Current Date:21.05.2024

ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЕВТУШЕНКО СВЯТОЗАР ИЗ VENTRESCA RESTAURANT

Уха с фрикадельками из трески

Порций: 4

вода — 4 стакана
рыба мелкая (окунь, ерш) — 400 г
картофель — 2 шт.
морковь — 2 шт.
спаржа — 100 г
растительное масло — 1 ст. ложка
перец черный молотый
соль
Для фрикаделек:
филе трески — 200 г
лук репчатый — 1 головка
рис вареный — 1/2 стакана
сливки густые — 3 ст. ложки
белок яичный — 1 шт.
сливочное масло — 3 ст. ложки
базилик рубленый — 1 ст. ложка
мускатный орех молотый — на кончике ножа
перец черный молотый
соль

1. Мелкую рыбу очистите, выпотрошите, удалите жабры. Подготовленные тушки залейте холодной водой, варите 20 минут. Бульон процедите.

2. Спаржу нарежьте кусочками, морковь — соломкой, картофель — брусочками.

3. Для фрикаделек лук мелко порубите, пассеруйте на масле 5 минут.

4. Филе трески пропустите через мясорубку. К измельченной рыбе добавьте половину вареного риса, сливки, яичный белок и еще раз пропустите через мясорубку.

5. Добавьте оставшийся рис, лук, измельченную зелень, мускатный орех, соль, перец, перемешайте и сформуйте фрикадельки.

6. Морковь спассеруйте на масле.

7. В кипящий бульон положите картофель, спаржу, варите 10 минут при слабом кипении.

8. Положите пассерованную морковь, фрикадельки и варите еще 5-7 минут.

9. Подавайте уху, оформив зеленью.

Баранина фаршированная по-королевски

Баранина фаршированная по-королевски

Порций: 10

Время приготовления: 60 мин.

окорок бараний — 3 кг
лук репчатый — 2 головки
чеснок — 3 дольки
пиво — 300 г
шпик копченый — 200 г
сыр твердый — 200 г
орехи грецкие ядра — 100 г
масло оливковое — 50 г
уксус столовый 3%-й — 50 г
зелень укропа
перец черный
соль
лавровый лист — по вкусу

Окорок зачистите.

Из пива, уксуса, перца, соли, лаврового листа, репчатого лука сварите маринад.

Окорок залейте охлажденным маринадом и оставьте на 6 часов.

Шпик нарежьте брусочками и нашпигуйте окорок вдоль волокон.

Из тертого сыра, измельченных грецких орехов, рубленой зелени приготовьте фарш и наполните им окорок.

Натрите мясо чесноком, солью и положите на противень, смазанный маслом.

Запекайте в духовке около 1 часа, периодически поливая мясо соком, который образовался при жарке. Подайте со сложным гарниром оформив зеленью.

Баранина, запеченная в фольге

Баранина, запеченная в фольге

Порций: 3

отбивные из баранины — 6 шт.
репчатый лук — 2 шт.
чеснок — 2 зубчика
базилик рубленый — 2 ст. ложки
зелень петрушки рубленая — 2 ст. ложки
картофель вареный — 3 шт.
растительное масло — 1 ч. ложка
сливочное масло — 1 ч. ложка

1. Картофель нарежьте кружочками.

2. Три больших квадрата фольги смажьте маслом.

3. Смешайте рубленый чеснок, зелень, соль и перец.

4. Отбивные обжарьте на смеси масел до образования коричневой

корочки.

5. На фольгу уложите слой картофеля, на него по две отбивные,

затем слой лука, посыпьте чесночной смесью, заверните фольгу

и запекайте в духовке до готовности.

Беремяс с мясом говядины

Порций: 2

Время приготовления: 30 мин. + расстойка

Для теста:
мука — 1/2 стакана
дрожжи — 1/5 ч. ложки
соль — 1/2 ч. ложки
вода — 1/4 стакана
сахар — 1/4 ч. ложки
Для фарша:
говядина — 100 г
лук — 1/2 шт.
вода — 2 ч. ложки
жир — 1/2 ч. ложки
жир для жарки
соль , перец по вкусу

Из перечисленных продуктов замесить тесто, поставить в теплое место на 20-30 минут.

Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, воду, все тщательно перемешать.

Тесто раскатать, нарезать на кружочки, на середину каждого положить небольшие порции подготовленного фарша, края теста защипнуть, оставляя в середине небольшое отверстие.

Обжарить в кипящем жире до образования румяной корочки: сначала со стороны отверстия, затем с обратной стороны.

Утка, фаршированная клюквой

Утка, фаршированная клюквой

Порций: 6

Время приготовления: 3 часа

утка целая — около 1 кг
хлеб пшеничный черствый — 200 г
клюква — 40 г
сахар — 110 г
масло сливочное — 20 г
соль и перец молотый — по вкусу
крупа гречневая или картофель — для гарнира

Утку натирают мукой и быстро, чтобы не растопить подкожный жир, опаливают. Пинцетом удаляют «пеньки». У полупотрошеной утки удаляют голову, затем на шее со стороны спинки надрезают кожу, отгибают ее и отрезают шею. Кожу отрезают примерно на две трети, с тем чтобы оставшейся частью можно было прикрыть место отруба шейки. Крылья отрубают по локтевой сустав. Утку потрошат через разрез на брюшке, хорошо промывают и обсушивают.

Для фарша клюкву растирают с сахаром, добавляют поджаренные на масле кубики хлеба, перчат и осторожно перемешивают.

Утку солят и перчат внутри и снаружи, наполняют фаршем и укладывают спинкой вниз на противень или в утятницу. Жирную утку поливают водой, а тощую — топленым маслом и жарят в разогретой до 270 °С духовке до образования румяной корочки, периодически поливая вытапливающимся жиром и бульоном. Затем нагрев уменьшают до 170 °С и доводят до готовности. У готовой утки вытекающий при прокалывании мякоти вилкой сок должен быть прозрачным.

Утку подают целиком или разрубают на порции. Гарнируют жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.

Индющка, тушенная с лобио

филе индейки — 750-1000 г
лук-порей — 1/2 шт.
лобио мороженое — 200 г
перец сладкий крупный — 1 шт.
помидор — 1 шт.
морковь — 1 шт.
приправа сборная: зира, кориандр, барбарис, красный перец острый

Филе индюшки — нарезать кусочками 1,5 ×1,5 × 4,5, т.е. не мелко, складывая в дуршлаг, чтобы стекло как можно больше воды.

Растительное масло прокалить, выложить на сковородку мясо, прикрыть неплотно крышкой. Огонь ближе к сильному (на электроплите — максимум). Через 1 мин. перемешать и крышкой не накрывать, часто помешивать.

Морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке, помидор нарезать полукольцами толщиной 4-5мм. Морковь и петрушку соединить с лобио и поставить на 12 мин в микроволновку при 750вт., приостанавливая процесс и перемешивая через 6 и10 мин. После завершения процесса всё откинуть на ситечко, сок собрать в чашку.

Лук порей нарезать кольцами толщиной 3мм, болгарский перец нарезать полукольцами также толщиной 3мм.

Мясо жарить, помешивая до тех пор, пока влага не испариться и мясо начнет румяниться, в этот момент добавить лук и болгарский перец. С этого момента мешать часто, чтобы лук и перец не подгорели. Как лук и перец спассируются (3-4 мин), добавить лобио с морковью и помидором. Все жарить, перемешивая ещё 2-3мин. Посолить, всыпать 2-3 щепотки приправы, перемешать и залить бурлящим кипятком вровень с содержимым сковородки или чуть ниже. Огонь или электроплиту убавить почти до минимума. Чтобы сильно не бурлило, пока плита выйдет на новый режим, сковородку можно сдвинуть, но следить чтобы в сковородки побулькивало. Закрыть крышкой и тушить до готовности — минут 20. При этом можно пробовать и помешивать.

В качестве гарнира хороши тонкие макароны (спагетти), или плоские макароны — типа бантики, волна.

Макароны варить с таким расчетом, чтобы их приготовление завершилось чуть позже основного блюда. Когда они будут готовы, откинуть их в дуршлаг (и не в коем случае не смывать!), дать стечь воде 2-3мин.

Подавать, укладывая на макароны мясо с овощами.

Макароны, распаренные и свободные от воды, напитываются соком, что многократно увеличивает вкусовой букет блюда.

Айнтопф из капусты по-швабски

капуста белокочанная — 500 г
картофель — 750 г
грибы — 300 г
шпик — 50 г
мука — 30 г
бульон или вода — 1/2 л
соль и перец красный молотый по вкусу
сардельки — 4 шт.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко порезанные грибы и картофель.

Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками.

Вместо свежих грибов можно использовать размоченные сухие грибы.

Вареники с клубникой

Вареники с клубникой

Порций: 4

Время приготовления: 1 ч.

Для теста:
мука пшеничная — 3/4 стакана
простокваша — 1 стакан
яйцо — 1 шт.
сода пищевая — 1/4 ч. ложки
соль по вкусу
Для начинки:
клубника — 2 стакана
сахар — 1/2 стакана
крахмал картофельный — 1 ч. ложка

Для теста простоквашу перемешайте с солью, содой и яйцом, всыпьте муку и замесите тесто, выдержите его 30 минут.

Готовое тесто тонко раскатайте и вырежьте стаканом кружочки.

Для начинки клубнику смешайте с сахаром и крахмалом.

Начинку уложите на кружки из теста, края защипните, сформуйте вареники.

Вареники варите в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты.

Подавайте со сметаной или взбитыми сливками.
Share