Жюльен из шампиньонов
Порций: 5
шампиньоны — 500 г
масло сливочное — 100 г
сливки густые — 10 ст. ложек
сыр твердый — 150 г
соль
2. Обжарьте на сливочном масле грибы, добавьте сливки и перемешайте.
3. Подготовленные грибы посолите. Посыпьте тертым сыром. Запеките.
4. Жюльен подавайте горячим.
Щука фаршированная
Порций: 6
щука — 1 шт. (1-1,5 кг)
хлеб пшеничный черствый — 100 г
молоко — 1/2 стакана
лук репчатый — 2 головки
сладкий перец консервированный — 1 шт.
перец чили — 1 шт.
орехи кешью — 50 г
яйца — 2 шт.
сливочное масло — 50 г
перец черный молотый
соль
2. Голову рыбы отрежьте, снимите кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту, подрезая ножницами плавники.
3. У основания хвоста перережьте позвоночную кость вместе с мякотью.
4. Кожу промойте.
5. Тушку, разрезав брюшко, выпотрошите.
6. Тушку разрежьте вдоль позвоночника пополам, прорезая мякоть вместе с реберными костями. Срежьте позвоночник
и реберные кости, в результате останется мякоть.
7. Хлеб залейте молоком. Орехи порубите. Перец чили, очистив от семян, мелко нарежьте. Сладкий перец также мелко нарежьте.
8. Лук порубите и спассеруйте на масле.
9. Мякоть рыбы, лук и хлеб пропустите через мясорубку, добавьте яйцо, соль, молотый перец, оставшееся молоко, орехи, перец чили, сладкий перец и перемешайте.
10. Кожу щуки заполните фаршем.
11. Рыбу уложите на решетку пароварки, приставив голову, и варите на пару 30 минут. Охладите.
12. Рыбу нарежьте ломтиками, уложите на блюдо.
13. При подаче оформите щуку маслинами, каперсами, ломтиками лимона и зеленью.
Огуречник
кости — 100 г
сердце — 70 г
огурцы соленые — 2 шт.
картофель — 2 шт.
морковь — 1 шт.
корень петрушки — 1 шт.
корень сельдерея — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
шпинат или салат зеленый — 4-5 листьев
зелень — 2 веточки
вода — 3 стакана
мука — 1 ч. ложка
сало свиное топленое — 1 ст. ложка
сметана — 2 ст. ложки
специи
В кипящий бульон положите нарезанный картофель, пассерованные коренья, а еще через 10-20 минут — припущенные огурцы, нарезанное брусочками вареное сердце, подсушенную муку, разведенную небольшим количеством слегка охлажденного бульона, нарезанный шпинат или зеленый салат, специи, влейте огуречный рассол и варите до готовности. Подавайте со сметаной и зеленью.
Стейк Таёжный
Порций: 2
вырезка говяжья — 200 г
шампиньоны — 60 г
цуккини — 60 г
чеснок — 5 г
помидор — 100 г
ягоды можжевельника — 5 г
водка — 25 г
сок вишневый — 70 г
приправа «Деми-гляс» — 5 г
кедровые орешки — 10 г
соль , перец
растительное масло
В это время готовим соус: на сухой сковороде обжариваем ягоды можжевельника в течение 3 минут. Затем заливаем их водкой и фламбируем. Огонь тушим, вливая вишневый сок. Добавляем «Деми — гляс», быстро перемешивая. Соус готов.
Цукини нарезаем крупными кубиками, чеснок — соломкой и обжариваем вместе с целыми шампиньонами на хорошо разогретой сковороде. Перед снятием с огня — солим.
Обжариваем мясо и доводим его до готовности в жарочном шкафу.
Целый помидор разрезаем на 4 части не до конца.
Ставим его на тарелку, мясо кладем под уклоном, слегка на помидор. Поливаем мясо соусом и посыпаем кедровым орехом. Рядом укладываем гарнир. При желании можно украсить зеленью.
Говядина по-мавритански
Порций: 6
фарш говяжий — 1 кг
оливковое масло — 4 ст. ложки
яйца — 6 шт.
лук репчатый — 1 крупная головка
помидор — 1 шт.
сладкий перец — 1 шт.
чеснок — 2 зубчика
зеленый лук и зелень кориандра, измельченные
уксус винный — 2 ст. ложки
перец черный молотый
соль
Яйца взбить, аккуратно уложить сверху на фарш с овощами, накрыть крышкой и прогреть на слабом огне до готовности яиц.
При подаче говядину выложить на блюдо таким образом, чтобы яйца остались сверху и не деформировались.
Тушеный кролик
Порций: 4
кролик — 1 шт. (1-1,5 кг)
морковь — 2 шт.
корень сельдерея — 1/4 шт.
зеленый лук — 1 стебель
мука пшеничная — 3 ст. ложки
оливковое масло — 100 мл
чеснок — 3 зубчика
корица — 1 палочка
перец душистый — 3 горошка
розмарин — 2 веточки
лук-севок — 700 г
сахар коричневый — 1 ч. ложка
перец черный молотый
соль
Для маринада:
вино красное сухое — 200 мл
уксус винный — 4 ст. ложки
лавровые листья — 2 шт.
2. Для маринада вино смешайте с уксусом, добавьте лавровый лист.
3. Кусочки кролика залейте маринадом, выдержите 1 час. В течение этого времени несколько раз переверните кусочки, чтобы мясо мариновалось равномерно. Кусочки кролика выньте из маринада, дайте жидкости стечь. Маринад сохраните.
4. Кролика запанируйте в муке, стряхните ее излишки.
5. В жаровню налейте треть нормы масла, уложите кусочки мяса и жарьте их в духовке при 160 °С до образования румяной корочки.
6. Морковь и сельдерей нарежьте соломкой. Зеленый лук и чеснок мелко порубите.
7. На сковороду налейте 30 мл масла, нагрейте его, положите овощи, помешивая, обжарьте их до золотистого цвета.
8. Овощи добавьте к кролику, влейте маринад, тушите при умеренной температуре, пока половина жидкости не испарится. Добавьте пряности и тушите в духовке еще около часа.
9. Оставшееся масло нагрейте на широкой плоской сковороде, положите лук-севок, обжарьте его на умеренном огне до золотистого цвета. Всыпьте коричневый сахар, растопите его до консистенции карамели, перемешайте с луком.
10. Лук-севок добавьте к мясу, влейте столько горячей воды, чтобы она полностью покрыла мясо. Тушите мясо, пока оно не станет мягким, если проколоть его ножом.
11. Кролика с овощами и соусом, образовавшимся при тушении, выложите на блюдо и сразу подавайте. По желанию посыпьте рубленой зеленью или тертым сыром.
Гурьевская каша с орехами и фруктами
Порций: 10
Время приготовления: 40 минут
крупа манная — 200 г
сливки — 1,7 л
грецкие орехи — 100 г
сахар — 3/4 стакана
яйцо — 1 шт.
панировочные сухари — 2 ст. ложки
соль
2.700 г сливок влить в широкую посуду, поставить в духовку и снимать, образующиеся румяные пенки.
3.Оставшиеся сливки довести до кипения, добавить 120 г сахара и соль .
4. Всыпать в сливки тонкой струйкой манную крупу и варить кашу при помешивании до загустения. Охладить.
5. Добавить в кашу яйцо и перемешать.
6. Положить половину каши в форму, смазанную маслом, уложить пенки, измельченные орехи. сверху выложить оставшуюся кашу.
7. Посыпать кашу оставшимся сахаром и сухарями, запекать при 220С до золотистой корочки.
8. Подавать, оформив свежими или консервированными фруктами или вареньем.
Рагу из кольраби, грибов и картофеля
Порций: 4
Время приготовления: 1 час
грибы сушеные — 20 г
кольраби — 1,5 кг
масло сливочное — 2 ст. ложки
мука пшеничная — 1 ст. ложка
вино белое сухое — 5 ст. ложек
сливки густые — 200 г
кервель рубленый — 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Грибы выньте из бульона и нарежьте, бульон процедите.
Муку спассеруйте на сливочном масле, слегка охладите, добавьте вино и 200 г грибного бульона, влейте сливки и отвар от кольраби, варите, помешивая, 10 минут.
Положите в соус грибы, кольраби, посолите, поперчите, добавьте 2/3 нормы кервеля, прогрейте 5-7 минут.
Переложите рагу в тарелку и посыпьте оставшимся кервелем. Подавайте с молодым отварным картофелем.
