Current Date:19.05.2024

7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЧИРКОВА НИНА ИЗ BIBLIOCAFFE

Яичные рулеты

Порций: 4

Время приготовления: 40 мин.

яйца — 2 шт.
фарш мясной — 200 г
огурец — 1/2 шт.
редис — 1 шт.
черемша — 8 г
масло растительное — 1 ст. ложка
крахмал кукурузный — 1 ч. ложка
глютaмат натрия — 1/4 ч. ложки
соль по вкусу

Яйца разотрите с щепоткой соли до получения однородной массы.Из яичной массы испеките тонкие блинчики.

В фарш добавьте мелко рубленную черемшу, глютамат натрия, соль и перемешайте.

Яичные блинчики выложите на разделочную доску, посыпьте крахмалом. На блинчики ровным слоем выложите фарш и сверните рулеты, которые готовьте на водяной бане 15 минут.

Остывшие рулеты нарежьте ломтиками толщиной 1 см. При подаче оформите зеленью и свежими овощами.

Студень говяжий

Студень говяжий

Порций: 0

Время приготовления: 3

субпродукты говяжьи (ноги, губы, уши, голова) — 800 г
говядина (шея, голяшки) — 400 г
морковь — 32 г
корень петрушки — 40 г
лук репчатый — 40 г
чеснок — 5 зубчиков
лавровый лист — 0,5 г
перец горошком — 0,5 г
соль — по вкусу

На 1 кг

Субпродукты тщательно опаливают, зачищают, ошпаривают, вновь зачищают и хорошо промывают.

Подготовленные субпродукты заливают холодной водой в количестве 2-2,5 л на 1 кг продуктов и доводят до кипения. Варят при чуть заметном кипении 4-6 часов, периодически снимая жир и пену. После этого добавляют мясо, соль и варят еще около двух часов, пока мякоть не будет легко отделяться от костей. За 1 час до готовности добавляют коренья, лук, а за 15 минут — лавровый лист и перец горошком.

У готовых охлажденных субпродуктов отделяют мякоть от костей и вместе с мясом измельчают ножом или на мясорубке.

Измельченную мякоть соединяют с процеженным бульоном и кипятят еще 30 минут, добавляют мелко рубленный чеснок, разливают в форму слоем около 4 см и охлаждают.

Перед подачей нарезают квадратами или ромбами, укладывают на тарелку. На гарнир можно подавать маринованные овощи, зелень, а отдельно — соус хрен с уксусом или горчицу.

Поросенок фаршированный

поросенок — 45 г
свинина или телятина — 25 г
шпик свиной — 10 г
язык вареный — 10 г
яйца — 10 г
фисташки — 8 г
молоко — 35 г
мускатный орех — 0,5 г
гарнир — 150 г
соус хрен со сметаной — 40 г
коренья и лук — 15 г
зелень

Для приготовления фарша свиной шпик, мясо поросенка, свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйца, затем молоко. Заправить фарш солью (12 г на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным орехом (в порошке).

В готовый фарш добавить фисташки, очищенные от кожицы, свежий шпик, нарезанный маленькими кубиками. Можно положить также вареный соленый язык, нарезанный кубиками. В фарш для улучшения вкуса можно добавить вино, коньяк или мадеру (20-50 г на 1 кг фарша).

Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы до конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посередине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем. Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть поросенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости поросенка в кастрюлю, залить водой, добавить лук и коренья и варить при едва заметном кипении до готовности. Охладить в бульоне, затем положить брюшком вниз на блюдо, положить пресс и поставить в холодильник.

При подаче на блюдо положить один-два куска поросенка, гарнировать овощами и рубленым желе, украсить зеленью петрушки или листьями салата. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

Рагу из судака

Рагу из судака

Порций: 4

Время приготовления: 40 мин.

филе судака — 500 г
морковь — 2 шт.
сельдерей — 4 стебля
лимон — 1/2 шт.
растительное масло — 2 ст. ложки
сливочное масло — 2 ст. ложки
пшеничная мука — 1 ст. ложка
сухое вино белое — 200 г
молотый белый перец , соль по вкусу
анис молотый — 1/2 ч. ложка

Морковь и сельдерей нарезать тонкими ломтиками.

Филе судака нарезать кусочками по 4-5 см, сбрызнуть лимонным соком и посолить.

Разогреть растительное и сливочное масло, положить овощи и тушить 5-6 минут, затем добавить кусочки судака и тушить еще 2-3 минуты. Посыпать рыбу с овощами мукой, потушить еще немного и полить вином. Добавить соль, перец, анис и тушить до готовности 6-8 минут.

На гарнир податье отварной картофель или рис.

Спаржа по-китайски

Спаржа по-китайски

Порций: 4

Время приготовления: 45 мин.

спаржа — 600 г
Крупа пшенная — 160 г
зелень петрушки рубленая — 2 ст. ложки
лук зеленый — 5 перьев
вода — 1 стакан
мята рубленая — 3 ст. ложки
чеснок — 1 зубчик
масло оливковое — 4 ст. ложки
шафран — 1 щепотка
соль морская — по вкусу

Сварите рассыпчатую пшенную кашу.

Лук и зелень нашинкуйте, соедините с кашей, полейте частью масла, посолите.

Спаржу нарежьте кусочками, обжарьте на оставшемся масле, добавьте шафран и рубленый чеснок.

Подайте спаржу с пшенной кашей.

Шафран можно купить здесь!

Рулетики с беконом

Рулетики с беконом

Порций: 12

Время приготовления: 30 мин.

бекон — 500 г
чернослив без косточек — 24 шт.
кукуруза молодая — 200 г

Бекон нарежьте тонкими ломтиками. В половину ломтиков заверните чернослив, скрепляя бекон деревянными шпажками. Кукурузу оберните оставшимися ломтиками бекона и также скрепите шпажками.

Запекайте рулетики с черносливом 15 минут, с кукурузой 20 минут при 200 С.

Фондю с сырными шариками

Фондю с сырными шариками

сыр козий — 400 г
растительное масло — 500 г
мука пшеничная
паприка сладкая
паприка острая

Смешайте сыр с таким количеством муки, чтобы получить достаточно густую смесь. Сформуйте из нее шарики величиной примерно с грецкий орех, запанируйте их в муке.

Масло налейте в фондюшницу, доведите до кипения.

Установите фондюшницу на горелку.

Сырные шарики обжаривайте в горячем масле до образования коричневой корочки. Приправьте паприкой.
Share