Current Date:19.05.2024

ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА КУТУКОВ ФИЛИПП ИЗ MARITOZZARO CAFFE

Картофель, запеченный с сыром порт салют

Порций: 8

молоко цельное — 4 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
* бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) — 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
картофель запеченный очищенный — 8 шт.
груши — 4 шт.
сливочное масло — 2 ст. ложки
сливки густые взбитые — 1 стакан
паприка молотая
перец черный молотый
соль

Изготовление сыра

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и палочки бактерий положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час, поддерживая температуру 32°С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения.

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог помешайте в течение 10 минут и оставьте для отделения сыворотки еще на 15 минут. Снова слейте лишнюю сыворотку. Творог должен уплотниться и слипнуться. При необходимости помешайте творог в течение 5-10 минут.

Чашкой слейте треть сыворотки с поверхности творога. Возьмите столько воды, сколько сыворотки вы слили, и нагрейте ее до 60 °С. Влейте в кастрюлю с творожной массой, доведите ее температуру до 33 °С. Творожную массу аккуратно перемешивайте в течение 10 минут, затем оставьте творог для оседания и уплотнения.

Чашкой снова слейте треть сыворотки с поверхности творога. Возьмите столько воды, сколько сыворотки вы слили, и нагрейте ее до 60 °С. Влейте в кастрюлю с творожной массой, доведите ее температуру до 33 °С. Творожную массу аккуратно перемешайте в течение 10 минут, оставьте творог для оседания и уплотнения. Затем слейте как можно больше сыворотки.

Творог выложите в форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную большим куском марли. Концы ткани поднимите, соберите над творогом и перевяжите, накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместите несколько хорошо промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей и оставьте на 30 минут. Снимите груз с формы, выньте сыр, развяжите ткань, выложите сыр. Марлю снова положите в форму, сыр переверните и выложите на ткань, оберните его ее свободными концами и положите более тяжелый груз. Оставьте сыр под прессом еще на 12 часов.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Снимите пресс с сыра и выньте его из формы. Выдержите сыр в рассоле 8 часов, перевернув его один раз через 4 часа. Сыр выньте из рассола, выложите на решетчатую подставку и оставьте созревать при комнатной температуре на 12 часов.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложите в контейнер, закройте крышкой и выдерживайте при температуре 10-13 °С и влажности 90-95 % в течение 1 недели. Через неделю начните промывать корку солевым раствором.

Для приготовления солевого раствора ½ стакана воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 1 чайную ложку соли и бактерии для ускорения созревания сыра (на кончике ножа). Приготовленную смесь накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12 часов. Небольшую чистую тряпочку или губку смочите в солевом растворе и протрите поверхность сыра. Повторяйте эту операцию два дня (ежедневно). Далее вы можете протирать поверхность сыра солевым раствором без добавления бактерий. Через 2 недели корка сыра станет светло-оранжевого цвета, постепенно со временем корка потемнеет и станет оранжево-красного цвета. Продолжайте протирать поверхность сыра и выдерживать его для созревания от 6 недель до 2 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Приготовление картофеля,/strong

Картофель и груши нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см, выложите в форму, смазанную маслом.

Сыр нарежьте тонкими ломтиками.

Ломтики картофеля и груши смажьте размягченным сливочным маслом. Сверху положите ломтики сыра и взбитые сливки, посолите и поперчите. Запекайте при 180 °С в течение 20 минут, пока сыр не подрумянится.

Подавайте запеченный картофель с салатом из свежих овощей.

Суп по-тайландски

Суп по-тайландски

Порций: 4

Время приготовления: 55 мин.

филе скумбрии — 2 шт.
бульон рыбный — 3 стакана
соевый соус — 2 ст. ложки
чеснок — 2 зубчика
масло растительное — 2 ст. ложки
сок лайма — 2 ст. ложки
сахар — 1 ст. ложка
перец белый молотый, соль по вкусу

В рыбный бульон добавьте соевый соус, сахар и соль.

Чеснок мелко порубите, спассеруйте на масле до золотистого цвета.

Введите в бульон чеснок, нарезанную порционными кусками рыбу, сок лайма, перец и варите 15 минут.

При подаче оформите суп кинзой.

Манчиза

Порций: 4

баранина или говядина — 400 г
картофель и лук — по 2 шт.
морковь — 1 шт.
помидоры — 2 шт.
растительное масло — 2 ст. ложки
вода — 6 стаканов
чеснок — 6 зубчиков
зелень укропа — 1 пучок
лавровые листья — 2 шт.
перец черный горошком — 5 шт.
перец душистый — 3 горошины
гвоздика — 2 шт.
соль по вкусу
Для галушек:
мука пшеничная — 300 г
яйцо — 1 шт.
вода — 5 ст. ложек
соль — 1 щепотка

Для галушек воду соединить с яйцом, солью, перемешать, добавить муку и замесить некрутое тесто, которое выдержать в течение 30-40 минут. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать треугольниками.

Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой 8-10 г. Лук нарезать полукольцами, морковь и картофель-кубиками, помидоры-дольками. Мясо обжарить с маслом до образования золотистой корочки, добавить лук, морковь. Через 10-15 минут положить помидоры или томатпасту. Затем мясо и пассерованные овощи залить водой и довести до кипения, после чего добавить картофель, подготовлен

ные галушки и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить соль, специи, рубленый чеснок.

При подаче посыпать манчизу мелко нарезанной зеленью.

Молочный поросенок в маринаде

Порций: 12-14

поросенок молочный — 1 кг
чеснок — 2 зубчика
сладкий перец — 6 шт.
уксус 3%-й — 1/4 стакана
сок лимонный — 1/4 стакана
бульон куриный — 2 ст. ложки
вода — 1 1/2 стакана
лук фиолетовый — 1 головка
соль

Поросенка тщательно промыть. Все компоненты, кроме лука и перца, перемешать, в полученный маринад поместить мясо и оставить на ночь.

На следующий день мясо отварить в скороварке вместе с маринадом в течение 40 минут.

Готовое мясо нарезать порционными кусками, выложить на сервировочное блюдо, полить образовавшимся соусом и подавать к столу с сырыми фиолетовым репчатым луком и сладким перцем, нарезанными колечками.

Запеканка с креветками

Порций: 6-8

креветки нарезанные — 1 стакан
яйца — 8 шт.
маргарин — 150 г
горох лущеный — 1/2 стакана
сладкий перец измельченный — 1/2 стакана
мука — 4 ч. ложки
разрыхлитель для теста — 1/2 ч. ложки
томатный соус — 1 стакан
панировочные сухари — 3 ст. ложки
оливки фаршированные — 1/2 стакана
майонез — 1 стакан
соль

Горох отварить. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить, затем, не прекращая взбивания, добавить по одному желтки, смешанную с разрыхлителем муку, маргарин, томатный соус, горох и соль. Все тщательно перемешать. Креветок, сладкий перец и оливки тщательно перемешать и соединить с предыдущей смесью.

Круглую форму смазать маргарином, посыпать панировочными сухарями, положить в нее приготовленную смесь и поместить на 30 минут в умеренно разогретую духовку. Готовность проверить деревянной шпажкой — она должна после прокола изделия остаться сухой. Подавать к столу с майонезом.

Перец фаршированный

Перец фаршированный

Порций: 4

Время приготовления: 35 мин.

перец сладкий разного цвета — 4 шт.
помидоры — 2 шт.
лук репчатый — 1 головка
яйца — 8 шт.
сливки — 6 ст. ложек
ветчина вареная — 150 г
оливки без косточек — 100 г
масло оливковое — 2 ст. ложки
сыр пармезан тертый — 3 ст. ложки
фисташки рубленые — 1 ст. ложка
тимьян — 1 ч. ложка
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу

1. Ветчину нарежьте соломкой, помидоры и лук — кубиками, оливки — колечками. Затем ветчину и лук обжарьте на масле.

2. Отделите яичные белки от желтков, взбейте яичные белки со сливками и солью.

3. Соедините обжаренные ветчину, оливки, помидоры, лук со взбитой яичной смесью, добавьте тимьян, соль, перец.

4. Приготовленной массой наполните половинки перцев, запекайте 7 минут, затем посыпьте рублеными орехами, сделайте с помощью ложки углубление и положите желтки. Сверху выложите тертый сыр. Запекайте еще 10 минут.
Share