Current Date:19.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ВАСКИН ПАВЕЛ ИЗ 5 LUNE CAFFE

Баклажаны в заливке

баклажаны — 1 кг
соль
растительное масло
Для заливки:
растительное масло — 4 ст. ложки
уксус — 4 ст. ложки
вода кипяченая — 8 стаканов
чеснок — 2-3 зубчика
укроп

Баклажаны нарезаем кружочками толщиной 0,7 мм.

Солим, перемешиваем. Даем постоять приблизительно 1 час, чтобы ушла горечь. Сливаем с баклажан образовавшуюся жидкость. Смазываем противень растительным маслом.

Каждый кружочек баклажана с двух сторон окунаем в растительное масло. Баклажаны выкладываем на противень. Запекаем в духовке при температуре 180 градусов около 30 минут. Вынимаем из духовки, даем остыть.

Пока остывают баклажаны, делаем заливку.

Для этого смешиваем растительное масло, уксус, воду. В смесь добавляем укроп и чеснок, выдавленный через чесночницу. Каждый кружочек баклажана окунаем в заливку и складываем в подходящую посуду. Оставшуюся заливку выливаем сверху на баклажаны. Ставим в холодильник.

Сыр кроттен

молоко козье — 4 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
* плесень молочная — 1 щепотка
порошок белой пенициллиновой плесени — 1 щепотка
хлорид кальция — 1/8 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/8 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — 5 ч. ложек

на 600 г

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 22 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры, молочную и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре от 18 до 20 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

С поверхности творожной массы слейте лишнюю сыворотку, наклонив кастрюлю, или чашкой. Творожную массу аккуратно выложите шумовкой небольшими порциями в специальные цилиндрические формочки для сыра с отверстиями. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь лишней сыворотке с предыдущей.

Формочки поместите в контейнер и оставьте творог для отделения сыворотки на 48 часов при комнатной температуре. Периодически удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем. Формочки с творогом переверните через 24 часа.

Сыр выньте из формочек, посыпьте ¾ чайной ложки соли верхушку и дно каждой головки. Выложите их в контейнер и, закрыв его крышкой, оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа. Удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем.

Сыр выньте из контейнера. Замените циновку чистой (перед использованием обработайте) и оставьте сыр созревать при температуре 50 °С и влажности 90% еще на 2 недели. Периодически открывайте контейнер, чтобы контролировать влажность. Если она слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.

Упакуйте сыр в фольгу или положите в контейнер и закройте крышкой. Сыр можно хранить в холодильнике до 6 недель. Но лучше употребить его с 10-го по 21-й день после изготовления.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Кальмары фри

Кальмары фри

Порций: 4

кальмары — 1 кг
мука пшеничная — 50 г
оливковое масло — 300 г
сок 1 лимона
перец черный молотый
соль

1. У кальмаров отделите от тушек хвостовые плавники, удалите хитиновую пластинку. Промойте тушки холодной водой, снимите тонкую фиолетовую пленку. Кальмаров обсушите бумажным полотенцем. Тушки нарежьте кольцами, а хвостовые плавники — узкими полосками.

2. На плоскую тарелку насыпьте муку, смешайте ее с солью и перцем, а затем равномерно распределите на тарелке. Порцию подготовленных кальмаров запанируйте в мучной смеси, стараясь, чтобы она покрыла кольца и полоски кальмаров со всех сторон. Излишки муки стряхните.

3. Подготовленных кальмаров порциями жарьте на разогретом масле 2-3 минуты.

4. Вынимайте кальмаров шумовкой и выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы дать жиру стечь. Сохраняйте кальмаров теплыми.

5. При подаче выложите кальмаров на подогретое блюдо, сбрызните лимонным соком и посыпьте рубленой зеленью петрушки. Оформите ломтиками лимона и веточками зелени.

Совет: Вместо черного молотого перца можно взять более мягкий белый. В любом случае перец желательно использовать свежемолотый.

Цветная капуста под молочным соусом

Порций: 4

Время приготовления: 45 мин.

капуста цветная — 1 кочан
молоко — 1 стакан
мука — 1 ст. ложка
сыр тертый — 1 ст. ложка
масло — 2 ст. ложки
соль по вкусу

Очищенную цветную капусту варить до готовности (20-30 минут), затем выложить в дуршлаг и дать стечь воде. Капусту переложить на смазанную маслом сковороду, кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты (делается из молока, муки и сыра), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 10-15 минут.

Бигус из рыбы

Бигус из рыбы

Порций: 2

Время приготовления: 35 мин.

рыба — 400 г филе
мука пшеничная — 5 г
капуста белокочанная — 300 г
грибы — 40 г
лук репчатый — 1 головка
яблоки — 40 г
томатная паста — 10 г
зелень укропа
перец
уксус 3%-й
соль
сахар
масло растительное — 10 г

Филе рыбы с кожей без костей нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите, запанируйте в муке и обжарьте в масле.

Капусту нарежьте соломкой и тушите с добавлением отварных грибов и нарезанного соломкой лука. Незадолго до готовности введите пассерованную муку, тертые яблоки и томат-пасту. Заправьте солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешайте.

Рыбу уложите на капусту и тушите под крышкой 10-15 минут.

Подавайте, оформив зеленью.

Лосось на решетке

Порций: 6

лосось — 6 кусков по 200 г
растительное масло — 3 ст. ложки
сок 2 лимонов
перец черный молотый , соль
соус «Клюв курицы» — 2 стакана

Каждый кусок рыбы очистить от костей, со всех сторон смазать маслом, посолить и поперчить.

Выложить рыбу на решетку, полить лимонным соком, накрыть банановым листом или фольгой и обжарить со всех сторон.

Подавать к столу с соусом «Клюв курицы».

Кукурузная каша

Порций: 8

мука кукурузная грубого помола — 1 кг
сахар — 2 стакана
молоко — 2 л
молоко концентрированное — 1 банка
орех кокосовый тертый — 1 стакан
арахис молотый — 1 стакан
семена кунжута — 1/2 стакана
корица — 1 палочка
гвоздика — по желанию
соль

Кукурузную муку замочить на ночь в 2 л воды, затем отварить в той же воде в течение 2 часов, постоянно помешивая. Добавить сахар, молоко, еще немного проварить. После этого ввести концентрированное молоко, кокосовый орех, арахис, семена кунжута, щепотку соли, корицу, гвоздику. Проварить еще 30 минут и подавать к столу.

Помидоры по-провансальски

Помидоры по-провансальски

Порций: 4

Время приготовления: 15 мин.

помидоры — 8 шт.
хлеб белый черствый — 6 ломтиков
чеснок — 2 зубчика
масло сливочное — 4 ст. ложки
зелень пряная (тимьян, базилик, шалфей, душица, кервель)
перец черный молотый
соль

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и разрезать пополам.

Хлеб без корки натереть на мелкой терке. Пряную зелень и чеснок мелко порубить, соединить с тертым хлебом, добавить размягченное масло и перемешать.

Выложить на противень помидоры срезом вверх, поперчить, посолить, сверху разложить смесь тертого хлеба с зеленью. Запекать в духовке 5 минут.
Share