Японская кухня: обзор

Пожалуй, только о блюдах японской кухни можно сказать, что каждое из них – это целый мир, имеющий свою философию. Недаром жители «Страны восходящего солнца» отождествляют приготовление, сервировку и подачу еды со священным ритуалом, исполненным особого, глубокого смысла, а сам процесс принятия пищи – торжественным концептуальным актом.

Японская кухня имеет еще одно очень важное отличие от застольных традиций других народов мира. Только в Японии блюда являются сезонными. Не в том смысле, что осенью вам с рыбой подадут морковь нового урожая, а весной – первую зелень с рисом. Просто, если пришла осень, то ваш заказ будет оформлен элегантными кленовыми листочками из той же моркови, а если за окном цветет сакура, то по дизайну блюда вы поймете, что пришла весна. Соответствие сезону и свежесть продуктов ценится в японской кухне выше, чем способность повара к приготовлению еды.

Итак, какие блюда и рецепты японской кухни являются самыми распространенными в Стране восходящего солнца? Конечно же, рыба и морепродукты. Ведь, как в любом островном государстве, добыча рыбы является в Японии одной из ведущих отраслей экономики, а съедают японцы шестую часть всех добываемых в мировом масштабе морепродуктов! Добавьте к множеству сортов рыбы, используемых в национальной кухне, морепродукты (мидии, кальмары, устрицы, крабы, креветки, омары, лангусты) и водоросли, без которых не обходится ни одно застолье, и вы получите готовую основу для любого японского блюда!

Японцы знают более 10000 видов морских животных, и большая часть из них может употребляться в пищу. Но в рецептах японской кухни вы не найдете рекомендаций обжарить рыбу до хрустящей корочки. Чтобы вкус рыбы оставался неизменным, ее слегка обжаривают, тушат, иногда готовят на пару, подают сырой и даже едят живой. Блюда из живых кальмаров или рыбы называются «одори». Только представьте себе: вы отправляете в рот кусочек окуня, а он в это время еще шевелит хвостом! Что и говорить, такая рыба точно имеет свой природный вкус…

Традиционная любовь жителей «Cтраны восходящего солнца» к морепродуктам и острым ощущениям объясняет тот факт, что ежегодно японцы съедают более полутора тысяч тонн ядовитой рыбы фугу. Несмотря на то, что содержащийся в этой рыбе нервно-паралитический яд – тетродоксин – в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз превосходит убийственную силу цианидов, японцы готовят из нее превосходный деликатес фугусаши и, главное, с большим удовольствием его едят.

Сложно представить японскую кухню без риса, ведь недаром в старину Японию называли «Землей рисовых колосьев». Традиционная японская кухня формировалась именно на основе «гохан», то есть риса. В мире известно 700 сортов риса, из которых 44 возделывают именно в Японии. Рис японцы едят ежедневно, без приправ, и свято верят в то, что он сохраняет здоровье и продлевает жизнь. Кроме того, что рис используется для приготовления первых и вторых блюд, в том числе знаменитых на весь мир суси (суши), он также является основным компонентом для изготовления сетю (крепкой рисовой водки), сакэ и японского пива.

Блюда из овощей в японскую кухню пришли из Китая. Лук, морковь, репа, огурцы, салат, капуста, лотос, бамбук, батат, лук хосонеги, васаби (растение семейства Капустных), редька и редиска – все эти овощи используются не только для того, чтобы оттенить вкус рыбы или мяса, но и для украшения блюд.

 

Соленые и квашеные огурцы, редька и чеснок употребляются для приготовления приправ и супов. Из бобовых культур самыми популярными являются рецепты на основе фасоли и сои. 

Тофу – соевый сыр, а также сэю – соево-бобовый соус – самые любимые продукты национальной кухни и могут служить дополнением ко вторым блюдам, холодным закускам и даже чаю.

Что же касается мяса и молочных продуктов, то только к концу 19-го века, с приходом европейцев на континент, они стали появляться в японской кухне, да и то чаще всего в качестве лакомства. 

Некоторые источники утверждают, что японцы, впервые почувствовав запах говядины и свинины, попадали в обморок – настолько непривычным, сильным и отталкивающим он был для них. Однако на сегодняшний день в японской кухне существует множество мясных блюд, причем некоторые из них названы в соответствии со звуками, которые издают кусочки мяса, тушащиеся в соусе: шабу-шабу, сябу-сябу. Популярным является японский шашлык сукияки, кацудон – свиная котлета, кобу-гю – мраморное мясо, сукияки набэ – мраморное мясо с соевым творогом, лапшой и овощами.