Current Date:30.05.2024

ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЖДАНОВА РИММА ИЗ FRULLAT CAFFE

Яйца фаршированные

Порций: 6

яйцо
сметана 25%-й — 150 г
масло сливочное — 50 г
эстрагон или мята
соль
оливки для оформления

Яйца сварите вкрутую, залейте холодной водой, затем очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите желтки.

Яичные желтки, масло, соль, мелко шинкованные эстрагон или мяту соедините, хорошо перемешайте. Приготовленной массой начините половинки яичных белков, выложите на блюдо и залейте сметаной или майонезом. Оформите оливками.

Сыр раклет

молоко — 16 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
бактерии для созревания сыра (brevibacterium) — 1 щепотка
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии для созревания положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 15 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40-50 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для уплотнения. Помешайте творог в течение 20 минут, затем оставьте творог для оседания.

Чашкой слейте 4 л, примерно четверть, сыворотки. Влейте воду, нагретую до 60 °С, равную по объему удаленной сыворотки, и доведите температуру творога до 38 °С, помешивая. При необходимости можете регулировать температуру творога, добавляя холодную или горячую воду. Помешивайте творог 10 минут. Оставьте его для уплотнения и оседания.

Переложите творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашу для сбора жидкости), для отделения сыворотки.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Творог и выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 24 часа, перевернув через 12 часов.

Приготовьте контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).

Сыр выложите из рассола в контейнер, закройте его крышкой

и оставьте сыр созревать при температуре 12-16 °С и влажности 90-95 %.

После 3 дней созревания протрите поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе, и переверните сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды доведите до кипения, охладите, затем добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте. Затем сыр протирайте через день в течение 1 месяца.

На корке начнут появляться красные пятна. Продолжайте выдерживать сыр в течение 8-12 месяцев. Переворачивая 2 раза в неделю. Постепенно корка сыра станет коричнево-красной.

Упакуйте сыр в контейнер и храните в холодильнике.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Фондю перечное

сыр чеддер — 500 г
сливочное масло — 50 г
белое вино сухое — 250 г
крахмал картофельный — 1 ст. ложка
коньяк — 50 г
чеснок — 1 зубчик
перец черный молотый
мускатный орех тертый
хлеб пшеничный

Сыр натрите на крупной терке. Фондюшницу смажьте сливочным маслом, а затем натрите разрезанным пополам зубчиком чеснока. Всыпьте сыр, влейте вино, поставьте на средний огонь и нагревайте до тех пор, пока сыр не расплавится и не начнет кипеть.

Крахмал смешайте с коньяком, влейте в сырную массу, приправьте ее перцем и мускатным орехом, перемешайте. Установите фондюшницу на горелку.

К фондю подайте подрумяненные кубики пшеничного хлеба.

Хамраши

Хамраши

Порций: 4

Время приготовления: 2 ч. 10 мин.

вода — 1,5 л.
баранина — 600 г.
фасоль — 1/2 стакана
мука пшеничная — 150 г.
яйца — 2 шт.
лук репчатый — 4 головки
мята сущеная молотая — 1 ст. ложка
кинза рубленая — 2 ст. ложки
перец черный — 8 горошин
шафран настой — 1 ст. ложка
перец черный молотый

Шаг 1. Фасоль замочите в холодной воде на 5-6 часов, затем воду слейте. Набухшую фасоль залейте в кастрюле свежей водой и отварите до готовности.

Шаг 2. Отделите мякоть баранины от костей. Кости и 1 луковицу залейте водой, доведите до кипения, после чего уменьшите нагрев, снимите пену, варите бульон 11/2 часа, затем процедите.

Шаг 3. Из муки, яйца и 1 столовой ложки воды замесите крутое тесто, раскатайте его тонким пластом и нарежьте лапшу.

Шаг 4. Мякоть баранины пропустите через мясорубку, после чего смешайте с мятой, мелко нарезанной луковицей и яйцом, посолите, поперчите по вкусу и сформуйте из этой массы фрикадельки.

Шаг 5. В готовый бульон положите оставшийся мелко нарезанный лук, фасоль, лапшу, фрикадельки, перец горошком и варите хамраши до готовности. Готовый суп заправьте кинзой и настоем шафрана (как приготовить настой шафрана, см. совет в этом рецепте. ).

Если в обычный суп продукты закладывают постепенно, то основные ингредиенты этого блюда — фасоль, фрикадельки и лапшу — сначала готовят по-отдельности, затем кладут в уже готовый бульон и достаточно быстро доводят хамраши до готовности.

Фондю королей

Фондю королей

Порций: 6

мякоть телятины — 175 г
филе индейки — 175 г
филе гусиное или утиное — 175 г
мякоть оленины — 175 г
морковь — 4 шт.
брокколи — 225 г
вино белое сухое — 500 г
бульон говяжий — 600 г
лавровые листья — 2 шт.
гвоздика — 3 шт.
перец черный горошком — 6 шт.
эстрагон или тимьян — 2 веточки
перец черный молотый , соль по вкусу

Брокколи разберите на соцветия, морковь нарежьте кружочками, мякоть телятины и оленины — кубиками, филе птицы — полосками.

Овощи отварите в течение 2 минут, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и обсушите на бумажных полотенцах.

Вино и бульон налейте в фондюшницу, добавьте приправы и варите 8 минут. Мясо разложите на тарелки.

Подайте к фондю ананасовый соус, крем с зеленью, приправу из клюквы.

Суп яблочно-сливочный

Порций: 1

яблоко — 1 шт.
сливы — 4 шт.
вода — 250 г
крахмал картофельный — 1/4 ч. ложки
сахар — 1 ст. ложка

Яблоко, очистив от сердцевины, нарежьте дольками. Сливы, удалив косточки, разрежьте пополам. Фрукты варите до размягчения, протрите вместе с жидкостью, добавьте сахар. Крахмал разведите холодной кипяченой водой, добавьте в суп и доведите его до кипения.

Котлета из филе курицы в сухарях

филе куриное — 80 г
яйца — 10 г
хлеб пшеничный — 20 г
сливочное масло — 20 г
гарнир — 100-150 г

Подготовленное куриное филе с косточкой смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на масле.

При подаче котлету положить на блюдо или тарелку и гарнировать.

Грибной омлет

Грибной омлет

Порций: 4

Время приготовления: 20 мин.

яйца — 4 шт.
грибы — 400 г
корень петрушки — 1 шт.
мука пшеничная — 1 ст. ложка
бульон грибной — 2-3 ст. ложки
сливочное масло — 1 ст. ложка
растительное масло — 1 ст. ложка
перец красный молотый , соль по вкусу
ветчина — 100 г
зелень

Мелко нарезанные грибы и натертую на крупной терке петрушку обжарьте на растительном масле.

Желтки разотрите с солью, поперчите, смешайте с грибами и мукой, влейте бульон. Добавьте взбитые белки, перемешайте.

Вылейте смесь на сковороду, смазанную растительным маслом, и запекайте до готовности.

При подаче омлет сверните пополам или подверните края, придав ему вид пирожка, полейте растопленным сливочным маслом и оформите веточкой зелени. Сбоку положите тонкие ломтики ветчины.
Share