Current Date:11.12.2023

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЖДАНОВА РИММА ИЗ ANGELO CAFFE

Дыня с пармской ветчиной и перечным майо

Порций: 2

Время приготовления: 25 мин.

перец зеленый консервированный — 1 ст. ложка
майонез — 4 ст. ложки
сок лимонный — 1 ч. ложка
соль — 1 щепотка
дыня небольшая — 1 шт.
ветчина пармская,нарезанная тонкими ломтиками — 200 г

Половину количества горошин перца размять вилкой и смешать с майонезом, лимонным соком и солью.

Майонезный соус приправить пряностями, выложить в соусницу и посыпать целыми горошинами перца.

С дыни снять тонкий слой кожуры, разрезать её пополам, вынуть зёрна и нарезать дольками. Каждую дольку завернуть в 1 ломтик ветчины и выложить на блюдо.

Рецепт прислала Sweety

Сыр моцарелла способ

молоко цельное — 4 л
молочнокислые культуры термофильные — 1/4 ч. ложки
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль

на 500 г

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (кастрюли, ложки, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большую кастрюлю влейте молоко и поставьте ее на горячую водяную баню. Нагрейте молоко на слабом огне, слегка помешивая, до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 45 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и движениями сверху вниз добавьте в молоко.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в образовавшийся творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог четко расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

Пользуясь ножом с длинным лезвием и шумовкой, нарежьте находящийся в кастрюле творог кубиками размером 1,2 см. Для этого сначала, держа нож вертикально, нарежьте творог полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте эти полоски уже перпендикулярно, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого срезайте верхний слой творога толщиной тоже 1,2 см, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Нагрейте творог на слабом огне, постоянно помешивая, до 39 °С в течение 30 минут. Выключите огонь и продолжайте помешивать творог еще 15 минут. Выдержите творог некоторое время — он уплотнится и осядет.

Творог выложите в выстеленный марлей дуршлаг и после отделения сыворотки снова переложите в кастрюлю. Поместите кастрюлю на горячую водяную баню и вновь нагрейте творог до 39 °С. Выдержите его под крышкой при этой температуре 3 часа. Для определения готовности творога отщипните небольшой кусочек и положите его в чашку с водой, нагретой до 80 °С. Из творога пальцами (надев перчатки из термостойкой резины) скатайте шарик, затем тяните его в длину, чтобы вытянуть в нитку. Если творог порвется или вообще не будет растягиваться, он еще не готов. Тогда снова на несколько минут поставьте кастрюлю с творогом на плиту, снизив температуру водяной бани. Это позволит скрепить творог.

Если творог готов, слейте сыворотку. Творог выложите на разделочную доску, нарежьте его кубиками размером 2,5 см и переложите в большую чашку. Творог залейте 4 л воды, нагретой до 76 °С.

Наденьте перчатки из термостойкой резины и сформуйте из творога под водой один большой шар. Выньте его из воды и растяните в виде жгута, соедините противоположные концы, затем снова растяните заготовку. Продолжайте таким способом формовать творог, пока он не станет блестящим и гладким. Делать это нужно быстро, иначе остывающий творог потеряет пластичность и станет ломким. Если вам во время этой операции понадобится нагреть творог, опустите его в горячую воду.

Творог сформуйте в шар, положите в чашку с холодной водой и выдержите, пока он не остынет и не уплотнится.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Выдержите сыр в рассоле 2-3 часа, периодически переворачивая. Выньте готовый сыр из рассола.

Моцареллу можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере в течение недели. Срок хранения можно увеличить, если хранить сыр в холодильнике в закрытом контейнере в рассоле.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Сыр морбье

молоко цельное — 16 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
хлорид кальция — 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 3/4 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания (brеvibacterium) — на кончике ножа
соль
* зола

на 1,75 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре 1 час, поддерживая температуру 32°С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Кастрюлю поставьте на слабый огонь и, постоянно помешивая, нагрейте творог на водяной бане до температуры 38 °С в течение 25 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания.

Чашкой слейте из кастрюли половину сыворотки. Нагрейте воду, равную по объему удаленной сыворотке, до 38 °С и, помешивая, влейте ее в кастрюлю. Перемешайте в течение 10 минут и оставьте творог для оседания и уплотнения.

Творог переложите в 2 выстеленных марлей дуршлага, установленные на чашки для сбора жидкости, и оставьте на 10 минут для уплотнения и слипания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, сверху положите форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную широким куском марли.

Из творога сформуйте 2 лепешки в форме круга. Один круг положите в форму, посыпьте его золой, сверху положите второй круг. Концы марли поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместите несколько хорошо промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей и оставьте творог на 1 час.

Уберите груз с формы, развяжите ткань, сыр выложите из формы. Марлю снова положите в форму, сыр переверните и выложите на ткань, оберните ее свободными концами и установите более тяжелый груз. Оставьте сыр под прессом еще на 8-12 часов.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Уберите груз с формы, ткань развяжите, выложите сыр в приготовленный рассол на 8 часов. Переверните его через 4 часа.

Сыр выньте из рассола и выложите на металлическую решетку для выпечки, выдержите 24 часа при комнатной температуре. Переверните через 12 часов.

На подставку для выпечки в контейнере постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши, (предварительно обработайте). Сыр выложите на циновку, контейнер закройте крышкой и выдерживайте сыр при температуре 13 °С и влажности 90 % в течение 1 недели.

Переворачивайте ежедневно и удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Для получения красивой корки сыра приготовьте рассол. 1/2 стакана воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 1 чайную ложку соли, бактерии для ускорения созревания сыра (на кончике ножа) и перемешайте. Раствор закройте крышкой и выдержите 12 часов при комнатной температуре.

Сыр оставьте созревать еще на 2 месяца. Ежедневно переворачивайте его и протирайте корку тканью, смоченной в солевом растворе. Постепенно корка приобретет серо-коричневый цвет, и сыр будет готов к употреблению.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Рулет из индейки с черносливом

Рулет из индейки с черносливом

Порций: 4

Время приготовления: 1 ч. 10 мин. + набухание

индейка — филе — 1 кг
чернослив — 200 г
горчица — 1 ч. ложка
уксус яблочный — 1 ч. ложка
лук репчатый — 2 головки
чеснок — 1 зубчик
зелень — 2 веточки
сухари панировочные — 4 ст. ложки
яйцо — 1 шт.
масло растительное — 3 ст. ложки
вино красное сухое — 1/2 стакана
сметана — 150 г
перец черный молотый
соль

Чернослив залейте горячей водой, оставьте на 4 часа набухать. Затем откиньте на дуршлаг, удалите косточки, мелко нарежьте. Лук и чеснок очистите, мелко нарубите. Зелень мелко нашинкуйте, соедините с черносливом, луком, чесноком, сухарями и яйцом.

Филе надрежьте, распластайте, слегка отбейте, посолите, поперчите, одну сторону смажьте горчицей и сбрызните уксусом. Выложите начинку, сверните рулетом, обвяжите ниткой.

Обжарьте рулет в разогретом масле, влейте 1 стакан кипящей воды, тушите в духовке 20 минут, поливая выделяющимся соком. Рулет переложите в другую посуду, оставьте в выключенной духовке.

В образовавшийся при тушении сок добавьте вино, сметану, уварите до густоты на сильном огне, помешивая, посолите, поперчите.

При подаче рулет нарежьте ломтиками, подайте с соусом.

Цыпленок по-гречески

Цыпленок по-гречески

Порций: 6

Время приготовления: 35 мин. + выдерживание

филе цыпленка — 6 шт.
оливковое масло — 1 ст. ложка
сок лимонный — 3 ст. ложки
зелень петрушки рубленая — 2 ст. ложки
зелень тимьяна рубленая — 1 ст. ложка
рис отварной — 3 стакана
цедра 1 лимона
перец черный молотый , соль по вкусу

Смешайте масло, лимонный сок, зелень петрушки и тимьяна. Добавьте филе, перемешайте. Поставьте в прохладное место на 8 часов.

Выньте филе из маринада и запекайте в духовке до готовности, поливая маринадом.

На гарнир подайте горячий отварной рис. Оформите зеленью петрушки и лимонной цедрой.

Лапшевник с творогом, шпинатом и морковь

Лапшевник с творогом, шпинатом и морковь

Порций: 4

Время приготовления: 35 мин.

лапша — 150 г.
творог нежирный — 200 г.
яйцо 1/2 шт.
морковь — 1 шт.
шпинат — 200 г.
масло сливочное — 10 г.
маргарин — 20 г.
сметана — 2 ст. ложки
сухари панировочные — 1 ст. ложка
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу

Лапшу отварите в 0,5 л подсоленной воды, затем воду слейте, а лапшу обсушите.

Творог протрите, смешайте с яйцом, солью и перемешайте. Затем смешайте с лапшой, перцем.

Морковь натрите на крупной терке, припускайте 10 минут в 3 ст. ложках воды с добавлением масла. Шпинат нарежьте полосками.

Творожную массу разделите на 2 части. Одну часть творожной массы выложите в форму, смазанную маргарином и обсыпанную сухарями, затем выложите слой шпината и слой припущенной моркови, покройте вторым слоем творожной массы.

Поверхность лапшевника смажьте сметаной. Запекайте при 220°С 20 минут.

Нарежьте лапшевник на порции и полейте растопленным сливочным маслом.

Заправьте сливочным маслом.
Share