Current Date:23.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА БОЛОТОВ ЕГОР ИЗ ATTICA RESTAURANT

Шампиньоны по-посольски

Порций: 2

Время приготовления: 15 мин.

шампиньоны крупные — 500 г
соевый соус — 1 ст. ложки
масло растительное — 2 ст. ложки
вода — 1/2 стакана
перец черный молотый, соль по вкусу

Шампиньоны разрежьте пополам, уложите в сотейник срезом вверх и залейте кипящей водой. Добавьте растительное масло, соевый соус, посолите, поперчите и тушите под крышкой 3-5 минут.

Готовые шампиньоны выложите на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.

Баранья корейка, глазированная в соевой карам

Баранья корейка, глазированная в соевой карам

Порций: 1

корейка баранья — 300 г
тимьян сухой — 0,01 г и свежий — 3 г
майоран сухой — 0,01 г, орегано сухое — 0,01 г
базилик сухой — 0,02 г и свежий — 3 г
масло растительное — 20 г
фасоль белая сухая — 20 г
бульон куриный — 50 г и концентрированный (фюме) — 50 г
сок томатный — 20 г
фенхель свежий — 45 г
помидоры — 60 г
бекон — 60 г
вино красное столовое — 50 г
лук репчатый — 15 г
чеснок — 5 г
розмарин свежий — 5 г
масло сливочное — 15 г
соевый соус Кетьяп — 20 г, шнитт-лук — 3 г
зелень петрушки — 2 г
перец белый молотый — 0,02 г
соль

Овощи и свежие травы промойте и обсушите.

За сутки до приготовления баранью корейку разделите на порции, зачистите косточки от пленок, мяса, сухожилий. Натрите мясо солью, перцем, сухими травами, уложите в вакуумный пакет, залейте растительным маслом, завакуумируйте и промаринуйте в течение суток.

Фасоль промойте, замочите и оставьте на сутки для набухания, 2-3 раза сменив воду. Отварите до полуготовности, а затем залейте бульоном, томатным соком и варите до полной готовности. В конце приготовления добавьте специи, соль.

Фенхель разберите на «лодочки» и пробланшируйте.

Помидор пробланшируйте, очистите от кожицы, разрежьте, удалите семена и нарежьте кубиками.

Бекон обжарьте до золотистой корочки. Листья тимьяна нарвите.

Для соуса фюме уварите до загустения. Вино уварите на 2/3 и соедините с фюме. Репчатый лук произвольно нарежьте, обжарьте с добавлением измельченного чеснока, листиков розмарина и базилика, залейте смесью вина и фюме и проварите. Полученный соус процедите и разделите на две части. Одну часть соуса соедините со взбитым сливочным маслом.

Мясо обжарьте, полейте соевым соусом Кетьяп, заглазируйте загустевшим темным соусом (без добавления масла), разрежьте на кусочки и уложите на блюдо. Лодочки из фенхеля заполните фасолью и уложите рядом с мясом. Полейте вокруг мяса сначала светлым (с маслом), а затем темным соусом, посыпьте беконом, листиками тимьяна, шнитт-луком, петрушкой, кубиками помидоров.

Автор рецепта:

РЕЧКАЛОВ СЕРГЕЙ, г. Санкт-Петербург, Гранд-Отель «Европа», заведующий производством

Розеты свиные с грибами

Розеты свиные с грибами

Порций: 6

мякоть свинины (корейка) — 1 кг
грибы — 600 г
сало свиное топленое — 100 г
бульон мясной — 1 стакан
вино белое сухое — 1 стакан
сметана — 1 стакан
хлеб пшеничный — 6 ломтиков
мука пшеничная — 2 ст. ложки
аджика — 1 ст. ложка
перец черный молотый, соль

1. Для соуса муку подсушите до золотистого цвета, разотрите со сметаной. Влейте бульон, посолите, проварите до загустения и добавьте аджику. Процедите.

2. Свинину разрежьте на порции, отбейте, посолите, поперчите, затем обжарьте на свином сале и прогрейте в духовке.

3. Грибы нарежьте ломтиками, припустите в вине.

4. Ломтики хлеба очистите от корочки, обжарьте на оставшемся после жаренья мяса жире. Уложите на хлеб розеты, гарнируйте грибами, полейте приготовленным соусом.

Курица, запеченная по-особому

Курица, запеченная по-особому

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч. 45 мин. + маринование

курица — 1 шт.
уксус 6%-й — 2 ст. ложки
мед — 1 ст. ложка
сок апельсиновый — 2 ст. ложки
масло растительное — 1 ст. ложка
чеснок — 2 зубчика
перец черный молотый
соль

Тушку курицы выпотрошите, промойте, обсушите, разрежьте спереди и распластайте так, чтобы ребра касались смазанной маслом жаровни.

Уксус разведите в 150 мл воды, смочите им курицу, натрите ее измельченным чесноком, посолите, поперчите, оставьте на 12 часов в прохладном месте.

Жаровню с курицей накройте фольгой и запекайте 1, 5 часа в горячей духовке при 150-160 °С. Фольгу снимите.

Апельсиновый сок смешайте с медом, полейте курицу. Запекайте до образования румяной корочки.

Колбаски из мяса индейки

черева свиная или баранья — 1,5 м
мясо индейки — 1,5 кг
жир индейки — 227 г
соль крупная — 1 ст. ложка + 2 ч. ложки
перец белый молотый — 1 ч. ложка
лавровые листья измельченные — 1/2 ч. ложки
гвоздика молотая — 1/4 ч. ложки
петрушка рубленая — 2 ст. ложки
цедра лимона тертая — 2 ч. ложки
бурбон — 1/4 стакана

– Приготовьте череву (нужно промыть ее в холодной воде, чтобы убрать соль, затем положить в чашку, закрыть и оставить на 30 минут. По истечении времени снова промыть череву в холодной воде).

– Нарежьте мясо маленькими кубиками. Заморозьте на 30 минут.

– В большой миске смешайте индейку, жир, соль, сельдерей, перец, лавровый лист, гвоздику, петрушку, цедру лимона и бурбон. Тщательно перемешайте.

– Пропустите приправленную смесь через мясорубку.

– Наполните череву смесью, выпустите воздух и сверните примерно через каждые 8 см. Разрежьте череву на колбаски острым ножом.

– Положите колбаски на поднос и уберите в холодильник на 2 дня, или заморозьте и храните в морозильнике до 3-х месяцев.

– Варите в подсоленной воде с корнем сельдерея 20 минут.

Рыба с миндалем

Рыба с миндалем

Порций: 2

Время приготовления: 35 мин.

рыба — 2 шт. филе
миндаль рубленый — 2 ст. ложки
масло оливковое — 1 ч. ложка
розмарин — 3 веточки
чеснок — 1 зубчик
перец черный молотый, соль по вкусу

Рыбное филе посолите и поперчите. Противень выстелите пергаментом, уложите 2 веточки розмарина, на них выложите рыбное филе.

Чеснок, пропущенный через пресс, миндаль и рубленый розмарин обжарьте на оливковом масле, выложите на филе и жарьте в духовке при 200 С около 25 минут.

Подавайте рыбу, оформив зеленью. Гарнируйте отварным рисом и салатом из помидоров.

Яичница с зелёным луком

Яичница с зелёным луком

Порций: 2

Время приготовления: 15 мин.

яйца — 4 шт.
зеленый лук — 100 г
сливочное масло — 2 ст. ложки
соль

Лук мелко порубить.

Яйца взбить, посолить и смешать с луком.

На сковороде растопить масло и налить яичную массу. Обжарить до готовности.

Подавать с зеленым горшком или гренками.
Share