Current Date:29.05.2024

ТОП-ВОСЕМЬ РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА АНДРЕЕВ ПЁТР: ПЕРЦЕМ КОНСЕРВИРОВАННЫМ, КОРИЦЕЙ МОЛОТОЙ, ЧЁРНЫМ ПЕРЦЕМ, КОРОЛЕВСКИМИ КРЕВЕТКАМИ

Мясо свинины в желе

Порций: 8

Время приготовления: 60 мин.

рулька свиная — 1 шт. (около 1 кг)
семена фенхеля — 5 г
семена китайского ясеня — 10 г
черемша мелко нарезанная — 15 г
имбирь молотый — 2 ч. ложки
корица молотая — 2 ч. ложки
соль — 5 ст. ложек
зелень петрушки

Мясо свинины в желе

Свиную рульку хорошо промыть, разделать и удалить кость. Шкурку проткнуть в нескольких местах поварской иглой, мясо натереть солью и черемшой, добавить имбирь, корицу, фенхель и семена китайского ясеня. Выдержать в закрытой посуде при комнатной температуре в течение 10-12 часов.

Маринованное мясо промыть, залить небольшим количеством воды, довести до кипения, варить на слабом огне 2 часа.

Готовое мясо переложить в глубокую форму, залить процеженным бульоном так, чтобы жидкость полностью его покрыла, и поставить в холодильник до застудневания.

Перед подачей нарезать мясо ломтиками, уложить на блюдо и оформить зеленью.

Осетрина по-королевски

Осетрина по-королевски

Порций: 4

осетрина с/м — 2800 г
паштет из палтуса — 200 г и из лосося — 200 г
лайм — 80 г
оливки — 100 г
креветки королевские — 130 г
лук зеленый — 60 г
морковь — 75 г
желатин — 20 г
сметана — 100 г
перец сладкий — 90 г
спаржа — 80 г
зелень петрушки — 60 г
огурцы — 60 г
салат овощной консервированный — 180 г
майонез — 90 г
раки — 300 г
мидии — 150 г
соль

Осетр зафарширован. Подан с паштетами. Декорирован лаймом, маслинами, оливками, раками, овощами консервированными, креветками, зеленью, мидиями.

Автор рецепта:

ТОКАРЕВ АЛЕКСЕЙ, г. Челябинск, ресторан «Времена года» отеля «Виктория», шеф смены

Рулет из свинины со шпиком

Рулет из свинины со шпиком

Порций: 10

Время приготовления: 50 мин.

свинина постная — 1 кг мякоти
шпик копченый — 200 г
перец сладкий разных цветов — 2 шт.
лук репчатый — 1 головка
морковь — 1 шт.
корень петрушки — 1 шт.
зелень петрушки — 1 пучок
хмели-сунели — 1 ч. ложка
соль

Свинину надрежьте по горизонтали, разверните как книжку и хорошо отбейте.

Шпик нарежьте брусочками, перец — мелкими кубиками. Зелень мелко порубите.

Свинину посыпьте солью, хмели-сунели и половиной нормы зелени. Сверху разложите сладкий перец, шпик, посыпьте зеленью. Скатайте рулет, перевяжите его шпагатом.

На дно жаровни уложите ломтики моркови, лука и корня петрушки, затем рулет, подлейте горячей воды и тушите в духовке до готовности. Охладите под легким прессом.

При подаче удалите шпагат, нарежьте рулет ломтиками. Гарнируйте овощами.

Баранина тушеная по-армянски

Баранина тушеная по-армянски

Порций: 6

баранина (грудинка или корейка) — 900 г
картофель — 6 шт.
помидоры — 3 шт.
фасоль стручковая — 120 г
баклажан — 1 шт.
лук репчатый — 3 головки
сладкий перец — 3 шт.
чеснок — 2-3 зубчика
бульон мясной или вода — 2-3 стакана
зелень петрушки и кинза измельченные — по 1 ст. ложке
перец черный молотый
соль

1. Грудинку или корейку молодого барашка нарежьте кусочками вместе с косточками.

2. Лук, чеснок и сладкий перец нарежьте ломтиками, картофель — дольками.

3. Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, мякоть нарежьте дольками.

4. Стручки фасоли, удалив прожилки, разрежьте на 4 части. Баклажан очистите от кожицы и нарежьте кружочками.

5. В горшочки уложите слоями картофель, лук, чеснок, фасоль, помидоры и зелень. Сверху положите мясо и баклажан. Содержимое горшочков посыпьте солью и молотым перцем, залейте горячим бульоном или водой, чтобы жидкость покрыла продукты.

6. Накройте горшочки крышками и тушите баранину с овощами в духовке 1-1 1/2 часа при 160 °C.

7. Подавайте баранину в этих же горшочках, отдельно можно подать зелень.

Поросенок с хреном

поросенок — 135 г
гарнир — 150 г
соус хрен со сметаной — 40 г
желе — 25 г
зелень

Обработанного поросенка завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, обвязать шпагатом, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук и соль (8-10 г на 1 л воды) и довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в течение 50-60 минут. Охладить в том же бульоне.

Охлажденного поросенка разрубить вдоль на две части, которые затем нарезать поперек кусками (по 1-2 на порцию). При подаче положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, заправленным зеленым салатом и т. п. Украсить кусочками желе, зеленью. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Рагу из тунца с грибами

Рагу из тунца с грибами

Порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

рис басмати — 225 г
сливочное масло — 50 г
оливковое масло — 1 ст. ложка
луковица красная — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
грибы — 300 г
мука — 2 ст. ложки
консервированные помидоры нарезанные — 400 г
вустерширский соус — 2-3 капли
тунец консервированный в масле — 400 г
сыр пармезан тертый — 4 ст. ложки

Варите рис в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут, слейте воду. Добавьте половину нормы масла, перемешайте.

Лук мелко нарежьте и обжарьте до размягчения на оливковом и оставшемся сливочном масле. Добавьте рубленые чеснок и грибы, обжаривайте еще 3 минуты. Всыпьте муку, жарьте 1 минуту, затем положите помидоры и доведите соус до кипения. Добавьте петрушку, вустерширский соус, тунец и тушите на медленном огне 3 минуты. Приправьте по вкусу солью и молотым перцем.

Рис перемешайте, разложите его на 4 тарелки, сверху положите смесь из тунца и грибов. Посыпьте каждую порцию пармезаном и рубленым базиликом, подавайте с зеленым салатом и чесночным хлебом.

Щука фаршированная

Щука фаршированная

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч. 20 мин.

щука — 1 шт.
хлеб пшеничный — 180 г
молоко — 1 стакан
яйца — 2 шт.
лук репчатый — 2 головки
свекла — 1 шт.
морковь — 1 шт.
соус томатный — 300 г
масло сливочное — 2 ст. ложки
чеснок — 1 зубчик
зелень укропа
перец черный молотый, соль по вкусу

1. Щуку разделайте на филе с кожей без костей. Срежьте часть мякоти, оставляя на коже слой 1/2 см.

2. Мякоть рыбы и головку репчатого лука пропустите через мясорубку, смешайте с замоченным в молоке хлебом, яйцом, маслом, посолите, добавьте перец и пропустите через мясорубку 2 раза.

3. Положите приготовленный фарш на филе рыбы и сверните его рулетом, затем нарежьте рулет порционными кусками.

4. На дно посуды положите нарезанные ломтиками сырые свеклу, морковь, лук, на них — фаршированную щуку. Залейте рыбу и овощи водой, добавьте рубленый чеснок и тушите 1 час.

5. Готовую щуку уложите на блюдо вместе с тушеными овощами. Отдельно можно подать отварной картофель, посыпав его рубленой зеленью, и томатный соус.

Омлет натуральный с манной крупой

яйцо — 1 шт.
молоко — 50 мл
крупа манная — 10 г
сливочное масло — 5 г
соль

Просеянную манную крупу залить горячим молоком, помешивая, чтобы не образовалось комков, и закрыть крышкой. Когда смесь немного остынет, к набухшей крупе добавить растопленное сливочное масло и желток, разведенный небольшим количеством молока, после чего осторожно ввести взбитый белок. Массу выложить на сковороду, смазанную маслом, и поставить на 10-15 минут в духовку.

Выход: 90 г

Share