Current Date:18.05.2024

ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЕВТУШЕНКО СВЯТОЗАР ИЗ FISH RESTAURANT

Печень по-гомельски

Порций: 4

Время приготовления: 45 мин.

печень — 250 г
шпик — 60 г
лук репчатый — 60 г
масло растительное — 40 г
морковь , корень петрушки и сельдерея — 50 г
перец молотый
соль

Печень нарежьте широкими ломтиками толщиной 1,5 см, отбейте до 0,5 см и сверху положите тонкий кусочек шпика, на него — слой пассерованного в половине нормы масла репчатого лука, посолите, поперчите. Сверните рулетом, перевяжите ниткой и обжарьте в кипящем масле 1-2 минуты до румяной корочки.

Обжаренную печень потушите в небольшом количестве бульона с добавлением кореньев. Охладите в бульоне. Подайте, нарезав тонкими ломтиками.

Сыр блю кастл

молоко цельное — 6,5 л
сливки густые взбитые — 2 стакана
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) — 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

на 1,2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Установите специальные цилиндрические формочки диаметром 10 см с отверстиями.

В кастрюлю влейте молоко и сливки. Поставьте ее на горячую водяную и, слегка помешивая, нагрейте смесь на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и голубую плесень положите на поверхность молочной смеси и дайте ей постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая смесь. Накройте молочную смесь полотенцем и выдержите около 1 часа 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молочную смесь полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 30 минут, пока кусочки творога не уменьшатся в размере и не слипнутся в комочки. Оставьте творог для оседания.

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в формочки. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь лишней сыворотке с предыдущей. Оставьте творог для отделения сыворотки на 2 часа.

Формочки с творогом переверните и оставьте еще на несколько часов или на всю ночь. Утром формочки снова переверните и оставьте еще на 2 часа.

Творог выньте из формочек. Каждую головку творожной массы посыпьте с обеих сторон 3/4 чайной ложки соли. Творог выложите в контейнер и закройте его крышкой.

Сыр оставьте созревать при 10 °С и влажности 90%. Переворачивайте его в первую неделю созревания ежедневно, удаляя при этом выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После недели созревания сделайте в каждой головке сыра ножом или шампуром по 8-12 сквозных проколов через верхушку, дно и бока.

Сыр снова выложите в контейнер и оставьте созревать на 2 недели. Через 10 дней на его поверхности начнет появляться голубая плесень. Через 2 недели созревания сыр снова проколите, как описано выше, и оставьте созревать еще на 4 недели, переворачивая его еженедельно. За это время поверхность сыра и проколы внутри покроются серо-голубой плесенью, а сыр станет плотным.

Упакуйте его в пергамент и храните в холодильнике 1 месяц.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Тушеное Ассорти

Тушеное Ассорти

Порций: 3

Время приготовления: 40 мин.

сладкий перец — 2 шт.
лук репчатый — 250 г
баклажан — 1 шт.
помидоры — 2 шт.
цуккини — 1 шт.
растительное масло — 3 ст. ложки
чеснок — 1 зубчик
винный уксус — 1 ч. ложка
молотый черный перец , соль по вкусу

Лук нарезать полукольцами. Сладкий перец, удалив семена и перегородки, нарезать соломкой. Потушить овощи на разогретом масле 5 минут.

Цуккини и баклажан нарезать ломтиками, чеснока пропустить через пресс, добавить все в сковороду, посолить, поперчить и тушить до выпаривания жидкости.

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Зелень мелко порубить. Добавить помидоры и зелень к овощам, довести до кипения, приправить уксусом и снять с огня.

Уха с помидорами

Уха с помидорами

Порций: 4

осетр или белуга — 800 г
* рыбная мелочь — 600 г
репчатый лук — 2 шт.
помидоры — 400 г
картофель — 600 г
сливочное масло — 2 ст. ложки
перец горошком
лавровый лист
зелень укропа

1. Из рыбной мелочи сварите бульон, процедите, доведите до кипения и положите нарезанный брусочками картофель, варите 10-15 минут.

2. Осетра или белугу нарежьте порционными кусками, положите в бульон.

3. Помидоры ошпарьте и снимите кожицу, нарежьте кубиками.

4. Лук нарежьте соломкой и вместе с помидорами добавьте в уху, приправьте специями, варите 20-25 минут. Снимите с плиты и сразу заправьте сливочным маслом.

5. При подаче посыпьте рубленым укропом.

Загребский суп

Порций: 4

вода — 800 мл
морковь — 1 шт.
капуста савойская — 2 листа
корень и листя сельдерея
корень и листья петрушки
рис — 3 ст. ложки
желток яичный — 1 шт.
сметана — 1/2 стакана
сок лимонный — 1 ч. ложка
сливочное масло — 1 ст. ложка
соль , приправы по вкусу

Овощи порезать, обжарить в масле, переложить в кастрюлю. Залить водой, всыпать рис, соль, приправы и варить в течение 15-20 минут. Снять суп с огня.

Сметану взбить с яичным желтком и лимонным соком, заправить суп.

При подаче посыпать суп рубленой петрушкой.

Фаршированная говядина

Фаршированная говядина

Порций: 6

Время приготовления: 1 ч. 10 мин.

говядина (вырезка) — 1 шт.
масло сливочное — 4 ст. ложки
сухари пшеничные молотые — 2 ст. ложки
сметана — 1 ст. ложка
яичный желток — 1 шт.
аджика — 2 ч. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу

Говядину зачистите от поверхностной пленки, смажьте маслом, посыпьте специями и жарьте в духовке 40 минут. Надрежьте мясо ломтиками толщиной 1 см, не дорезая до конца.

Для фарша сухари смешайте с маслом, сметаной, яичным желтком, аджикой, уложите фарш в разрезы и жарьте вырезку еще 20 минут, поливая сочком, выделившимся при жаренье.

При подаче уложите говядину на блюдо, оформите зеленью петрушки. На гарнир подайте свежие овощи и жареный картофель.

Котлеты из свинины

Котлеты из свинины

Порций: 4

Время приготовления: 30 мин.

мякоть свинины — 200 г
хлеб пшеничный — 40 г
молоко — 4 ст. ложки
панировочные сухари — 2 ст. ложки
растительное масло — 2 ст. ложки
* соус сметанный с томатом — 1 стакан
соль

Мякоть свинины нарежьте на куски, пропустите через мясорубку, добавьте замоченный в молоке хлеб, соль. Пропустите еще раз через мясорубку и перемешайте. Из готовой котлетной массы сформуйте котлеты.

Обжарьте котлеты на масле до золотистого цвета, до готовности доведите в духовке.

При подаче гарнируйте рассыпчатой гречневой кашей и подлейте соус, сметанный с томатом.

На 1 порцию: Белки — 7,2г Жиры -10,5г Углеводы — 11,2г Энергетическая ценность — 168 ккал

Ньоки по-парижски из заварного

Порций: 4

Время приготовления: 35 мин.

вода — 125 мл
маргарин или животное масло — 50 г
соль , белая или обойная мука — 60 г
яйцо — 2 шт.
сыр тертый — 50 г
бешамель жидкий (см. рецепт на сайте) — 250 мл

В кастрюле кипятят воду, маргарин и соль.

Убирают с огня.

Смешивают с мукой деревянной ложкой. Снова ставят на слабый огонь.

Постоянно перемешивают, пока смесь не будет отставать от краев кастрюли.

Слегка охлаждают. Постепенно добавляют яйца, хорошо взбивая.

Добавляют половину сыра.

Выкладывают в кондитерский мешок с отверстием размером 0,5 см.

Выдавливают «колбасками» по 1 см в маленькую кастрюлю со слабо кипящей соленой водой. Не дают закипеть.

Варят примерно 10 минут. Откидывают на дуршлаг.

Выливают в глиняное блюдо.

Добавляют соус бешамель и по вкусу специи.

Посыпают остатками сыра.

Слегка подрумянивают под саламандрой и подают.
Share