Current Date:24.05.2024

ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА МОИСЕЕВ СЕМЁН ИЗ KREDENZ BISTRO

Холодная закуска Жемчужина

Порций: 2

Время приготовления: 45 мин.

капуста белокочанная — 140 г
масло растительное — 1 ст. ложка
соль — по вкусу
яйцо — 1 шт.
молоко — 1/4 стакана
мука пшеничная — 1 ст. ложка
майонез — 1 ст. ложка
чеснок — 1 зубчик
огурцы — 1/2 шт.
перец сладкий — 1/2 шт.
зелень укропа
лук зеленый

Отваренные в подсоленной воде листья капусты остудите, слегка отбейте, срезав утолщения.

Для льезона смешайте молоко с яйцом и мукой.

Листья капусты обмакивайте в льезон и обжаривайте на масле, придавая им форму блинчиков.

Для соуса смешайте майонез с измельченным чесноком.

Смажьте капустные блинчики соусом и уложите друг на друга. При подаче посыпьте мелко рубленной зеленью укропа, оформите композицией из огурца, сладкого перца и лука.

Автор рецепта:

Сыр стилтон

молоко цельное — 15 л
сливки густые взбитые — 4 стакана
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) — 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — 4 ст. ложки

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большую кастрюлю влейте молоко и сливки и поставьте ее на горячую водяную баню. Молочную смесь, слегка помешивая, нагрейте на среднем огне до 30 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и голубую плесень положите на поверхность молочной смеси и дайте ей постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая смесь. Накройте молочную смесь полотенцем и выдержите 1 час.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

Дуршлаг поставьте на чашку для сбора жидкости и выстелите его марлей. Творог шумовкой нарежьте тонкими кусочками и выложите в дуршлаг, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час 30 минут для отделения сыворотки.

Творог шумовкой разделите на мелкие кусочки. Концы ткани соедините над ним так, чтобы получился мешочек, и свяжите. Мешочек подвесьте над раковиной и оставьте для отделения сыворотки на 30-40 минут, пока она не перестанет стекать.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской.

Мешочек с творогом выложите в контейнер, на него положите еще одну разделочную доску. На верхнюю доску поставьте чашку или горшочек, наполненные водой, или положите любой груз массой 4-5 кг. Творог выдержите под прессом всю ночь при комнатной температуре.

Прессованный творог выложите из мешочка и разделите на крупные куски. Посолите и выложите в форму диаметром 20 см и высотой 10 см.

Форму с творогом поставьте на металлическую подставку в контейнер и закройте его крышкой. Переворачивайте форму два-три раза в первый день созревания, затем один раз в день следующие 4 дня. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Сыр выньте из формы. Если он окажется слишком мягким, снова положите его в форму и выдержите еще один день. Если сыр достаточно плотный, постелите в контейнер циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте), выложите на нее сыр, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр созревать при 12 °С и влажности 85%. В течение первой недели переворачивайте его ежедневно. При этом удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте корку сыра тканью, смоченной в соленой воде.

Через неделю ножом или шампуром сделайте в сыре несколько сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени. Через 2 недели созревания снаружи и внутри сыр появится голубая плесенью. Сыр оставьте созревать еще на 4 месяца. Переворачивайте его один или два раза в неделю.

Готовый сыр упакуйте в фольгу. Храните в холодильнике от 2 до 3 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Мерлуза с лимоном

Порций: 5

мерлуза — 500 г филе
сок 4 лимонов
лук фиолетовый — 2 головки
перец чили — 2 стручка
зелень майорана — 2 веточки
помидоры
авокадо
листья латука
перец черный молотый , соль

Рыбу нарезать, посолить, поперчить и свернуть рулетом, затем полить лимонным соком и оставить для маринования на 20 минут.

Добавить мелко нарезанные лук, чили, майоран и мариновать еще 20 минут, затем выложить на блюдо, оформить ломтиками помидоров, авокадо, листьями латука.

Креветки в соусе

Креветки в соусе

Порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

креветки — 800 г.
лук-шалот — 5 головок
чеснок — 2 зубчика
сыр фета — 100 г.
оливковое масло — 6 ст. ложек
помидоры консервированные в собственном соку — 800 г.
лавровые листья — 3 шт.
узо — 1 ч. ложка
перец черный молотый
соль

Шаг 1. Лук и чеснок мелко нарежьте. На сковороде нагрейте 3 столовые ложки масла, положите лук и чеснок, обжаривайте их на слабом огне, постоянно помешивая, пока они не станут прозрачными.

Шаг 2. Помидоры раздавите вилкой и вместе с соком добавьте к луку. Положите лавровые листья, поперчите, тушите 30 минут, чтобы соус слегка загустел.

Шаг 3. Сыр нарежьте мелкими кубиками, добавьте к соусу, посолите, поперчите по вкусу.

Шаг 4. Креветок очистите. На сковороде нагрейте оставшееся масло, положите креветок и, помешивая, обжаривайте их до тех пор, пока они не покраснеют. Влейте водку, доведите ее до кипения.

Шаг 5. Креветок вместе с томатным соусом уложите на блюдо, оформите листиками петрушки или базилика.

Креветки используются во многих кухнях мира, но в греческой их готовят по-особому — с сыром фета и помидорами. Еще один национальный штрих — узо — виноградная водка, которую готовят с добавлением аниса. Она придает блюду неповторимый аромат.

Свинина отбивная в тесте

Свинина отбивная в тесте

Порций: 4

Время приготовления: 35 мин.

корейка свиная — 800 г
масло сливочное — 40 г
яйцо — 1 шт.
молоко — 60 г
мука пшеничная — 60 г
сахар — 4 г
зелень
перец черный молотый, соль

Свинину нарежьте порционными кусками, слегка отбейте, посолите и поперчите. Из яйца, муки, сахара, молока и соли замесите жидкое тесто. Подготовленные куски свинины обмакните в тесто и обжарьте на масле.

Подавайте с консервированными фруктами и салатом из свежей белокочанной капусты.

Оформите зеленью.

Баранина в чашечках из авокадо

Баранина в чашечках из авокадо

Порций: 4

Время приготовления: 1 час

мякоть баранины отварная — 300 г
авокадо — 2 шт.
помидоры — 2 шт.
зелень сельдерея рубленая — 2 ст. ложки
огурец — 1 шт.
оливки без косточек — 20 г
салат-латук — 1 кочан
помидоры черри — 16 шт.
сок 1 лимона
майонез — 1/2 стакана
сыр твердый тертый — 3 ст. ложки
перец белый молотый, соль по вкусу

Авокадо разрежьте пополам, удалите косточки, затем очистите от кожицы.

Мясо, помидоры и огурец нарежьте кубиками, оливки — колечками. Овощи соедините с мясом, добавьте сельдерей, перемешайте.

На каждую половинку авокадо положите нарезанный полосками латук, овощную смесь, по 4 очищенных помидора черри, полейте лимонным соком, майонезом, посыпьте сыром и запекайте 10 минут.

При подаче оформите зеленью.

Мясные рулетики с яйцом

Мясные рулетики с яйцом

Порций: 6

Время приготовления: 40 мин.

яйца вареные — 6 шт.
фарш мясной — 450 г
лук репчатый — 2 шт.
чеснок — 3 зубчика
зелень петрушки рубленая — 3 ст. ложки
батон без корок — 100 г
молоко — 1/2 стакана
растительное масло — 5 ст. ложек
перец черный молотый
соль

Лук и чеснок мелко нашинкуйте.

Батон нарежьте, замочите в молоке, затем отожмите.

К мясному фаршу добавьте зелень, лук, чеснок, подготовленный батон, посолите, поперчите и перемешайте.

Сформуйте из фарша 6 лепешек, на каждую положите по вареному яйцу. Заверните яйца в фарш и обжарьте на масле до золотистого цвета. Накройте крышкой и прогревайте еще 5 минут.

При подаче оформите листьями салата. Гарнируйте припущенной стручковой фасолью.

Сельдь с горчичным соусом

Сельдь с горчичным соусом

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин.

лук-порей или репчатый — 3 луковицы
масло сливочное — 2 ст. ложки
соль для соуса — 2 шт.
горчица неострая для соуса — 2-3 ст. ложки
уксус для соуса — 50 г
масло растительное для соуса — 100 г
сахар для соуса — 40 г
перец свежесмолотый
зелень укропа тонко измельченная — 1 пучок
хлебные крошки — 2 ст. ложки
сельдь свежая очищенная, без костей — 1 кг

Промойте сельдь и срежьте плавники.

Промойте и нарежьте ломтиками лук-порей. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла и обжарьте лук он должен быть мягким. Смажьте жаропрочное блюдо оставшимся сливочным маслом и положите порей в качестве основы.

Уложите сельдь кожицей вниз на рабочую поверхность. Приправьте солью и перцем, добавьте немного укропа. Скатайте куски сельди кожицей наружу. Положите рыбу на основу из лука-порея. Куски сельди должны лежать достаточно плотно друг к другу. Разогрейте духовку до 270 °С.

Смешайте ингредиенты соуса. При необходимости приправьте солью. Залейте сельдь соусом и присыпьте хлебными крошками.

Поставьте блюдо в духовку и запекайте приблизительно 25 минут, пока поверхность рыбы не подрумянится. Подавайте с вареным картофелем.
Share