Current Date:27.05.2024

ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА АНДРЕЕВ СЕРЖ ИЗ SCRAMBLE CAFFE

Баранина со сладким перцем

Порций: 4

мякоть баранины — 500 г
сладкий перец зеленый и красный — по 2 шт.
репчатый лук — 1 шт.
брынза — 100 г
сыр твердый — 100 г
чеснок — 2-3 зубчика
сливочное масло — 50 г
зелень петрушки
соль

Мясо отварить в подсоленной воде, охладить, затем мелко нарезать.

Зеленый и красный перец запечь, очистить и по отдельности пропустить через мясорубку, после чего посолить.

Зелень и лук мелко порубить, соединить с растертыми с солью чесноком и маслом, перемешать и разделить на две части. Одну часть смешать с тертым сыром и красным перцем, другую — с тертой брынзой и зеленым перцем. Сформовать шарики.

Перед подачей охлажденное мясо положить горкой в закусочные тарелки и подать с перечными шариками.

Масляный сыр

молоко цельное — 16 л
молочнокислые культуры термофильные — 1/2ч. ложки
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
соль
* воск для сыра

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 39 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 39 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 39 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для уплотнения. Помешайте творог в течение 20 минут, затем оставьте творог для оседания.

Чашкой слейте половину сыворотки. Влейте воду (возьмите столько же, сколько сыворотки вы слили), нагретую до 60 °С, и доведите температуру творога до 42 °С, периодически помешивая. Продолжайте помешивать еще 10 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания.

Переложите творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей. Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Творог и выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 30 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните и выложите в форму, оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании в течение 6 часов.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Приготовьте контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).

Сыр выложите из рассола в контейнер и оставьте созревать при комнатной температуре 2 дня, пока его поверхность не подсохнет. Переверните его за это время 1-2 раза.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 12 °С и влажности 85 % в течение 4 недель. Сыр храните в холодильнике.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Фруктовый салат с соусом

Фруктовый салат с соусом

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин.

виноград — 250 г
карамболь — 2 шт.
груши — 2 шт.
арбуз — 200 г
йогурт — 250 г
ванильный сахар — 1 пакетик
лимонный сок — 30 г

Ягоды винограда разрезать пополам и удалить косточки. Карамболь нарезать ломтиками.

Груши, очистив от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком.

Мякоть арбуза очистить от косточек, нарезать кубиками или шариками.

Йогурта взбить с ванильным сахараом.

Перемешать компоненты салата, разложить на тарелки, полить соусом, посыпать рубленой мятой.

Говяжьи медальоны с кремом из шампиньоно

Говяжьи медальоны с кремом из шампиньоно

говядина (филе)
сыр
сливки
грибы
шампиньоны
лук репчатый
соус каландай
помидоры
зелень укропа

Филе говядины, запеченное с сыром. Подано с соусом, кремом из шампиньонов.

Декорировано зеленью укропа, помидором.

Автор рецепта:

Рулет по-мексикански

Порций: 2

фарш говяжий — 500 г
сливочное масло — 1 ст. ложка
сметана — 1/2 стакана
сыр тертый — 1 стакан
молоко — 2 ст. ложки
бобы консервированные — 1 стакан
лук — 1 головка
томатная паста — 2 ст. ложки
смесь овощная мороженая — 1 саткан
сухари толченые — 1/2 стакана
тмин — 1 ч. ложка
зеленый салат
зелень петрушки
соль

Мясной фарш тщательно перемешать с толчеными сухарями, молоком, посолить и выложить на кусок фольги слоем толщиной 1 см.

Мелко нарезанный лук и тмин спассеровать на масле, добавить бобы, овощную смесь, томатную пасту и перемешать.

Приготовленную смесь выложить горкой на слой фарша и свернуть с помощью фольги рулетом. Выложить рулет на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.

Подавать со сметаной, зеленым салатом и зеленью петрушки.

Практичное шурраскиньо

Порций: 6

сосиски , нарезанные кружочками — 200 г
ветчина , нарезанная кубиками — 200 г
сыр , нарезанный кубиками — 200 г
растительное масло — для фритюра
белки яичные — 2 шт.
панировочные сухари мелкого помола

Сосиски, сыр и ветчину нанизать на шпажки, чередуя, запанировать в слегка взбитых белках, сухарях и поджарить во фритюре.

Лосось с крабами

Лосось с крабами

Порций: 4

филе лосося с кожей — 1 кг
мякоть крабов консервированная — 150 г
яйца вареные — 2 шт.
шампиньоны — 300 г
лук репчатый — 1 головка
сливки густые — 1 стакан
растительное масло — 300 г
перец черный молотый
соль
Для гарнира:
картофель — 1 кг
морковь — 2 шт.
цуккини — 1 шт.
капуста цветная — 150 г
брокколи — 150 г

1. Шампиньоны ошпарьте.

2. Нашинкуйте грибы тонкими ломтиками.

3. Ломтики грибов обжарьте на небольшом количестве масла.

4. Лук мелко порубите.

5. Спассеруйте лук на 1 столовой ложке масла.

6. Добавьте подготовленные грибы, посолите.

7. Грибы залейте сливками. Тушите 10 минут на слабом огне.

8. Мякоть крабов мелко нарежьте. Яйца порубите.

9. Добавьте крабов и яйца к грибному соусу, перемешайте.

10. Филе посолите, поперчите. В мякоти сделайте надрезы.

11. Заполните надрезы крабовой массой.

12. Филе с начинкой уложите на фольгу, сверху на рыбу положите веточки зелени, заверните края фольги.

13. Уложите филе с начинкой в форму для запекания. Запекайте 20 минут при 200 °С, затем фольгу разверните и запекайте еще 5 минут.

14. Капусту отварите в подсоленной воде.

15. Цуккини и морковь нарежьте ломтиками.

16. Обжарьте ломтики цуккини на масле.

17. Обжарьте ломтики моркови на масле.

18. Нашинкуйте картофель соломкой.

19. Обжарьте картофель на оставшемся масле.

20. Овощи уложите на блюдо, посолите. Рядом уложите запеченное филе, сняв фольгу. Посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Вариант: Вместо фольги можно использовать слоеное тесто. Для этого 300-500 г теста раскатайте в пласт толщиной 5 мм, на середину уложите филе с начинкой, края теста соедините. Филе в тесте уложите в форму швом вниз, наколите тесто вилкой. Запекайте 20-25 минут при 200 °С. Подавайте на стол в хрустящей слоеной корочке.
Share