Рецептура и способы приготовления диетических блюд

Диетическое питание назначается с лечебной целью, поэтому кулинарная обработка продуктов для больных людей отличается от обычных кулинарных методов обработки. Пища для больных готовится преимущественно без применения острых пряностей и приправ, а иногда даже и без соли. Вместе с тем она должна содержать достаточной калорий и обладать приятным вкусом. Готовые блюда должны выглядеть привлекательно и аппетитно. В то же время при приготовлении диетических блюда необходимо учитывать медицинское предписания. К примеру, пища, предназначенная для человека с язвенной болезнью желудка, должны быть оформлена таким образом, чтобы она не вызывала значительного отделения желудочного сока. При малосолёной или бессолевой диете следует часто готовить кислые и сладкие блюда и подливки, улучшать вкус бессолевых блюд сметаной, луковым соусом из отваренного, а затем поджаренного лука, сметанно-луковым соусом из сметаны и отваренного лука.

Большое внимание следует обратить на выбор продуктов. Как известно, мясо молодых животных и птиц, а также такие части говяжьей туши, как вырезка (она же филейная часть), край и затылок, содержат наиболее мягкое и легко усвояемое мясо. Из него можно готовить вторые блюда, не измельчая мясо дополнительно, и тем самым разнообразить меню больных, употребляющих только протёртые блюда. То же самое касается овощей. Молодые кабачки, имеющую нежную клетчатку, быстро становятся мягкими во время тушения и легко перерабатываются организмом.

Для варки мягких и хорошо усваиваемых каш можно использовать молодые крупы. Перед варкой их необходимо тщательно промыть, подсушить и смолоть в кофемолке. Нежность и рыхлость некоторым блюдам можно придать, взбив их венчиком или ложкой. Так готовятся суфле и муссы.

Пища в отварном виде занимает важное место в ассортименте диетических блюд. Причём отваривать овощи и мясные рубленые изделия предпочтительнее на пару. Это способствует сохранению в них экстрактивных веществ и минеральных солей в большей степени, чем при варке в воде.

Рецептура и способы приготовления диетических блюд

Для варки на пару лучше использовать пароварки. В них можно готовить помимо фрикаделей, биточков, овощных блюд, омлеты творожные пудинги, запеканки из макарон или круп. Впрочем, варить на пару можно и в обычной кастрюле. Для этого в кастрюлю нужно вставить сито и налить воду с таким расчётом, чтобы она доходила до половины высоты сита. На дно сита следует уложить продукты, кастрюлю плотно накрыть крышкой и довести воду до кипения.

Приготовление некоторых диетических блюд требует водяной бани. Для этого можно приспособить обычный сотейник. В него до половины налить кипяток и поставить внутрь него кастрюлю меньшего диаметра.