Current Date:18.05.2024

ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ПАНОВ ДИОНИС ИЗ OTELLO RESTAURANT

Авокадо с копченой курицей

Порций: 2

Время приготовления: 30 мин.

мякоть курицы копченой — 300 г
помидоры — 2 шт.
авокадо — 1 шт.
огурец — 1 шт.
перец сладкий — 1 шт.
майонез — 2 ст. ложки
маслины без косточек — 4 шт.

Копченую курицу, помидоры, огурец, перец нарежьте кубиками, соедините и заправьте майонезом.

Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку, выньте мякоть, мелко ее нарежьте и добавьте к салату. Нафаршируйте половинки авокадо полученным салатом, оформите кружочками маслин.

Сыр таледжо

молоко цельное — 8 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) — 1 щепотка
хлорид кальция — 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая
соль

на 1 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 1 часа, поддерживая температуру 32 °С Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 20-30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки, затем медленно помешайте в течение 30 минут. Через каждые 10 минут сливайте по 2 стакана сыворотки. Оставьте творог для уплотнения и оседания.

Творог с сывороткой аккуратно перелейте в выстеленный тканью и установленный на чашку для сбора жидкости дуршлаг.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, сверху положите одну квадратную форму размером 19 см с отверстиями (или 2 квадратные формы по 15 см).

Творог выложите в форму, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр на 12 часов при комнатной температуре. За это время переверните форму 6-7 раз. Периодически удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Если по истечении этого срока сыр останется мягким, оставьте его в контейнере еще на 6-7 часов.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Сыр выньте из формы, выдержите в рассоле 8 часов, перевернув через 4 часа.

Сыр выньте из рассола, положите в контейнер на металлическую решетку для выпечки и оставьте на 2 дня при комнатной температуре, перевернув его за это время 1 или 2 раза.

В контейнер на решетку постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Сыр выложите на нее в контейнер, закройте его крышкой и выдерживайте сыр при температуре 10 °С и влажности 90 % в течение 4-5 недель.

Дважды в неделю протирайте поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды доведите до кипения, остудите. Затем добавьте в воду 2 чайные ложки соли и перемешайте.

Примерно через 12 дней на поверхности сыра начнут появляться желто-оранжевые пятна. К концу срока созревания сыр станет мягким со слегка хрупкой коркой. В этот момент сыр готов к употреблению, но если вы хотите получить сыр с более насыщенным ароматом, необходимо оставить его для созревания еще на 1-2 недели.

Готовый сыр упакуйте в пергамент и храните в холодильнике до 2 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Свинина, тушенная с курагой

Свинина, тушенная с курагой

Порций: 4

Время приготовления: 35 мин.

свинина мякоть — 500 г
сало топленое — 500 г
лук репчатый — 3 головки
баклажаны — 100 г
мука пшеничная — 1 ст. ложка
курага — 100 г
чернослив без косточек — 100 г
фасоль — 300 г
вода — 2 стакана
зелень петрушки
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу
помидоры — 3 шт.

Свинину нарежьте брусочками, лук — соломкой, помидоры и баклажаны — кружочками.

Свинину приправьте солью и перцем, обжарьте на разогретой с салом сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарьте, помешивая 10 минут.

Переложите все в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды, добавьте промытые курагу, чернослив и тушите 15 минут. Муку соедините с водой и добавьте в конце тушения.

В отдельной посуде сварите предварительно замоченную фасоль, затем соедините ее с мясом перемешайте и тушите 5 минут.

При подаче посыпьте рубленой зеленью.

Курица в соленой корочке

Курица в соленой корочке

Порций: 4

Время приготовления: 3 ч.

курица — 1,8 кг
луковица — 1 шт.
розмарин — 1 веточка
тимьян — 1 веточка
сливочное масло — 15 г
чеснок — 1 зубчик
паприка молотая — 1 щепотка
цедра 1/2 лимона тертая
Для соленой корочки:
мука — 900 г
соль — 450 г
соль морская — 450 г
оливковое масло — 2 ст. ложки

Удалите из курицы потроха. Промойте курицу под холодной водой, посолите и поперчите изнутри. Положите внутрь луковицу и пряности.

Смешайте сливочное масло, чеснок, паприку и лимонную цедру. Начиная со стороны шеи, оттягивайте кожу и закладывайте смесь под нее.

Для соленой корочки смешайте муку с солью, соберите горкой, в центре сделайте углубление, влейте туда 600 мл холодной воды и оливковое масло. Замесите тугое тесто. Раскатайте из теста круг диаметром 51 см. Положите курицу в центр грудкой вниз. Слегка смочите края лепешки водой, затем заверните, накрыв курицу. Защипните края.

Уложите курицу в форму швом вниз и жарьте в духовке при 170 °С.

Выньте курицу из духовки, дайте остыть в течение 20 минут. Снимите часть корочки, удалите с курицы кожу. Оформите курицу зеленью и ломтиками лимона. Сразу подавайте на стол.

Крокеты из крабов

Порций: 0

крабы — 200 г
соус молочный — 50-60 г
сухари панировочные — 20 г
жир для фритюра — 20-25 г
яйцо — 1 шт.
масло сливочное — 5-10 г
зелень — по вкусу

Освободите от костных пластинок мелкие кусочки крабов, нарежьте и прогрейте со сливочным маслом.

В готовый густой молочный соус добавьте яичные желтки, подготовленные крабы и все перемешайте. Полученную массу выложите на стол, сформуйте в виде жгута, нарежьте на кусочки длиной 4 см, смочите в яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте во фритюре, после чего сбрызните сливочным маслом и поставьте на 4-5 минут в духовку.

При подаче украсьте крокеты веточками зелени.

Рецепт прислала Натали.

Плов из мидий

Порций: 5

Время приготовления: 50 мин.

мидии очищенные — 0,5 кг
масло сливочное или раститетльное — 2 ст. ложки
лук репчатый — 1 шт.
морковь — 1 шт.
рис — 2 стакана
томатный соус — 1 ч. ложка
соль и перец по вкусу
лавровый лист
чеснок — 1 зубчик

Мидии отварите, отвар соберите.

Лук и морковь нашинкуйте, слегка обжарьте на масле с томат-пюре. Затем добавьте рис, залейте 4 стаканами отвара, посолите, поперчите и тушите 30 минут. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист. Мидий и чеснок добавьте к рису.

Подавайте плов оформив зеленью.

Цоцхали

Цоцхали

Порций: 1

форель (цоцхали) — 1 кг
листья грецкого ореха или черной смородины — 10-12 шт.
мука пшеничная — 1,5 стакана
вода — 1/3 стакана
соль

1. Рыбу выпотрошить, промыть, посолить.

2. Листья грецкого ореха слегка сбрызнуть водой, обернуть ими

рыбу.

3. Из муки и воды замесить некрутое, пастообразное тесто.

4. В центр квадратного листа фольги уложить подготовленную рыбу, обмазать ее тестом.

5. Плотно соединить края фольги, оставляя в центре небольшое отверстие. При этом надо следить, чтобы на фольге не образовались разрывы.

6. Переложить рыбу в фольге на противень с бортиками, налить

в противень воду примерно на 1 см высотой, стараясь, чтобы вода не попала внутрь фольги.

7. Запекать 10-15 минут при 200 °С. Затем рыбу вынуть, освободить от всех оболочек и тотчас же подавать на стол.

Котлеты по-французски

Котлеты по-французски

Порций: 4

Время приготовления: 25 мин.

колбаса ливерная — 50 г
сыр твердый — 50 г
масло оливковое — 2 ст. ложки
масло сливочное — 1 ст. ложка
кукуруза консервированная — 1 банка
сухари панировочные — 20 г
зелень петрушки
зелень укропа
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу
помидоры — 1 шт.
яйцо — 2 шт.
колбаса вареная
свинина — 400 г фарша

Сыр натрите на терке. Колбасу мелко нарежьте.

Фарш соедините с тертым сыром, колбасой яйцами, заправьте солью, перцем и перемешайте.

Из полученной массы сформуйте котлеты, запанируйте в сухарях и поджарьте на масле до готовности.

Сливочное масло растопите и разогрейте в нем консервированную кукурузу.

Кукурузу выложите на блюдо, сверху положите котлеты, оформите ломтиками помидора и зеленью.
Share