Current Date:26.05.2024

ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЩЕРБАКОВ АНДРЕЙ ИЗ VINO CAFFE

Морская фантазия

рулет из лосося и белуги с тунцом
креветки тигровые с муссом, рулетики из лобстера
каперсы , пикули
лук-шалот , лангустино с муссом
цуккини
морковь
зелень укропа
шпинат
спаржа
тесто фигурное
желе рыбное
семга
стерлядь
форель

Нежный рулет из лосося и белуги в аккомпанементе с красным тунцом тигровые креветки, фаршированные муссом из рыбы-дьявола рулетики из лобстера с муссом из лосося, раков лангустино с муссом из монкфиш.

Поданы с пикулями, спаржей, луком-шалотом, фигурным тестом.

Декорированы нарезанным кубиками желе и вареным раком.

Автор рецепта:

МОИСЕЕВ АНДРЕЙ, г. Москва, Московский икорный дом

Закуска сырная на помидорах

Закуска сырная на помидорах

Порций: 2

Время приготовления: 25 мин.

помидоры — 2 шт.
сыр тертый — 3 ст. ложки
яйцо вареное — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
грецкие орехи обжаренные — 2 ст. ложки
майонез — 4 ст. ложки
зелень укропа рубленая — 2 ст. ложки
зелень петрушки рубленая — 2 ст. ложки
молотый черный перец , соль по вкусу

Помидоры разрезать на 4-5 кружочков.

Яйцо и чеснок натереть на мелкой терке, соединить с сыром и орехами, заправить майонезом.

Уложитm на блюдо кружочки помидоров, поперчить, разложить на них сырную массу и посыпать рубленой зеленью.

Борщ с фасолью и картофелем

Борщ с фасолью и картофелем

Порций: 4

Время приготовления: 1 ч.

свекла вареная — 1 шт.
картофель — 1 шт.
фасоль вареная — 50 г
морковь — 1/2 шт.
корень петрушки — 1/2 шт.
лук репчатый — 1/2 шт.
помидоры — 2 шт.
растительное масло — 2 ст. ложки
бульон мясной — 4 стакана
чеснок — 1 зубчик
сахар
соль

Картофель нарежьте кубиками. Свеклу нарежьте соломкой. Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на масле, в конце положите нарезанные дольками помидоры.

В кипящий бульон положите картофель, доведите до кипения и варите 10 минут. Добавьте пассированные овощи, свеклу, корень петрушки и варите до готовности. За 5 минут до окончания варки добавьте сваренную фасоль, сахар и растертый с солью чеснок. Доведите до кипения.

При подаче заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью петрушки.

На 4 порции: Белки — 14,4г Жиры — 20,4г Углеводы — 81,3г Энергетическая ценность — 566 ккал

Салат чилийский

Порций: 6

лук репчатый , измельченный — 4 стакана
помидоры , очищенные от кожицы и семян и измельченные — 4 стакана
оливковое масло — 3 ст. ложки
зелень кориандра , измельченная — 1/2 стакана
сок 1 лимона
перец черный молотый
соль — 1 ч. ложка

Лук замочить в холодной воде на 1 час. Затем воду слить, лук обсушить, перемешать с помидорами, посолить, поперчить, полить маслом и лимонным соком. При подаче посыпать зеленью кориандра.

Гивеч постный

Порций: 2

Время приготовления: 35 мин.

вода — 1/2 стакана
лук-порей — 120 г
морковь — 3 шт.
кабачок — 1 шт.
помидоры — 3 шт.
картофель — 2 шт.
корень сельдерея — 3 шт.
стручковая фасоль — 300 г
зеленый консервированный горошек — 1/2 стакана
растительное масло — 4 ст. ложки
соль

Лук-порей, фасоль, сельдерей порезать, обжарить в половине масле.

Кабачок и картофель порезать и обжарить отдельно в оставшемся масле.

Все подготовленные продукты соединить, залить водой, тушить на медленном огне в течение 10 минут. Затем добавить в смесь горошек, порезанные помидоры, соль, закрыть посуду крышкой и тушить смесь в течение 5-7 минут.

Перед подачей блюдо остудить.

Тушёная говяжья рулька с виноградным соусом

говядина (рулька) — 1 шт. (1,4 кг)
мука пшеничная — 3 ст. ложки
перец черный свежемолотый
соль
растительное масло — 3 ст. ложки
лук репчатый — 2 головки
морковь — 2 шт.
корень сельдерея — 1 шт.
* коричневый бульон — 1 стакан
чеснок — 4 зубчика
тимьян — 1 веточка
лавровый лист — 1 шт.
виноград без косточек — 900 г
уксус винный белый или красный — 3 ст. ложки

1. Нагрейте духовку до температуры 150 градусов. Обсушите мясо. Кухонными ножницами надрежьте плёнку и сухожилия, которые покрываю рульку, чтобы мясо не скручивалось во время приготовления, свяжите нитью куски. Смешайте муку с солью и перцем, запанируйте рульку.

2. В большом сотейнике, чтобы вместить мясо в один слой, разогрейте масло на среднем огне. Положите мясо в жаровню и обжарьте с каждой стороны, затем выложите на тарелку. Положите в сотейник лук, морковь и сельдерей и обжаривайте их 5 мин. Затем залейте овощи бульоном и вскипятите, помешивая. Кипятите, пока бульон не уварится и его объём будет около 60 мл. Добавьте чеснок, тимьян, лавр и 1 ч.л. соли. Поместите туда же мясо в один слой и добавьте виноград. Поставьте в духовку и тушите, не накрывая, 2 часа.

3. Выложите мясо на жаропрочное сервировочное блюдо, снимите нитки и накройте алюминиевой фольгой, чтобы сохранить тепло. (Духовку оставьте включенной). Удалите тимьян и лавровый лист. Жидкость, в которой готовилось мясо, виноград и овощи порциями взбейте в блендере до состояния пюре, затем процедите в большую чашу. Позвольте жиру подняться на поверхность, затем удалите его.

4. Положите получившийся соус в кастрюлю и доведите до кипения. Нагрев уменьшите и варите, пока его объём не уменьшится до 500 мл, снимая время от времени пену. Соус должен быть слегка сладким из-за винограда.

5. При подаче полейте соусом мясо и поставьте в духовку, не накрывая, пока мясо не прогреется.

Почки по-русски

Почки по-русски

Порций: 5

Время приготовления: 30 мин.

почки говяжьи — 500 г
томатный соус — 1 стакан
лимон — 75 г
морковь — 2 шт.
корень сельдерея — 2 шт.
чеснок — 3 дольки
лук репчатый — 2 головки
картофель — 8 клубней
масло растительное — 3 ст. ложки
зелень петрушки
перец черный молотый
соль — по вкусу
огурцы консервированные — 3 шт.

Обработанные почки отварите, нарежьте ломтиками.

Нашинкуйте репчатый лук, спассеруйте на части масла, добавьте почки и продолжайте жарить 7 минут.

Сельдерей, морковь нарежьте ломтиками и обжарьте на части масла. Картофель нарежьте дольками и обжарьте на оставшемся масле. Огурцы нарежьте ломтиками и припустите.

Подготовленные продукты залейте соусом добавьте перец и тушите 15 минут. В конце приготовления добавьте измельченный чеснок.

Подавайте с овощами, дольками лимона и соусом (рецепт здесь), посыпав рубленой зеленью.

Соте из почек

Порций: 4

Время приготовления: 35 мин.

почки бараньи — 8 шт.
масло сливочное , жир или растительное масло — 50 г
деми — гляс (см. рецепт на сайте) — 250 мл

Снимают пленку и режут почки пополам.

Удаляют сухожилия.

Разрезают каждую половинку на 3-5 кусочков и добавляют специи.

Быстро обжаривают в масле на сковороде примерно 4-5 минут.

Выкладывают в дуршлаг и дают стечь жиру.

Наливают в сковороду деми-гляс, кладут по вкусу специи, добавляют почки и доводят до кипения.

Нельзя долго кипятить почки, иначе они будут жесткими.

После удаления почек в сковороду наливают белое вино, шерри или портвейн, доводят до кипения и вливают в почки.

Вместо деми-гляс по выбору можно использовать соус «Сюпрем».



Примечание Соте из почек турбиго готовят как соте из почек, затем добавляют 100 г небольших шляпок грибов, припущенных в небольшом количестве животного масла, маргарина или растительного масла, и 8 штук небольших, длиной по 2 см, жаренных на рашпере или обжаренных чиполатас. Подают с гарниром из гренков в форме сердечек (на 10 порций это количество удваивают).
Share