Английская кухня

Английская кухня имеет свои характерные особенности. В то же время она долгое время находилась под влиянием иностранных ингредиентов и кулинарных стилей Франции, Италии, Латинской Америки, Китая, Индии... К примеру, смесь карри была ввезена из Индии и адаптирована к английскому вкусу в 18-го веке (курица карри). Французская кухня влияла на английские рецепты на протяжении всей викторианской эпохи. А после Второй мировой войны большое влияние на местную кухню оказал средиземноморский стиль. Именно успех средиземноморской кухни воодушевил других шеф-поваров включать в рецепты элементы китайской и тайской кухонь. Впрочем, и сейчас Англия продолжает заимствовать кулинарные идеи со всего мира.

При этом никто не отрицает, что некоторые традиционные блюда, такие как хлеб и сыр, жареное и тушеное мясо, мясные пироги, вареные овощи и бульоны, а также соленая рыба, имеют именно древнее британское происхождение. 
Надо сказать, что местная кухня развивалась на протяжении многих веков. Ещё во времена Тюдоров англичане начали жарить мясо, которое пользуется популярностью и по сей день. В поваренной книге 14 в., эпохи Ричарда II, приведены рецепты пряников, кисло-сладких соусов, блюд из птицы с миндалем и жареным луком, например, мяса каплуна или фазана с корицей, имбирем, гвоздикой, тмином и кедровыми орехами (семенами пинии). 

Средневековые английские блюда часто имели текстуру пюре или рагу, возможно, с небольшими фрагментами мяса или рыбы. На вкус они могли быть трех видов: слегка кислые - с вином, уксусом и специями в соусе, загущённом хлебом; кисло-сладкие - с сахаром и уксусом; и сладкие, с дорогим в то время сахаром. Примером такого сладкого пюре из мяса (его можно было приготовить и с рыбой) из рукописи является шафраново-желтое кушанье, загущённое яйцом. 

В шестнадцатом веке появилось несколько печатных кулинарных книг, среди которых прославились перевод итальянской книги Алессио Пьемонтезе о кондитерских изделиях,  «Секреты о кондитерских изделиях и лекарствах, предназначенных для аристократических женщин» и «Советы по приготовлению пищи и ведению домашнего хозяйства, ориентированные на женщин с обычным происхождением» (скорее всего, жен мелких аристократов, священнослужителей и работающих мужчин).

Типично английский вкус еды активно развивался в 16-ом веке. Ему были присущи три основные черты. Во-первых, рецепты должны были подчеркивать баланс между сладким и кислым. Во-вторых, масло сделалось важным компонентом соусов (эта тенденция сохранялась и в дальнейшем). В-третьих, травы, которые можно было выращивать на английской земле, но которые мало использовались в средние века, начали заменять специи (соль, уксус), придавая аромат блюдам. Так, например, для трети мясных рагу и соусов начал употребляться тимьян (трава), а для остальных рецептов по-прежнему использовалась явно средневековая комбинация сахара и сухофруктов - вместе или отдельно. 

В книге Элинор Феттиплейс, составленной в 1604 и впервые опубликованной в 1986 году, дан обзор елизаветинской кулинарии. Книга содержит рецепты различных видов хлеба и теста (хлеба с маслом, теста для яблочных пончиков), рецепты консервирования, в том числе огурцов, а также рецепт праздничного пирога на 100 человек. 

Самой продаваемой поваренной книгой начала 17-го века была «Английская хозяйка» Жерваза Маркхэма. Судя по всему, рецепты этой книги происходили из коллекции некоего покойного дворянина и, следовательно, они восходили к елизаветинским или ещё более ранним временам. Рецепты Маркхэма значительно отличались от рецептов Средневековья. Три четверти его соусов для мяса и мясных пирожков имели в своём составе комбинацию кисло-сладкого и кислого. 

В 1660 году был опубликован труд непревзойденного шеф-повара Роберта Мэйя. Книга содержала значительное количество рецептов супов и рагу. Тут же было приведено 38 рецептов приготовления осетрины, большое количество рецептов пирогов, содержащих различную рыбу, мясо и сладких начинок. Примерно тогда же в рецептах начинают фигурировать цитрусовые – лимоны и апельсины, «оживляющие» вкус блюд и придающие им необходимую терпкость. К таким рецептам относился рецепт маринования бараньей лопатки.

Французское влияние проявилось уже к 1664 году. Эти рецепты были предназначены для того, чтобы не аристократы, а простые читатели могли имитировать модный французский стиль приготовления пищи со сложными соусами. Речь шла о сочетании красного вина и анчоусов с более традиционными для Англии кулинарными ингредиентами, такими как сахар, сухофрукты и уксус.

К 18 столетию палитра рецептов ещё более расширилась. Появившаяся в 1723 книга Джона Нотта включала в себя всё – от супов, салатов и мяса до рыбы, всевозможной выпечки, кондитерских изделий, рецептов пива, сидра и вина.
На сегодняшний день к типично английским блюдам смело можно отнести: корниш-пасту, йоркширский пудинг, ланкаширский хот-пот, тосты с сардинами, сухое печенье (в том числе крекер), стейки, баранину (отбивные), яичницу или варёные яйца с беконом, заливного угря, картофель фри, блюда из гороха и фасоли, ростбиф, булочки, карри (смесь стала частью национальной еды с 18 века), жареные почки и пирог или пудинг с почками, жареную говядину, фрикадельки,  холодную закуску из фазана, чёрный (зачастую пакетированный) чай с молоком.