Перуанская кухня

Прославленный французский повар Огюст Эскофье считал перуанскую кухню одной из лучших кухонь в мире. Севиче (блюдо из рыбы и морепродуктов) и коктейль с кисловатым привкусом – сауэр – считаются визитной карточной истинно перуанской кухни. А когда с алкогольным напитком писко смешиваются сок ананаса, лайм, водка и имбирь, то получается напиток в чилькано, который, в свою очередь, прекрасно подходит к севиче.

Вообще перуанская кухня очень проста. Вот почему она легко и ловко впитала в себя черты других кухонь мира.

Для перуанской кухни важны хорошие ингредиенты, изысканная, но простая рецептура и неизощрённый вкус. По своей сути, она здоровая, разнообразная, замечательно комбинируется с прочими кухнями, а потому подходит как нельзя лучше для всех, кто ищет кулинарное вдохновение и свежие идеи.

Древние перуанцы строго следили за выращиванием картофеля и киноа. Их кухня изобиловала густыми рагу (в горшке) и супами. Первой на перуанскую кухню оказала влияние, естественно, испанская кухня. Испанцы привнесли в местную кулинарию цитрусовые, кориандр, лук, чеснок, свинину, говядину и курицу. Позднее в Перу в качестве наёмных работников прибыли китайцы. Они привезли с собой традицию жарки на сковороде. Дальше вместе с итальянцами появились пармезан, паста и панеттоне. А в конце 19-го столетия Перу посетили японцы, которые подарили местным жителям свою разновидность севиче – тирадито – сочетание сырой рыбы с соей и сладким рисовым вином мирин. 

Собственно, перуанское севиче возникло вследствие необходимости использовать рыбу, ведь прежде людям было трудно обеспечить продуктам нужную температуру хранения. Поэтому перуанцы начали мариновать свежевыловленную рыбу лимоном. Со временем маринад стал называться «Молоко тигра», и существует много рецептов его приготовления.

Перуанские традиционные блюда готовятся на базе 4 групп основных продуктов: кукурузы, картофеля и других клубней (настурции, кислицы клубненосной, уллюко и прочих), амарантовых культур (киноа,или индийский рис, кивича и т.д.) и бобовых (бобы, люпины). К категории национальных продуктов относятся также: циклантера съедобная (овощ, напоминающий по вкусу огурец), физалис, кактусовый инжир, гуанабана, драгонфрукт, папайя, каму-каму (мирциария сомнительная), лукума, кокона (оринокское яблоко), пакай, банановая гранадилла, чернослив, антильский абрикос, якон (хрустящий сладкий корень) и некоторые другие.

К основным продуктам испанского происхождения причисляют прежде всего рис, пшеницу и мясо (в том числе курицу). 

Кстати, популярность многих традиционных продуктов, таких как киноа, кивича и чили, а также разных кореньев и клубней в последние годы резко возросла, причём не только на их родине, но и в Европе.

Впрочем, важнейшим ингредиентом перуанской кухни по-прежнему является картофель, поскольку Перу лидирует по количеству его видов (около 5000 видов, среди них 2 вида сладкого – оранжевый с красно-коричневой кожицей и чёрно-белый с фиолетовой кожицей).