Просмотров
3444

Как правильно готовить? → О соусах


Соусы содержат в себе разнообразные вкусовые, ароматические и красящие вещества, позволяющие сделать пищу более вкусной, сочной и красивой. 

Ароматические вещества соусов усиливают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи человеческим организмом. 

Значение соусов в кулинарии сложно переоценить: их используют для поливки основного продукта, как гарнир, как заправку для супа или как отдельный компонент сервируемого блюда. При этом важно помнить, что соусы, в состав которых входят сливочное масло, сметана и яйца, значительно повышают калорийность блюд.


Как правило, соусы делят на две подгруппы – горячие и холодные. Основой для горячих и холодных соусов служит жидкость – это может быть бульон, овощной отвар, молоко, сметана, уксус или жир (животный, растительный). 

Соусы, в состав которых входит пассерованная мука, употребляются только горячими. Такие соусы готовят в кастрюлях или сотейниках с толстым дном. 

При подаче на стол горячие соусы должны иметь температуру не ниже 60-70 градусов, а холодные – не ниже 10. 

К особой группе относятся сладкие соусы. Сладкие соусы используется горячими и холодными. Как правило, их подают отдельно в соуснике к сладким блюдам. Кроме этого, ими часто поливают десерты.