Анна Лабушева и Александр Югра: Известные шеф-повара из города Сочи

Просмотров
11923

Как правильно готовить? → Заправка домашней птицы и дичи


Домашнюю птицу и дичь, предназначенные для варки и жарки целиком, заправляют тремя способами: "в кармашек", шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки. 

Заправка "в кармашек" 

Для заправки "в кармашек" в нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи, куда вправляют ножки. Крылья подворачивают под спинку. "В кармашек" обычно заправляют гусей, уток и кур, предназначенных для варки. 

Заправка шпагатом в одну нитку 

Для заправки в одну нитку тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая её конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке. 

Таким способом заправляют фазанов, тетеревов, глухарей, куропаток и рябчиков. 

Заправка шпагатом в две нитки 

Для заправки в две нитки иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, далее через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла. Второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу. 

Как правило, в две нитки заправляют кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки. 

Заправка дичи (кроме вальдшнепов, дупелей, перепелов, бекасов и дроздов) 

Дичь (кроме вальдшнепов, дупелей, перепелов, бекасов и дроздов) заправляют шпагатом и используют для жарки. 

Для салатов можно варить заправленных тетеревов, глухарей, рябчиков и куропаток. 

Заправка вальдшнепов, дупелей и бекасов 

У вальдшнепов, дупелей и бекасов для заправки вначале раздробляют тяпкой ножки. Затем их переплетают и прижимают к грудке. Головку также прижимают к грудке, а клюв вводят в мякоть ножек. 

Заправка перепелов и дроздов 

Перепелов и дроздов заправляют без шпагата. Для этого на одной ножке у коленного сустава делают глубокий разрез мякоти и в этот разрез вставляют другую ножку (заправка ножка в ножку). 

Шпиговка дичи 

Лесную дичь, предназначенную для жарки, часто шпигуют. Для этого в подготовленную тушку шпиговкой вводят охлаждённый и нарезанный небольшими кубиками шпиг. 

Болотную дичь заворачивают со стороны грудки в тонкий слой шпига и перевязывают ниткой.