Голландская кухня эпохи Просвещения

В 17-ом веке Голландская республика вошла в пору своего расцвета, а потому средневековые блюда богачей стали более доступными и для других слоев населения. Благодаря тому, что Нидерланды стали чаще ввозить пряности, сахар и экзотические фрукты, блюда стали также содержать больше фруктов, сыра, мяса, вина и орехов. Помимо этого, ост-индийская кампания обеспечила привоз в Европу высококачественного кофе. Позднее голландцы посеяли кофе на Яве.

Первые поставки индонезийского кофе в Голландию состоялись в 1711 году. Вообще в конце 17-го века голландцы стали чаще употреблять кофе и чай, и постепенно употребление этих напитков стало частью их повседневной жизни. Чай, как правило, подавался со сладостями, марципанами или печеньем.

Сравнительно дешёвые пряности заложили основу для традиции выпечки пряного печенья, рецептуру которого пекари держали в строжайшем секрете. 

Параллельно с этим стали активно приготовляться и подаваться на стол овощи, мясо и птица, а также солёная, копчёная и свежая рыба и яйца. Обед начинался салатами из зелёных овощей и холодными или тёплыми отварными овощами с дрессингом. Предлагались также овощные блюда со сливочным маслом, травами или съедобными цветами. Далее следовало продолжение в виде мясных и рыбных блюд. Кстати, уже тогда в Нидерландах использовались экзотические ингредиенты, такие как рис, корица, имбирь, шафран, укроп.

После мяса и рыбы на стол выставлялись печенье и питательные торты. Завершался обед желе, сыром, орехами и сладкой выпечкой, запиваемыми сладким пряным вином. 

Безусловно, даже в «эпоху расцвета» подобную роскошь могли себе позволить далеко не все, и каждодневные трапезы в простых домах по-прежнему подразумевали скромные блюда из бобовых или зерновых культур, употребляемых в сочетании с ржаной мукой.

В конце 18-го столетия большую популярность среди голландцев получил картофель, в 1800 г. он даже стал главным пищевым продуктом.

В начале 19-го века, когда богатые могли есть всё, что им захочется, работающая часть населения питалась хлебом (в некоторых районах ржаным), картофелем, а также блинами (тоже в отдельных областях), рыбой и другими дарами моря, овощами и фруктами. Питались люди скудно, потребляя продукты в малом количестве, и почти никогда не угощаясь мясом, так что в 19-ом веке почти все голландцы в той или иной степени страдали от недоедания.

А вот картофель был поистине частым «гостем» на столе простых голландцев. Его ели почти каждый день, чистили, варили и готовили в качестве основного блюда; подавали на обед, затем подогревали и превращали в пюре на ужин, а остатки сохраняли на завтрак; заправляли солью, иногда уксусом, но никогда соусом или прочими жирами.

В 19-ом в. голландцы пили в основном воду низкого качества, иногда – очень слабый кофе (или цикорий) или чай. В некоторых областях потчевались горячим шоколадом, однако любимым напитком, кроме воды, были пиво и женевер. (В южных районах, где преобладал католицизм, пили в основном пиво.) Причём потребление женевера в начале века в Голландии было вдвое большим, чем потребление дистиллированных спиртных напитков в соседних странах.