Мясо свинины в желе
Порций: 8
Время приготовления: 60 мин.
рулька свиная — 1 шт. (около 1 кг)
семена фенхеля — 5 г
семена китайского ясеня — 10 г
черемша мелко нарезанная — 15 г
имбирь молотый — 2 ч. ложки
корица молотая — 2 ч. ложки
соль — 5 ст. ложек
зелень петрушки
Свиную рульку хорошо промыть, разделать и удалить кость. Шкурку проткнуть в нескольких местах поварской иглой, мясо натереть солью и черемшой, добавить имбирь, корицу, фенхель и семена китайского ясеня. Выдержать в закрытой посуде при комнатной температуре в течение 10-12 часов.
Маринованное мясо промыть, залить небольшим количеством воды, довести до кипения, варить на слабом огне 2 часа.
Готовое мясо переложить в глубокую форму, залить процеженным бульоном так, чтобы жидкость полностью его покрыла, и поставить в холодильник до застудневания.
Перед подачей нарезать мясо ломтиками, уложить на блюдо и оформить зеленью.
Осетрина по-королевски
Порций: 4
осетрина с/м — 2800 г
паштет из палтуса — 200 г и из лосося — 200 г
лайм — 80 г
оливки — 100 г
креветки королевские — 130 г
лук зеленый — 60 г
морковь — 75 г
желатин — 20 г
сметана — 100 г
перец сладкий — 90 г
спаржа — 80 г
зелень петрушки — 60 г
огурцы — 60 г
салат овощной консервированный — 180 г
майонез — 90 г
раки — 300 г
мидии — 150 г
соль
Автор рецепта:
ТОКАРЕВ АЛЕКСЕЙ, г. Челябинск, ресторан «Времена года» отеля «Виктория», шеф смены
Рулет из свинины со шпиком
Порций: 10
Время приготовления: 50 мин.
свинина постная — 1 кг мякоти
шпик копченый — 200 г
перец сладкий разных цветов — 2 шт.
лук репчатый — 1 головка
морковь — 1 шт.
корень петрушки — 1 шт.
зелень петрушки — 1 пучок
хмели-сунели — 1 ч. ложка
соль
Шпик нарежьте брусочками, перец — мелкими кубиками. Зелень мелко порубите.
Свинину посыпьте солью, хмели-сунели и половиной нормы зелени. Сверху разложите сладкий перец, шпик, посыпьте зеленью. Скатайте рулет, перевяжите его шпагатом.
На дно жаровни уложите ломтики моркови, лука и корня петрушки, затем рулет, подлейте горячей воды и тушите в духовке до готовности. Охладите под легким прессом.
При подаче удалите шпагат, нарежьте рулет ломтиками. Гарнируйте овощами.
Баранина тушеная по-армянски
Порций: 6
баранина (грудинка или корейка) — 900 г
картофель — 6 шт.
помидоры — 3 шт.
фасоль стручковая — 120 г
баклажан — 1 шт.
лук репчатый — 3 головки
сладкий перец — 3 шт.
чеснок — 2-3 зубчика
бульон мясной или вода — 2-3 стакана
зелень петрушки и кинза измельченные — по 1 ст. ложке
перец черный молотый
соль
2. Лук, чеснок и сладкий перец нарежьте ломтиками, картофель — дольками.
3. Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, мякоть нарежьте дольками.
4. Стручки фасоли, удалив прожилки, разрежьте на 4 части. Баклажан очистите от кожицы и нарежьте кружочками.
5. В горшочки уложите слоями картофель, лук, чеснок, фасоль, помидоры и зелень. Сверху положите мясо и баклажан. Содержимое горшочков посыпьте солью и молотым перцем, залейте горячим бульоном или водой, чтобы жидкость покрыла продукты.
6. Накройте горшочки крышками и тушите баранину с овощами в духовке 1-1 1/2 часа при 160 °C.
7. Подавайте баранину в этих же горшочках, отдельно можно подать зелень.
Поросенок с хреном
поросенок — 135 г
гарнир — 150 г
соус хрен со сметаной — 40 г
желе — 25 г
зелень
Охлажденного поросенка разрубить вдоль на две части, которые затем нарезать поперек кусками (по 1-2 на порцию). При подаче положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, заправленным зеленым салатом и т. п. Украсить кусочками желе, зеленью. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
Рагу из тунца с грибами
Порций: 4
Время приготовления: 50 мин.
рис басмати — 225 г
сливочное масло — 50 г
оливковое масло — 1 ст. ложка
луковица красная — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
грибы — 300 г
мука — 2 ст. ложки
консервированные помидоры нарезанные — 400 г
вустерширский соус — 2-3 капли
тунец консервированный в масле — 400 г
сыр пармезан тертый — 4 ст. ложки
Лук мелко нарежьте и обжарьте до размягчения на оливковом и оставшемся сливочном масле. Добавьте рубленые чеснок и грибы, обжаривайте еще 3 минуты. Всыпьте муку, жарьте 1 минуту, затем положите помидоры и доведите соус до кипения. Добавьте петрушку, вустерширский соус, тунец и тушите на медленном огне 3 минуты. Приправьте по вкусу солью и молотым перцем.
Рис перемешайте, разложите его на 4 тарелки, сверху положите смесь из тунца и грибов. Посыпьте каждую порцию пармезаном и рубленым базиликом, подавайте с зеленым салатом и чесночным хлебом.
Щука фаршированная
Порций: 6
Время приготовления: 1 ч. 20 мин.
щука — 1 шт.
хлеб пшеничный — 180 г
молоко — 1 стакан
яйца — 2 шт.
лук репчатый — 2 головки
свекла — 1 шт.
морковь — 1 шт.
соус томатный — 300 г
масло сливочное — 2 ст. ложки
чеснок — 1 зубчик
зелень укропа
перец черный молотый, соль по вкусу
2. Мякоть рыбы и головку репчатого лука пропустите через мясорубку, смешайте с замоченным в молоке хлебом, яйцом, маслом, посолите, добавьте перец и пропустите через мясорубку 2 раза.
3. Положите приготовленный фарш на филе рыбы и сверните его рулетом, затем нарежьте рулет порционными кусками.
4. На дно посуды положите нарезанные ломтиками сырые свеклу, морковь, лук, на них — фаршированную щуку. Залейте рыбу и овощи водой, добавьте рубленый чеснок и тушите 1 час.
5. Готовую щуку уложите на блюдо вместе с тушеными овощами. Отдельно можно подать отварной картофель, посыпав его рубленой зеленью, и томатный соус.
Омлет натуральный с манной крупой
яйцо — 1 шт.
молоко — 50 мл
крупа манная — 10 г
сливочное масло — 5 г
соль
Выход: 90 г
