Current Date:29.05.2024

История кулинарного искусства в портретах: Огюст Эскофье (часть первая)

Судьбу будущего великого шеф-повара Огюста Эскофье определил его отец. Он отправил мальчика, мечтавшего о карьере скульптора или художника, учиться на повара, когда тому исполнилось 13 лет. 
По окончании обучения Эскофье принял на работу поваренком родной дядя, Франсуа, владевший прекрасным рестораном в Ницце. Через 4 года способный ученик был повышен в звании, и к моменту перехода на работу в другой ресторан уже обладал тайнами приготовления многих блюд русской кухни: его учителем оказался повар из России.
В 20 лет Огюст перебрался в Париж, устроился в ресторан Le Petit Moulin Rouge, где продолжал оттачивать свое мастерство и постигать великое искусство приготовления соусов. Благодаря усердию и таланту, молодой человек был замечен графом Нортом, который и предложил Огюсту должность своего личного повара. После отъезда Норта в Россию молодой человек снова вернулся на работу в ресторан при Мулен Руж, но с началом франко-прусской войны был мобилизован и служил поваром при штабе.
Плен и пребывание в лагере послужили Эскофье стимулом для последующих исследований в области консервировании продуктов. Окончание войны Огюст встретил, работая на кухне у маршала Мак-Магона, а чуть позже он вернулся в Париж и стал шеф-поваром Le Petit Moulin Rouge.

В 1877 году Эскофье решил открыть собственное заведение, поскольку популярность Le Petit Moulin Rouge резко пошла на убыль. Свой ресторан в Каннах он назвал «Золотой фазан», но, поняв, что в качестве предпринимателя он менее успешен, чем в качестве повара, в 1884 году он принял предложение занять должность шеф-повара в Le Café-Restaurant du Casino в Булони, а затем в Париже в Maison Maire.
В 1884 году состоялось его знакомство с Сезаром Рицем, пригласившим знаменитого кулинара работать в Grand Hôtel de Monte Carlo. Сезар Риц и Эскофье стали партнерами и вместе основали сеть отелей Ritz. Параллельно с этим Эскофье работал над своей поваренной книгой и оставался шеф-поваром в отеле в Монте-Карло.
Переезд в Лондон в 1890 году, в отель Savoy, ознаменовал новый этап в жизни маэстро – период популяризации французской кухни. В это время им было создано в честь знаменитостей несколько блюд, которые и по сей день подают в лучших ресторанах мира. Так, десерт «Персик Мельба» он посвятил австралийской звезде – певице Нелли Мельбе, – а блюдо из говядины Tournedos Rossini назвал в честь итальянского композитора Джоаккино Россини. «Крылышками нимф» — Cuisses de Nymphes à l’Aurore – Эскофье нарек лягушачьи лапки в соусе. Впрочем, императрице Евгении и великолепной Саре Бернар он также посвятил несколько десертных шедевров.

В начале 1905 года в столице туманного Альбиона был открыт еще один отель, Ritz Carlton, где Эскофье впервые представил свое ноу-хау — меню à la carte. Кстати, именно в Карлтоне под руководством тогда уже знаменитого шеф-повара работал еще никому неизвестный будущий руководитель коммунистической партии Вьетнама Хо Ши Мин.
Тогда же резко ухудшилось здоровье компаньона маэстро – Сезара Рица, – который был вынужден передать все свои дела жене Мари и самому Эскофье. 
Вскоре после этого вышел «Кулинарный путеводитель» Огюста Эскофье. В нем автор представил более 5 тыс. рецептов французской кухни, которые до сих пор используют в своей работе и обучении многие шеф-повара.

Интересная информация

Полезно: Кулинарный путеводитель, в Лондон, Вьетнама Хо Ши Мин, поваренной книгой и оставался шеф-поваром в отеле в Монте-Карло, Сезара Рица, Саре Бернар, Огюста Эскофье, Париж, Золотой фазан,

Share