Current Date:14.04.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ВАСКИН ПАВЕЛ ИЗ BREAK CAFFE

Креветочный мусс на тостах

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч. 20 мин.

креветки очищенные — 400 г
хлеб белый — 12 ломтиков
желатин — 1 ст. ложка
сливки густые — 1 стакан
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
оливковое масло — 2 ст. ложки
сок и тертая цедра 1 лимона
зеленый лук — 1 пучок
каперсы — 2 ст. ложки
смородина — 50 г
зелень укропа — 1 пучок
перец белый молотый

Желатин замочите на 40 минут в холодной кипяченой воде в соотношении 1:6.

Хлеб обжарьте на части масла. Каждый ломтик уложите в форму, обернув полоской пергамента шириной 3 см так, чтобы вокруг каждого тоста получился бортик из пергамента.

Креветок, оставив часть для оформления, измельчите блендером.

Чеснок и репчатый лук мелко порубите и обжарьте на масле вместе с измельченными креветками. Остудите, добавьте цедру и сок лимона, мелко нарезанный зеленый лук, посолите и поперчите.

Желатин распустите на водяной бане и соедините со взбитыми сливками. Добавьте креветочную массу, взбейте блендером. Разлейте мусс в подготовленные «стаканчики» из пергамента и охладите до застудневания.

При подаче пергамент удалите, оформите тосты вареными креветками, зеленью, ломтиками лимона, каперсами и ягодами смородины.

Тоюг шарба

Порций: 4

курица — 400 г
вода — 6 стаканов
рис — 1/2 стакана
лук репчатый — 2 шт.
масло топленое — 2 ст. ложки
нут или горох лущеный — 2 ст. ложки
алыча свежая — 4 шт.
зелень кинзы — 1 пучок
шафран — 1 щепотка
мята сушеная — 1 щепотка
соль по вкусу

Тушку курицы выпотрошить, промыть, положить в горячую воду и отварить, полученный бульон процедить. Рис перебрать, промыть, залить холодной водой на 2 часа. Нут или горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 6 часов. Нут очистить от внешней кожицы. Шафран залить 1/2 стакана крутого кипятка и настаивать в течение 15-20 минут. Подготовленный рис положить в бульон, добавить мелко нарезанный и спассерованный на масле лук.

За 15 минут до готовности добавить сваренный отдельно нут или горох, промытую алычу, настой шафрана, соль и довести до готовности. Затем положить нарезанную порционными кусками отварную курицу, добавить мелко нарезанную кинзу и снова довести до кипения.

При подаче посыпать суп сушеной мятой.

Шафран можно купить здесь!

Протертый картофельный суп со сливками

Протертый картофельный суп со сливками

Порций: 4

Время приготовления: 40 мин.

картофель — 450 г
сливки — 150 г
лук репчатый — 2 крупные головки
масло сливочное — 50 г
паприка — 2 ч. ложки
томатный соус
специи для супа
бульонные кубики (овощной бульон) — 3 шт.

Растопите масло, обжарьте нарезанный лук до размягчения (оставьте кольца лука для оформления). Добавьте бульон, нарезанный картофель, 2-3 чайные ложки специй, паприку и 0,5-1 столовую ложку томатного пюре.

Варите на слабом огне 45 минут. Протрите и снова разогрейте. Добавьте сливки в горячий суп, подогрейте. Оформите поджаренными кольцами лука.

Совет мастера

В летнее время этот суп можно подать холодным, в качестве закуски. Охладите протертый суп и добавьте сливки непосредственно перед подачей. Кольца репчатого лука замените перышками зеленого.

Свинина в фисташковой корочке

Свинина в фисташковой корочке

Порций: 8

Время приготовления: 40 мин.

мякоть свинины — 800 г
лук репчатый — 1 головка
горчица готовая — 2 ст. ложки
масло растительное — 4 ст. ложки
фисташки крупно рубленные — 100 г
бульон мясной — 1 стакан
орегано сушеное — 1 ст. ложка
перец черный молотый, соль — по вкусу

Свинину посолите, поперчите и обжарьте на части масла до образования румяной корочки.

Для соуса лук порубите, спассеруйте на оставшемся масле, влейте бульон, уварите его наполовину. Соус посолите, поперчите, добавьте орегано.

Жареное мясо смажьте горчицей, посыпьте фисташками и запекайте при 200 °С до готовности.

При подаче свинину нарежьте порционными кусками и полейте приготовленным соусом.

Гарнир: Клецки со шпинатом

Баранина с айвой

Баранина с айвой

Порций: 4

мякоть баранины — 500 г
айва — 4 шт.
лук репчатый — 4 головки
перец черный молотый
соль

1. Баранину нарежьте небольшими кусочками, перемешайте с луком, нарезанным полукольцами, поперчите.

2. Айву, очистив от кожицы и семян, разрежьте на четыре части.

3. Тушите мясо с луком в глубокой сковороде без крышки на среднем огне 10-15 минут, не добавляя воду и жир.

4. Затем на мясо выложите кусочки айвы и влейте 1/2 стакана воды. Мясо и айва должны быть полностью покрыты жидкостью. Тушите под крышкой еще 30 минут, пока айва не станет мягкой. Минут за пять до готовности посолите и поперчите.

5. Подавайте блюдо горячим, оформив зеленью.

Телятина с белым вином

телятина (грудинка или корейка) — 1 кг
белое вино сухое — 200 г
лук репчатый — 50 г
лук-севок — 150 г
морковь — 100 г
мука пшеничная — 15 г
желток яичный — 1 шт.
грибы белые или шампиньоны — 150-200 г
сливочное масло — 100 г
лимон — 100 г
соль — 10 г
перец черный молотый — 3 г
зелень петрушки — 3 г
лавровый лист — 1 шт.

Телятину разрезать на 4-6 равных кусков, залить холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла мясо. Добавить сухое белое вино, нарезанную кружочками морковь, нарезанную полукольцами большую луковицу и тушить на слабом огне до готовности с добавлением зелени петрушки, лаврового листа, соли, перца и подсушенной муки. Добавить яичный желток, сок и тертую цедру лимона и прогреть, не доводя до кипения. Можно добавить в соус предварительно обжаренные в масле грибы и маленькие луковицы (севок).

Печенка натуральная жареная

томатный соус — 125 г
мука — 6 г
маргарин сливочный — 13 г
сливочное масло — 5 г
лук — 50 г
или помидоры — 85 г
гарнир — 150 г
перец

Печенку говяжью, свиную или баранью промыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печенку нарезать широкими кусками по 1-2 на порцию. Перед жаркой куски посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на сковороде или противне с жиром. Не следует пережаривать, так как от этого печенка утрачивает сочность и становится плотной и жесткой. Признак готовности печенки — отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.

Подать печенку политой маслом с картофелем жареным, отварным или картофельным пюре или с рассыпчатой гречневой кашей. Сверху положить лук репчатый пассерованный или жареный кольцами во фритюре или половинки обжаренных помидоров.

Перепелка фаршированная запеченная

Перепелка фаршированная запеченная

Порций: 1

Время приготовления: 45 мин. + маринование

перепелка — 1 тушка
вино белое — 1/2 стакана
уксус бальзамико — 1 ч. ложка
сок апельсиновый — 8 ст. ложек
жидкий дым — 1 ч. ложка
кинза рубленая — 1 ч. ложка
коньяк — 2 ст. ложки и 1 ч. ложка
масло оливковое — 1 ч. ложка
розмарин и соль по вкусу
шпик — 30 г
перец сладкий — 1/2 шт.
шампиньоны — 40 г
крахмал — 1 ч. ложка
ликер цитрусовый — 1 ч. ложка
кориандр — по вкусу

Соедините ингредиенты маринада (вино, бальзамико, 2 ст. ложки апельсинового сока, жидкий дым, кинза, коньяк, 1 ч. ложку оливкового масла) и замаринуйте тушку перепелки.

Подготовленную тушку разрежьте вдоль со стороны спинки, положите вверх грудкой, расплющите, заправьте ножки в прорезь под грудкой.

Для фарша шпик, сладкий перец, шампиньоны нарежьте кубиками, посолите, поперчите и спассеруйте на масле.

Оттяните кожу перепелки со стороны грудки, заполните пространство под кожей фаршем и запекайте тушку на гриле, поливая маринадом.

Для соуса вскипятите апельсиновый сок с кориандром. Влейте, помешивая, разведенный в ликере крахмал, доведите до кипения.

Подавайте перепелку горячей с соусом.


Автор рецепта:

Share