Current Date:28.05.2024

ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЖДАНОВА РИММА ИЗ BISTRO 11

Уваренный бульон из телятины

Порций: 0

кости телячьи — 4 кг
* телячьи голяшки, разрубленные вдоль — 2 шт.
вода — 4 л
морковь — 400 г
лук репчатый — 200 г
зелень сельдерея — 100 г
помидоры — 1 кг
грибы — 200 г
специи (1 большой букет)
чеснок в кожуре (по желанию) — 4 зубчика

на 4,5 л
Подрумянивают в духовке измельченные кости и телячьи голяшки, жир сливают.

Кладут их в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения.

Крупно режут морковь, лук и сельдерей. Поджаривают их в той же посуде и на том же жиру, что и кости.

Сливают жир и добавляют овощи в бульон.

Кладут в бульон разрезанные на четыре части помидоры и измельченные грибы, варят на медленном огне 4-5 часов. Часто снимают накипь. В конце добавляют специи.

Процеживают бульон в чистую посуду и уваривают до легкого загустения.

Закуска из крабов с белым вином

Закуска из крабов с белым вином

Порций: 10

Время приготовления: 40 мин.

крабы — 20 шт.
вино белое — 2 стакана
мука пшеничная — 2 ч. ложки
масло сливочное — 4 ст. ложки
тмин молотый — 1 ч. ложка
лавровый лист — 4 шт.
перец черный молотый, соль по вкусу
* бульон рыбный — 1 стакан

Крабов обжарьте на части масла, влейте вино, добавьте тмин, лавровый лист, соль, перец и варите на медленном огне 15 минут.

Крабов выньте, бульон процедите.

Для соуса муку спассеруйте на оставшемся масле, соедините с бульоном и варите соус до загустения.

При подаче горячих крабов уложите на блюдо. Соус подайте отдельно.

Яблоки, фаршированные сельдью

Яблоки, фаршированные сельдью

Порций: 4

филе сельди — 2 шт.
яблоки — 2 шт.
яйца вареные — 3 шт.
майонез — 2 ст. ложки

1. Яблоки разрежьте пополам, удалите сердцевину и часть мякоти, сбрызните лимонным соком.

2. Филе сельди, яичные белки и мякоть яблок нарежьте кубиками. Заправьте майонезом.

3. Половинки яблок заполните полученной смесью. Посыпьте тертым желтком и оформите зеленью.

Суп с курицей

Суп с курицей

Порций: 2

Время приготовления: 2 ч. 10 мин.

курица — 800 г
морковь — 2 шт.
корень петрушки — 2 шт.
лук репчатый — 1 головка
помидоры — 3 шт.
чеснок — 1 зубчик
масло сливочное — 4 ст. ложки
мука пшеничная — 5 ст. ложек
вода — 2 л
соль — по вкусу

Обработанную курицу отварить до готовности с добавлением лука, моркови и петрушки.

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, обжарить на масле с добавлением измельченного чеснока, посыпать мукой и жарить до золотистого цвета. Развести небольшим количеством куриного бульона, посолить, проварить до загустения и влить массу в остальной бульон.

Мякоть курицы нарезать кубиками, прогреть в супе. Перед подачей оформить зеленью.

Бычьи хвосты, тушенные с помидорами

Бычьи хвосты, тушенные с помидорами

Порций: 4

Время приготовления: 1 ч. 20 мин.

бычьи хвосты — 1 кг
лук репчатый — 1 головка
чеснок — 4 зубчика
помидоры — 4 шт.
масло оливковое — 2 ст. ложки
мята рубленая — 2 ст. ложки
вино красное сухое — 1 стакан
вино белое сухое — 1 стакан
соль по вкусу

Лук, чеснок и помидоры мелко нарежьте, обжарьте на масле до размягчения.

Добавьте хвосты, мяту, вино, соль и тушите до готовности 1 час.

При подаче хвосты вместе с соусом, образовавшемся при тушении, уложите на блюдо, гарнируйте рисом и оформите зеленью.

Пудинг из говядины и картофеля

говядина — 120 г
картофель — 150 г
лук — 30 г
морковь , петрушка, сельдерей — по 5 г
яйца — 20 г
масло топленое — 10 г
сметана — 15 г
сухари — 5 г
мука — 3 г
томатный соус — 20 г
перец горошком
лавровый лист
зелень

Любую часть говядины, в том числе голяшку и другие мелкие куски, получаемые при разделке туши, припустить с таким количеством воды или бульона, сваренного из костей, чтобы оставшийся после припускания бульон можно было полностью использовать на приготовление соуса к данному блюду.

В бульон при припускании мяса добавить морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком.

Сваренное мясо пропустить через мясорубку вместе с горячим отварным картофелем, посолить, добавить сырые яичные желтки, перемешать. После этого в массу ввести взбитые в густую пену яичные белки, выложить ее ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, затем поверхность массы посыпать сухарями, полить горячей сметаной и запекать в хорошо нагретой духовке в течение 25-35 минут.

Бульон, в котором припускалось мясо, процедить, приготовить на нем белый соус, в который добавить рубленый пассерованный лук и томат-пюре или разрезанные на мелкие кусочки помидоры (без кожи и семян). Можно также добавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие грибы, белые или шампиньоны, в количестве 75-100 г на 1 л соуса и кипятить соус в течение 10 минут.

Для подачи к столу пудинг разрезать на порционные куски, положить на блюдо или тарелку, полить соусом и посыпать зеленью.

Ножки телячьи или свиные в соусе

* ножки — 1 шт.
коренья и лук для варки — 10 г
гарнир — 150 г
соус — 50 г
лавровый лист
перец горошком
зелень петрушки и сельдерея

Подготовленные телячьи или свиные ножки положить в котел с холодной водой (2 л воды на 1 кг) и варить при слабом кипении 1,5-2 часа. После этого в посуду с ножками добавить коренья, нарезанные ломтиками, нашинкованный репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и соль, затем продолжать варить ножки до полной их готовности, т. е. до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими. Варятся ножки 21/2-31/2 часа.

У сваренных ножек отделить крупные кости ступни (так называемые бабки). Ножки залить белым соусом, прокипятить и хранить их до подачи горячими в закрытой посуде.

При подаче положить на блюдо с гарниром и полить соусом белым с яичными желтками. Гарнир — рассыпчатая рисовая или пшеничная каша, мучные или манные клецки или кнедлики. Ножки, политые томатным соусом, можно подать также с отварным картофелем или тушеной капустой.
Share