Просмотров
11996

Как правильно готовить? → Особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы или дичи: котлеты по-киевски, котлеты рубленые из курицы, индейки или дичи


Котлеты по-киевски

Ингредиенты: 600 г куриного филе из грудки, 70 г сливочного масла, 10 г зелень петрушки, 30 г панировочных сухарей, льезон, фритюр или растительное масло для жарки.

Для приготовления котлет по-киевски мякоть большого распластанного куриного филе (600 г) с косточкой слегка отбивают и подрезают в двух – трёх местах сухожилия. В случае если внутри мякоти образуются разрывы, их закрывают тонкими ломтиками филе. На середину распластанного филе кладут размятое охлаждённое сливочное масло (70 г) и мелко порезанную зелень петрушки (по желанию) (10 г), сверху помещают зачищенное малое филе и заворачивают края большого филе таким образом, чтобы масло было со всех сторон равномерно покрыто мясом. 

Сырой котлете придают форму валика на косточке (котлета должна внешне напоминать «эскимо»), смачивают её в подсоленном льезоне (см. рецепт «Льезон»), панируют в сухарях (30 г), затем снова смачивают в льезоне и вторично панируют. 

Котлеты по-киевски жарят до образования хрустящей корочки во фритюре или в растительном масле. Затем их помещают в предварительно нагретый до 180 градусов духовой шкаф и жарят ещё 10 минут до готовности. 

Перед подачей на стол котлеты по-киевски (косточки) можно украсить папильотками. 

В виде полуфабрикатов котлеты по-киевски хранят при температуре -6 градусов на посыпанном молотыми сухарями подносе. Срок хранения полуфабрикатов – 24 часа. 

Котлеты рубленые из курицы или дичи 

Ингредиенты: на 1 кг мякоти птицы приходится 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды или молока, 1 ст. ложка соли и 40-50 г сливочного масла. Отдельно требуются панировочные сухари и масло для жарки.

Для рубленых котлет используется котлетная масса, приготовленная либо из мякоти (без кожи) курицы или индейки, либо из мякоти грудки (филе) рябчика, тетерева или куропатки. Способ приготовления котлетной массы из домашней птицы или дичи такой же, как из мяса (см. статью «Приготовление котлетной массы из говядины, телятины и свинины: котлеты рубленые, биточки рубленые, шницель рубленый»). Единственное различие состоит в том, что в котлетную массу из птицы обязательно добавляют сливочное масло. 

Котлетную массу из птицы разделывают на порции более мелкие, чем из говядины, после чего каждую порцию (шарик) панируют в молотых сухарях и жарят до готовности на сливочном масле.