Current Date:26.05.2024

ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ИВЛИЕВА АРИНА ИЗ VINO CAFFE

Сыр сент-мор де турен

молоко козье — 8 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/2 ч. ложки
* плесень молочная — 1 щепотка
порошок белой пенициллиновой плесени — 1 щепотка
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — 2-3 ч. ложки
*

на 1,2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой

и дезинфицируйте.

В большой кастрюле на среднем огне, слегка помешивая, нагрейте молоко до 22 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры, молочную и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре 18 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку слейте, наклонив кастрюлю, или соберите чашкой. Творожную массу аккуратно выложите шумовкой небольшими порциями в специальные длинные цилиндрические формочки для сыра в форме полена с отверстиями. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке

с предыдущей. Установите формочки в контейнер вертикально. Для устойчивости можете укрепить их формочками большего диаметра.

Оставьте творог для отделения сыворотки на 24 часа при комнатной температуре. Периодически удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем.

Головки сыра выньте из формочек, посыпьте ¾ чайной ложки соли со всех сторон и положите в контейнер на бумажное полотенце (его постелите на циновку).

В небольшое сито или ситечко для чая насыпьте золу, обсыпьте ею головки сыра и вдавите золу пальцами в корку. Поверхность сыра должна быть черной. Зола позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра. Закройте контейнер крышкой и оставьте сыр созревать при комнатной температуре на 24 часа.

Сыр выньте из контейнера, удалите бумажное полотенце. Постелите чистую циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Сыр выложите на циновку и оставьте созревать при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель. Ежедневно поворачивайте головки сыра, чтобы сохранить их форму и улучшить созревание. Удаляйте выделившуюся сыворотку бумажным полотенцем. Периодически открывайте контейнер, чтобы контролировать влажность. Если влажность слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.

После 10 дней созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Через 2-3 недели она покроет всю поверхность сыра.

Упакуйте сыр в фольгу или положите в контейнер и закройте его крышкой. Сыр можно хранить в холодильнике в течение 10 дней.

При подаче нарежьте сыр кружочками. Подавайте с фруктами и крекерами.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Китайская капуста со щавелем и свеклой

Китайская капуста со щавелем и свеклой

Порций: 4

Время приготовления: 25 мин.

капуста китайская — 400 г
щавель — 60 г
свекла — 2 шт.
чеснок — 2 зубчика
соевый соус — 1 ст. ложка
сок лайма — 1 ст. ложка
уксус 3%-й — 1 ст. ложка
масло оливковое — 3 ст. ложки
имбирь молотый — 1 ч. ложка
кинза рубленая — 2 ст. ложки
соль — по вкусу

Капусту промойте, удалите толстые стебли, нарежьте соломкой. Щавель промойте, обсушите, нарежьте соломкой. Свеклу очистите, натрите на крупной терке.

Для заправки смешайте уксус с маслом. Добавьте измельченный чеснок, соевый соус, сок лайма, имбирь, соль.

Перед подачей овощи выложите на блюдо, заправьте, посыпьте зеленью.

Солянка рыбная

Солянка рыбная

Порций: 8

вода — 1,5 л
филе горбуши свежезамороженное — 400 г
горбуша горячего копчения — 200 г
лук репчатый — 1 головка
морковь — 1 шт.
огурцы соленые или маринованные — 2 шт.
чеснок — 3 зубчика
маслины — 12 шт.
томатная паста — 2 ст. ложки
лимон — 8 ломтиков (по 1 на порцию)
растительное масло — 4 ст. ложки
зелень укропа или петрушки — 1 пучок
соль — 1 ч. ложка

Лук мелко нарежьте, морковь натрите на терке, чеснок измельчите. Огурцы нарежьте мелкими кубиками, свежую и копченую горбушу — кусочками.

Огурцы залейте водой так, чтобы она лишь покрыла их, доведите до кипения и прогревайте 10 минут.

Лук и морковь обжаривайте на масле 5 минут, помешивая деревянной лопаткой. Добавьте чеснок, томатную пасту и пассеруйте еще 5 минут, продолжая помешивать.

Пассерованные овощи переложите в кастрюлю, залейте 1,5 л воды, посолите и доведите до кипения.

Когда вода закипит, опустите свежую рыбу, через 10 минут — копченую.

Дайте покипеть еще 2-3 минуты и добавьте огурцы вместе с жидкостью, в которой они варились. Положите маслины, на сильном огне доведите до кипения и снимите с плиты.

При подаче разлейте по тарелкам, положите в каждую по ломтику лимона и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Сюдлу-сыйыг

Порций: 4

рис — 1 1/2 стакана
молоко — 4 стакана
вода — 2 стакана
сливочное масло — 2 ст. ложки
сахар — 1/2 стакана
корица молотая — 1 щепотка
шафран — 1 щепотка
соль по вкусу

Рис отварить в большом количестве воды до полуготовности, затем воду слить, рис промыть. Молоко довести до кипения, всыпать рис и варить на слабом огне в течение 10 минут. Сахар растворить в воде и вскипятить. Соеди нить рис с сахарным сиропом, добавить масло, корицу, шафран, посолить и варить на слабом огне в течение 7минут.

Шафран можно купить здесь!

Шашлык по-китайски

Шашлык по-китайски

Порций: 4

мякоть баранины — 500 г
яйца — 2 шт.
мука пшеничная — 4 ст. ложки
помидоры — 2 шт.
зеленый лук — 4 пера
семена кунжута — 4 ч. ложки
перец черный горошком — 1 ч. ложка
перец черный молотый
соль морская — 1 ч. ложка

1. Баранину нарежьте кубиками.

2. Яйца взбейте до образования однородной массы.

3. Помидоры и зеленый лук мелко нарежьте.

4. Смешайте все ингредиенты шашлыка, за исключением баранины и кунжута. Обмакните в полученную смесь кусочки

мяса, накройте их крышкой и оставьте в холодном месте на 4 часа.

5. Кунжут насыпьте на тарелку и обваляйте в нем баранину.

6. Нанижите кусочки мяса на шампуры и посыпьте оставшимся кунжутом.

7. Жарьте шашлык над углями или на гриле в течение 4-5 минут, часто переворачивая.

8. Подавайте с зеленью, свежими овощами и соусом.

Чахохбили

Чахохбили

Порций: 3

курица — 1 кг
лук репчатый — 1 головка
помидоры — 4 шт.
подсолнечное масло — 2 ст. ложки
вода — 1 стакан
чеснок — 1 зубчик
винный уксус красный — 2 ст. ложки
зелень петрушки , укропа и кинзы — по 2 веточки
перец черный молотый , соль

1. Курицу разрезать на порционные куски, быстро обжарить без масла (на сухой сковороде) до образования корочки.

2. Лук нарезать полукольцами. В неглубокой кастрюле или сотейнике разогреть растительное масло и пассеровать на нем лук до прозрачности.

3. Добавить кусочки курицы, мелко нарезанные помидоры без кожицы, влить воду, уксус и довести до кипения. Затем уменьшить огонь до минимума и тушить курицу под полуприкрытой крышкой 10-15 минут.

4. Добавить крупно рубленную зелень, разрезанный на 4 части зубчик чеснока, посолить, поперчить. Снять с огня, оставить под крышкой на 2 часа.

5. Подавать чахохбили горячим.

Баклажаны фаршированные

Баклажаны фаршированные

Порций: 4

Время приготовления: 1 час 15 мин.

баклажаны крупные — 2 шт.
фарш — 400 г
сыр — 100 г
рис — 60 г
масло топленое — 1 ст. ложка
лук репчатый — 1 головка
перец сладкий разного цвета
перец молотый
зелень
соль

Баклажаны промойте, удалите плодоножку, нарежьте кружочками толщиной 1,5 см. Посыпав солью, оставьте на 30 минут.

Мелко порубите лук, обжарьте в масле 1 минуту, добавьте промытый и обсушенный рис и обжаривайте до золотистого цвета, затем добавьте воды, в два раза больше, чем риса, закройте крышкой и варите до готовности. Охладите.

Соедините фарш с 60 г воды, добавьте рис с луком, положите соль, молотый перец, добавьте нарезанные мелкими кубиками стручки сладкого перца и хорошо размешайте.

Баклажаны обсушите, разложите на смазанный маслом противень, запекайте в духовке 10 минут.

Выньте баклажаны, разложите на них фарш, сформованный в виде шариков, сверху посыпьте тертым сыром. Запекайте 15-20 минут при 170 °С.

При подаче переложите на блюдо и оформите зеленью.

Суп-крем с омаром

Суп-крем с омаром

Порций: 4

Время приготовления: 1 ч. 35 мин.

шейки омаров — 300 г
бульон рыбный — 500 г
вино виноградное сухое — 60 г
помидоры — 180 г
рис — 100 г
масло сливочное — 60 г
коньяк — 30 г
лук репчатый — 1/2 головки
томатная паста — 1 ст. ложка
сливки — 250 г
лавровый лист — 1 шт.
зелень сушеная по вкусу
перец черный молотый, соль по вкусу

Твердые части панциря измельчите, прогрейте на масле, добавьте нашинкованный лук и сушеную зелень. Влейте коньяк, рыбный бульон и виноградное вино. Добавьте рис, половинки помидоров и варите под крышкой 30 минут. Затем процедите через сито.

Оставшуюся массу тщательно отожмите и протрите. Суп доведите до кипения, добавьте томатную пасту, сливки, соль, перец, кружочки омаров и варите еще 5-7 минут.

Готовый суп посыпьте рубленой зеленью и дайте постоять несколько минут.
Share