Гороскоп на неделю

Просмотров
5870

Кулинария мира → Кухня Восточной Украины: основные характеристики


Кухня восточных областей Украины формировалась под влиянием культуры Российской империи, в состав которой некогда входила эта часть страны, а также географического положения и погодных условий местности. В результате современные гастрономические традиции восточной Украины приобрели черты, свойственные кухне выходцев из южных губерний России, ассимилировавших с местным населением, а также представителей Османской империи и Греции, которые через южные ворота страны проникали в Украину. При этом все или почти все рецепты блюд обогатились за счёт уникальных национальных традиций и стали по-настоящему этническими яствами.
 

Специфика кухни восточной Украины состоит в том, что она сформировалась на основе уже сложившихся кулинарных традиций соседних стран и регионов.

Сельское хозяйство Луганской, Донецкой, Запорожской и Харьковской областей, входящих в восточный регион Украины, базируется на производстве зерновых (озимая пшеница, кукуруза) и масленичных культур (подсолнечник). Черноземы Донбасса позволяют специализироваться на производстве свёклы и плодово-ягодных культур, а природные условия Запорожья – выращивать бахчевые культуры и овощи. Животноводство представлено мясо-молочным скотоводством, птицеводством и свиноводством. По территории трех из четырех областей восточной Украины протекает крупнейшая река – приток Дона – Северский Донец, поэтому блюда из рыбы традиционного готовились и в 18-ом веке, во времена запорожских казаков, и ныне.

Восточноукраинская кухня, безусловно, обладает чертами сходства с кулинарией западной Украины, но при этом выделяется рядом особенностей. Блюда Харьковщины и Луганщины не похожи на галицкие или волынские кушанья, в них больше признаков славянской, в частности русской, кухни.


Принципы кулинарной обработки и состав пищевого сырья – продуктов, используемых для приготовления национальных блюд, – схожи с основными традициями южных областей России. Популярными овощами для первых и вторых блюд являются: свёкла, морковь, картофель, кукуруза, тыква, помидоры, огурцы, а также бобовые. Они используются в свежем виде, а зимой – в солёном, квашеном и маринованном. Свежие фрукты и ягоды – груши, сливы, вишни, арбузы (и в меньшей степени малина и яблоки) – идут на консервацию и варенья, а в сушёном виде – для приготовления узвара.

Восточноукраинской кухне свойственно обильное использование яиц: на их основе готовятся разные виды выпечки и сладких десертных блюд. Самым популярным видом теста для мучных изделий является пресное тесто и все его модификации: полувытяжное, сдобное и т. д.. Из него готовят галушки, вареники, лемишки, шулики, коржи, ставбицы, вергуны.

Самой любимой крупой является пшено – оно используется для приготовления сытных и калорийных каш и первых блюд, а гречневую муку комбинируют с пшеничной для выпечки гречаников. Традиционные блюда из дрожжевого теста – пампушки, заварные бублики, калинники, пасхальные куличи и свадебные караваи – выпекаются из пшеничной муки.


Из пряностей и приправ на территории восточной Украины особой популярностью пользуются укроп, лук, чеснок, тмин, анис, любисток и жгучий красный перец.
 
Для приготовления киселей и кондитерских изделий на основе свежих ягод и фруктов часто используют картофельный крахмал.

Жировой основой для приготовления многих блюд является свиное сало и подсолнечное масло: недаром все восточные регионы страны специализируются на выращивании подсолнечника.


Что касается особенностей технологии тепловой обработки продуктов, то она заключается в сочетании обжаривания и последующего «томления», запекания или тушения. Поэтому и посуда, используемая для приготовления традиционных блюд в восточной Украине, – это высокие сковороды и казанки, глиняные глечики, макитры, миски и чашки.