Пасхальные английские кексы с изюмом (старинный рецепт) кулинарный рецепт дома

Ингредиенты

500 г молотого и очищенного от плёнки миндаля (для марципана) +100 г молотого миндаля (для кексов) +100 г мелко порубленного миндаля (для кексов)
1 десертная ложка (или 3/4 ст. ложки) фильтрованного свежего апельсинового сока (для марципана)
2 ст. ложки кипячёной холодной воды (для марципана) + 1 ст. ложка кипячёной холодной воды (для кексов)
275 г сахарного песка (для марципана) +500 г сахарного песка (для кексов)
250 г сахарной пудры (для марципана)
1,25 стакана изюма без костей (для кексов)
200 г лимонных или апельсиновых цукатов (для кексов)
1,25 кг пшеничной муки (для кексов)
3 ч. ложки молотого мускатного ореха (для кексов)
1/4 ч. ложки молотой гвоздики (для кексов)
2 ст. ложки какао-порошка (для кексов)
750 г сливочного масла (для кексов) + масло для смазывания форм
8 яиц (для кексов)
65 мл десертного красного вина (для кексов)
65 мл коньяка (для кексов)
300 г абрикосового джема (для кексов)

Приготовление марципана

Молотый миндаль смешать с разбавленным водой апельсиновым соком. Всё вымешивать до состояния пасты.

Эту пасту выложить вместе с сахарным песком в кастрюлю, которую следует опустить в кастрюлю с кипящей водой.

Пасту необходимо энергично вымешивать до тех пор, пока она не перестанет быть липкой (перестанет липнуть к рукам при прикосновении).

Выложить пасту на холодную стеклянную или каменную поверхность (можно использовать противень или холодный стол).

Размешать пасту с сахарной пудрой.

Когда паста будет чуть тёплой, ещё раз тщательно её перемешать. После этого пасте можно будет придать любую форму.

Приготовление кексов

В миске перемешать муку, какао и пряности. Масло растопить до густоты сливок и постепенно растереть его с сахаром.

Яичные белки отделить от желтков. Желтки растереть до однородности. Постепенно ввести желтковую смесь в смесь из масла и сахара.

Масло, сахар и желтки соединить с мукой, какао и пряностями. Всё хорошо перемешать.

Белки взбить в густую пену и ввести небольшими порциями в тесто.

Снова всё осторожно перемешать.

Молотый миндаль соединить с мелко порезанным миндалём. Добавить в ореховую смесь изюм.

Сюда же подмешать мелко порубленные цукаты.

Десертное вино смешать с коньяком и водой. Полученный состав по чайной ложке ввести в ореховую смесь.

Подготовка кексов в выпечке

Сливочным маслом смазать формы для выпечки. (В оригинальном рецепте фигурируют 2 формы или 1, но тогда время выпечки равняется 3,5-4 часам. Чтобы сократить время, лучше использовать несколько мелких формочек. Собственно говоря, чем меньше размер формы, тем меньше времени требуется для выпечки изделия.)

Формы выложить фольгой или толстой бумагой, которую тоже рекомендуется смазать изнутри маслом.

1/2 марципановой массы раскатать на кружки: количество кружков должно совпадать с количеством форм, а размер кружков - с размером их дна.

1/4 каждой формы заполнить тесто для кексов. Сверху на тесто в каждую форму положить кружок из марципана. Остальное тесто равномерно распределить по формам.

(В итоге каждая форма должна быть заполнена на 1/2 от своего объёма.)

Верх у каждого сырого кекса должен быть гладким, с небольшим углублением посередине.

Выпечка кексов

Кексы поместить в духовку и выпекать до готовности при температуре 150 градусов. Время выпечки зависит от размеров кексов (см. выше).

Готовность кексов можно проверить при помощи спицы: если нагретая спица, проткнув кекс в центре, вышла из него сухой, это означает, что то кекс готов.

Украшение готовых кексов

Кексы вынуть из духовки и дать им остыть прямо в формах. Когда кексы остынут, приступить к их украшению.

Оставшуюся часть марципановой массы раскатать в пласт и сделать из него снова кружки. (Рассчитывать надо так, чтобы помимо кружков из массы можно было вылепить ещё 22 маленьких шарика. Впрочем, здесь всё зависит от индивидуальный предпочтений.)

Абрикосовый конфитюр подогреть и смазать им верх каждого кекса. Затем покрыть каждый кекс марципановым кружком.

На каждый марципановый шарик положить капельку абрикосового конфитюра и прикрепить их к кексам (В оригинальном рецепте стоит следующее: "Распределить 22 шарика по 11 штук на каждый из двух кексов или все 22 шарика прикрепить к одному кексу".)

После этого либо посыпать каждый кекс сахарной пудрой, либо поместить кексы на несколько секунд в духовку, чтобы марципан слегка подрумянился.

Авторские примечания

Как указывает английский источник, в герметичной упаковке пряные пасхальные кексы прекрасно сохраняются в течение нескольких месяцев. Более того, подобно вину, они приобретают максимально насыщенный вкус, характерный для по-настоящему вызревшего, выдержанного сдобного теста.