Просмотров
5756

Статьи по продуктам → Жиры: бараний жир, свиной жир, говяжий жир


Значение жиров в кулинарии очень велико. Известно, что жиры представляют собой один из основных видов сырья для производства восточных мучнистых изделий. Именно благодаря жирам эти изделия становятся рассыпчатыми, нежными и ароматными, а кроме того, они приобретают большую питательную ценность.


Жиры: бараний жир, свиной жир, говяжий жир





Один из основных процессов обработки продуктов – жарка – также обычно проводится при помощи жиров, поскольку жиры дают возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания или воспламенения. Выбор жира зависит от его вкусового соответствия с кулинарным изделием. К тому же важно учитывать и усвояемость конкретного вида жира организмом. Это особенно важно при изготовлении диетических и детских блюд. Необходимо также помнить, что жиры имеют разную температуру плавления. К примеру, свиное сало, гусиное сало, маргарин и жидкие жиры – имеют низкую температуру плавления. А вот говяжий жир, баранье сало и сливочное масло относятся к жирам с высокой температурой плавления и усваиваются организмом гораздо хуже! Как правило, говяжий и свиной жир используют для обжаривания некоторых видов мучных изделий, а также для горячих мясных блюд.


Жир говяжий

Говяжий жир высшего  сорта светло-жёлтого цвета, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твёрдый, обладает приятным вкусом и запахом. Для жира первого сорта допускается слегка поджаристый вкус и бледно-зеленоватый оттенок. 


Жир свиной

Свиной жир бывает двух сортов – высшего и первого. Цвет жира всегда белый. 


Жир бараний

Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части бараньей туши. Топлёный бараний жир содержит фосфатиды, стерины, а также витамины А, В1, Е, бета-каротин. Он часто используется в кавказской и среднеазиатской кухне (например плова), а в европейской кухне применяется редко. 


Жир домашней птицы 

Это жир гусей, индеек, уток и кур. Он легко усваивается, имеет приятный запах и вкус и плавится при низкой температуре. Птичий жир используется для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих же птиц.


Костный жир

Костный жир вываривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса и сухожилий. Внешне этот жир напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. Имея приятный запах, костный жир обладает привкусом поджаренной шквары.


Жир морских животных и рыб

В кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом.