Current Date:18.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА СВЯТОВ АЛЕКСЕЙ ИЗ SAPERAVI CAFFE

Банкетное блюдо Воспоминание о Венеции

Порций: 6

Время приготовления: 30 мин. + охлаждение

семга слабосоленая — 150 г филе и 90 г
листья салата разных сортов — 250 г
желе рыбное (ланспиг) — 5 ст. ложек и 1 стакан
редька дайкон — 240 г
креветки вареные — 60 г
помидоры черри желтые — 12 шт.
брокколи вареная — 100 г
раки вареные — 50 г мяса
капуста савойская — 80 г
фенхель — 100 г зелени
спаржа вареная — 100 г

Для террина мясо раков, спаржу, семгу, фенхель выложите слоями в форму, выстланную листьями савойской капусты, и залейте желе в три приема, охлаждая каждый слой.

Листья салата выложите букетом на блюдо, рядом полукругом разложите ломтики филе семги, покрытые желе, затем ряд канапе из редьки, креветок, брокколи и помидоров и террин.


Автор рецепта:

Заливное из карпа

Заливное из карпа

Порций: 4

Время приготовления: 50 мин. + охлаждение

карп — 4 куска по 150 г
уксус — 200 г
корень петрушки , сельдерея, морковь — 100 г
лук репчатый — 50 г
перец черный — 5 гопрошин
гвоздика — 3 бутона
лавровый лист — кусочек
бульон рыбный — 0,5 л
желатин — 20 г
лимон
соль

Кусочки карпа положите на блюдо кожей вверх. Полейте кипящим уксусом для придания коже голубого цвета.

Сварите на слабом огне в течение 10 минут нарезанные коренья с добавлением специй. Опустите в отвар куски карпа и варите на слабом огне еще 15 минут.

Замочите желатин в холодной кипяченой воде. Как только крупинки станут прозрачными, сцедите лишнюю воду и соедините желатин с теплым бульоном. Доведите до кипения, процедите и охладите до комнатной температуры.

Очистите рыбу от костей и выложите на блюдо или в форму. Залейте желе и дайте застыть. При подаче оформите ломтиками лимона.

Осетрина в соусе из грецких орехов

Осетрина в соусе из грецких орехов

Порций: 6

осетрина — 1 кг
вода — 0,5 л
Для соуса:
грецкие орехи — 200 г
чеснок — 50 г
лук репчатый — 150 г
кинза — 4-5 веточек
перец жгучий зеленый — 1/2 стручка
уксус винный
соль

1. Осетрину разрежьте на порционные куски, ошпарьте кипятком и очистите от сгустков белка. Затем залейте горячей водой, быстро доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите при едва заметном кипении до готовности.

2. Готовую рыбу охладите в бульоне, затем достаньте из него, а бульон процедите.

3. Для соуса пропустите через мясорубку орехи, чеснок, кинзу, лук и зеленый перец, хорошо перемешайте, добавьте к этой смеси винный уксус, посолите по вкусу и разведите рыбным бульоном до консистенции густой сметаны.

4. Куски осетрины выложите в глубокое блюдо, залейте соусом, оставьте на 30 минут при комнатной температуре, чтобы рыба пропиталась им.

5. При подаче сбрызните рыбу несколькими каплями орехового масла.

Совет. Как и другие блюда, в которые добавляются грецкие орехи, осетрину в ореховом соусе подают с кукурузной кашей гоми или кукурузными лепешками. Можно также предложить к ней мягкий белый хлеб. С этим блюдом хорошо сочетается по вкусу прохладное белое сухое вино.

Картофель, запеченный с яйцами

Картофель, запеченный с яйцами

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч. 20 мин.

картофель вареный — 7 шт.
яйца вареные — 3 шт.
помидоры — 400 г
лук репчатый — 2 шт.
зелень петрушки — 1 пучок
растительное масло — 2 ст. ложки
простокваша — 3/4 стакана
сметана — 3/4 стакана
сливочное масло — 30 г
соль

Лук мелко порубите и спассеруйте на растительном масле.

Картофель, помидоры и яйца нарежьте кружочками.

В смазанную маслом форму уложите слоями картофель, яйца и помидоры, пересыпая их луком и зеленью петрушки. Залейте подсоленной смесью простокваши и сметаны, посыпьте нарезанным хлопьями сливочным маслом. Запекайте 45 минут в разогретой духовке.

Подавайте с маринованными овощами.

Суп пшеный с черносливом

пшено — 15 г
чернослив — 40 г
вода — 150 мл
сахар — 5 г
сметана — 7 г

Перебранное и промытое пшено замочить в воде на 2 часа, затем опустить в кипяток и варить до готовности. Чернослив промыть и замочить в воде в течение нескольких часов, после чего вынуть косточки и варить в небольшом количестве воды, добавив сахар. Вареный чернослив протереть через дуршлаг и добавить в суп, варить еще несколько минут. Заправить сметаной.

Выход: 200 г

Суп-пюре из спаржи

Суп-пюре из спаржи

Порций: 4

Время приготовления: 40 мин. + охлаждение

спаржа — 900 г
масло сливочное или оливковое — 4 ст. ложки
зеленый лук нарезанный — 1 1/2 стакана
мука пшеничная — 3 ст. ложки
бульон куриный — 1,2 л
сливки нежирные или натуральный йогурт — 1/2 стакана
эстрагон или кервель рубленый — 1 ст. ложка
перец черный молотый
соль

Срежьте верхушки спаржи (длиной 6 см), залейте их кипятком и бланшируйте 5-6 минут. Откиньте на дуршлаг, затем каждую верхушку разрежьте на 2-3 части.

Стебли спаржи, срезав с них темные и загрубевшие части, нарежьте небольшими кусочками.

Лук прогрейте с маслом, помешивая, на слабом огне 5 минут, до размягчения. Положите нарезанные стебли спаржи и нагревайте под крышкой еще 5 минут.

Всыпьте муку, перемешайте. Готовьте без крышки, помешивая, 3 минуты.

Влейте бульон или воду и, помешивая, доведите суп до кипения. Варите на слабом огне 8 минут, затем посолите и поперчите. Перелейте суп в кухонный комбайн и взбейте. Положите в суп верхушки спаржи, рубленую зелень, влейте большую часть сливок или йогурта, прогревайте 5 минут, дайте остыть и выдержите в холодильнике не меньше часа.

При подаче заправьте суп оставшимися сливками или йогуртом.

Куриный холодец

куриные потроха (лапки, головы, шея) — 1 кг и немного куриного мяса
лук репчатый — 1 шт.
морковь — 1 шт.
лимон — 1 шт.
соль — 2 ст. ложки

Курицу залить водой (примерно 5 литров) и варить не меньше 4 часов, можно добавить луковицу вместе с шелухой, в конце варки (за 30 мин) положить морковь, лимон. Воды должно остаться не больше полутора литров.

Мясо курицы отделить от костей, мелко нарезать, морковь нарезать звездочками.

Положить в посуду для холодца мясо, затем морковь и залить бульоном, чтобы накрыть мясо. Оформить дольками вареного лимона. Поставить в холодильник на несколько часов.

Омар Термидор

Порций: 4

Время приготовления: 45 мин.

омар вареный — 2 шт.
масло сливочное — 25 г
лук мелко измельченный — 12 г
вино белое сухое — 60 мл
горчица разведенная европейская — 0,5 ч. ложки
зелень петрушки измельченная
сыр пармезан тертый — 25 г
соус «Морней» (см. рецепт на сайте) — 250 мл

Удаляют у омара клешни и ноги.

Осторожно разрезают вдоль пополам. Извлекают мясо.

Выбрасывают мешочек с песком и удаляют хвост из панциря.

Моют половинки панциря и хорошо сушат на листе для выпечки.

Нарезают мясо омара на толстые ломтики.

В сотейнике топят масло, добавляют измельченный лук-шалот и обжаривают до мягкости без окрашивания.

Добавляют в лук-шалот белое вино и дают увариться до четверти от его первоначального объема.

Смешивают с горчицей и измельченной петрушкой.

Добавляют ломтики омара, слегка солят, тщательно перемешивают и дают нагреваться в течение 2-3 минут. Если переварить, то омар станет жестким.

Тем временем на дно каждой половинки панциря ложкой наливают немного теплого соуса «Морней».

Аккуратно добавляют теплые кусочки омара и сок, в котором они подогревались. Если жидкости будет в избытке, ее следует уварить и смешать с соусом.

Заливают половинки омара оставшимся соусом «Морней», посыпают тертым сыром пармезан и подрумянивают под саламандрой до золотисто-коричневого цвета подают с гарниром из веточек петрушки.
Share