Просмотров
3963

Как правильно готовить? → Почему продукты портятся и как с этим бороться?


Пищевые продукты растительного и животного происхождения, кроме зерновых, бобовых культур и орехов, не могут долго храниться в свежем виде. Причина их порчи заключается в жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.


Почему продукты портятся и как с этим бороться?



Как известно, микроорганизмы делятся на три основных группы: бактерии, плесени и дрожжи.


Бактерии – это наиболее значительная группа одноклеточных микроорганизмов различного вида и формы. Они размножаются путём деления клеток. Большинство из них приносят вред, вызывая болезни организма и порчу пищевых продуктов. Исключения составляют молочнокислые бактерии, которые широко применяются при производстве молочнокислых продуктов, квашения, соления и другой переработке сырья.


Дрожжи – это одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются они делением и почкованием, а иногда и спорами.




Дрожжи применяются в пищевой промышленности. Под их воздействием сахар (при отсутствии воздуха) разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для получения вина, пива, кваса, спирта и прочих напитков брожения.


Надо учитывать, что некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость продуктов в процессе их хранения. В некоторых случаях здесь могут помочь соль и сахар: большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей. Об этом нужно помнить при посоле рыбы, мяса или изготовления варенья. 


Плесени имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности продуктов. Развиваясь, грибница даёт много спор, которые легко переносятся ветром. Впрочем, размножается она не только спорами, но и путём деления, особенно активно при доступе кислорода из воздуха и влаги.


Скопления плесени хорошо видны. К примеру, на хлебе, плодах и овощах можно наблюдать зелёную или серо-чёрную плесень, тогда как на квашеной капусте появляется плесень белая.


Для всех видов микроорганизмов существуют температурные границы, в пределах которых они могут жить и развиваться. Для большинства из них оптимальная температура - 20-40 градусов тепла. При 0 градусов и ниже микроорганизмы не погибают, но прекращают свою жизнедеятельность.


При температуре выше 60-100 градусов тепла большинство бактерий погибает и лишь отдельные виды выдерживают температуру 110-120 градусов.


К сожалению, в ходе жизнедеятельности некоторые микроорганизмы вырабатывают сильнодействующие отравляющие вещества – токсины. Вот почему не стоит употреблять в пищу сырые и готовые продукты сомнительного качества.


Каждый вид микроорганизмов питается определёнными водорастворимыми веществами. Плоды, овощи и другие продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислоты являются неблагоприятной средой для развития бактерий, зато дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.



 
Для уничтожения плесени достаточно прокипятить продукт при 100 градусах (при температуре кипения воды) в течение 1-2 минут или прогреть при 85 градусах в течение 5-6 минут.

 

В продуктах с низкой или нулевой кислотностью помимо плесеней и дрожжей могут развиваться и другие микроорганизмы. Тогда требуется нагревание продукта до 110-120 градусов. 




Для домашнего консервирования рекомендуется сырьё с естественной кислотностью.  В противном случае к малокислотному сырью надо добавлять пищевые кислоты (лимонную винную, уксусную) или же другое сырьё, уже обладающее естественной кислотностью.



Интересный факт

Германские учёные недавно установили, что синяя лампочка, вкрученная в холодильник, предотвращает появление плесени на продуктах питания. В самом деле, синий свет убивает 80% плесневых грибков, тогда как зелёный и жёлтый, напротив, способствует их размножению.



Смотрите также:





Примечание

Варенье, покрытое плесенью, лучше не употреблять в пищу вообще, поскольку даже после кипячения токсины в нём остаются.