкого и обработка  И. Егоровой (aka_silikus)