Просмотров: 17880
Значение жиров в кулинарии очень велико. Известно, что жиры представляют собой один из основных видов сырья для производства восточных мучнистых изделий. Именно благодаря жирам эти изделия становятся рассыпчатыми, нежными и ароматными, а кроме того, они приобретают большую питательную ценность.
Один из основных процессов обработки продуктов – жарка – также обычно проводится при помощи жиров, поскольку жиры дают возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания или воспламенения. Выбор жира зависит от его вкусового соответствия с кулинарным изделием. К тому же важно учитывать и усвояемость конкретного вида жира организмом. Это особенно важно при изготовлении диетических и детских блюд. Необходимо также помнить, что жиры имеют разную температуру плавления. К примеру, свиное сало, гусиное сало, маргарин и жидкие жиры – имеют низкую температуру плавления. А вот говяжий жир, баранье сало и сливочное масло относятся к жирам с высокой температурой плавления и усваиваются организмом гораздо хуже! Как правило, говяжий и свиной жир используют для обжаривания некоторых видов мучных изделий, а также для горячих мясных блюд.
Говяжий жир высшего сорта светло-жёлтого цвета, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твёрдый, обладает приятным вкусом и запахом. Для жира первого сорта допускается слегка поджаристый вкус и бледно-зеленоватый оттенок.
Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части бараньей туши. Топлёный бараний жир содержит фосфатиды, стерины, а также витамины А, В1, Е, бета-каротин. Он часто используется в кавказской и среднеазиатской кухне (например плова), а в европейской кухне применяется редко.
Костный жир вываривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса и сухожилий. Внешне этот жир напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. Имея приятный запах, костный жир обладает привкусом поджаренной шквары.