Просмотров
3079

Кулинария мира → Кухня Восточной Украины: бессмертная история украинского борща


Восточноукраинский борщ готовят с маринованной свёклой и подают с чёрным хлебом и солёным с прорезью (слоем мяса) салом. А ещё можно приготовить борщ черниговский и львовский, волынский и полтавский, киевский и борщ с галушками. В кулинарных традициях Украины – более 50 видов борщей, и в этом многообразии отобразилась вся история страны, с её многолетним пребыванием под властью пришлых иноплеменников – то одних, то других.


Но, в действительности, борщ – блюдо, которое считается чисто украинским, - имеет более глубокие корни. Его родиной является Рим, хотя рецепт кушанья туда пришёл из Греции.

Своей популярностью древнеримский борщ обязан одной из его составляющих – капусте. Ведь римляне считали этот овощ лучшим средством для поддержания здоровья и продления жизни. Капусте посвящали оды, лучшие умы современности – Плиний и Гораций – упоминали её в своих трудах. Именно римлянам принадлежит идея предварительной термической обработки свёклы перед добавлением её в борщ. Римские солдаты, будучи в Крыму, завезли на полуостров множество сортов капусты, свёклы и прочих овощных культур. Отсюда, с южной оконечности будущей Российской империи, рецепт борща проник на континент и получил своё наивысшее развитие и творческое кулинарное воплощение в кухне Украины.

Украинский борщ – на свиной косточке, с пампушками, политыми чесночной приправой, ароматный, огненный, наваристый, приправленный сметаной и зеленью – распространился из Киева по территории Древней Руси вместе с христианством.

На территории Восточной Украины борщ принято готовить на свином бульоне из свежих овощей – капусты, моркови, картофеля, помидоров и свёклы - маринованной или свежей. Борщ заправляют перетёртым с зеленью укропа и петрушки салом, причем выбирают сало чуть пожелтевшее, полежавшее, обладающее своеобразным запахом и вкусом.


Полтавский борщ готовят на курином бульоне и подают с галушками, а во Львове в него добавляют мелко нарезанные сосиски. В кухне Украины есть борщ с уткой и гусем, фасолью и горохом, с жареными карасями и белыми грибами, черносливом и копчёным салом. Иногда для борща готовят затирку из гречневой или пшеничной муки, добавляют уже готовую гречневую или пшенную кашу, для остроты сдабривают молочной сывороткой или маслянкой (пахтой). 

На Подолье в качестве заправки для борща готовят квас из ржаных отрубей, а в восточных регионах Украины для остроты добавляют сок яблок или вишни и красный стручковый перец. 


Борщи на воде, вяленой и сушёной рыбе или грибном отваре готовят во время постов, а в скоромные дни не скупятся на жирный и наваристый бульон из свиных рёбрышек. Летние холодные борщи - это не только средство утоления голода, но и реальный способ спастись от изнуряющей жары. А ароматные, пышущие жаром огненные борщи в зимнюю стужу - это нечто невероятное! А сколько видов зелёного борща - из крапивы и щавеля - можно приготовить по старинным рецептам!

Яркого цвета - рубинового или зелёного, - щедро политый сметаной, украшенный свежей ароматной зеленью, с чесночными пампушками, с пылу, с жару - зимой или охлаждённый - летом, борщ может претендовать на самое главное место в украинском меню. Многообразие его видов позволяет заявить о нём как о повсеместно любимом на всей территории Украины ястве и национальном достоянии.