Current Date:25.05.2024

ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ШВАЙЦЕР НАТАЛЬЯ ИЗ FONDI CAFFE

Закуска из устриц

Порций: 4

Время приготовления: 10 мин.

устрицы с раковинами — 8 шт.
лимон — 1 шт.
лед пищевой — 200 г

Раковины устриц раскройте.

Подавайте устриц с дольками лимона и кусочками льда.

Суп из гороха с каштанами

Порций: 12

горох — 350 г
кость свиная большая, с остатками мяса — 1 шт.
или свиные копченые ребрышки — 1 кг
лук репчатый крупный — 1 шт.
морковь крупная — 2 шт.
сельдерей — 2 корня
чеснок — 3 зубчика
лавровые листья — 2 шт.
тимьян — 1 веточка
перец черный свежемолотый
соль
каштан консервированный без сахара — 12 шт.

1. Горох промойте под проточной холодной водой. Затем выложите в большую кастрюлю вместе с бедренной костью, нарезанными луком, морковью, сельдереем, лавром и тимьяном. Добавьте 2,5 л воды, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь, неплотно накройте крышкой и варите на медленном огне 2 часа. Снимите с огня.

2. Выньте кость, лавр и тимьян из супа, убедившись, что в нём не осталось хрящей или обломков кости. Охладите кость, затем снимите с неё оставшееся мясо и нарежьте его.

3. Измельчите суп в пюре с помощью «погружного» блендера или порциями — в обычном блендере или кухонном комбайне. Перелейте в чистую кастрюлю, добавьте мясо и приправьте солью и перцем. Добавьте каштаны. Доведите до кипения.

Суп из рябчика с грибами

Суп из рябчика с грибами

Порций: 4

рябчик — 1 шт.
вода — 1 — 1,5 л
грибы (белые, маслята, шампиньоны) нарезанные — 1 стакан
лук репчатый — 1 головка
сливочное масло — 1 ст. ложка
мука пшеничная — 1 ч. ложка
перец черный молотый
соль

1. Тушку разрежьте на 4 куска и, положив в холодную воду, варите около 30 минут.

2. На сковороде или в котелке нагрейте масло, положите мелко нарезанный лук, обжарьте его до прозрачности, затем добавьте грибы и обжаривайте их 8-10 минут.

3. Отлейте 1-2 столовые ложки бульона, дайте ему остыть, а затем смешайте с мукой так, чтобы не было комочков.

4. Грибы добавьте в кипящий бульон, влейте бульон с мукой и варите суп еще 10 минут.

5. При подаче готовый суп можно заправить мелко рубленной зеленью.

Совет: Таким же способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

Говядина, запеченная с овощным соусом

говядина — 110 г
кабачки или баклажаны — 100 г
лук репчатый — 50 г
соус — 100 г
помидоры — 80 г
шпик свиной или сало внутреннее — 20 г
сливочное масло — 10 г
сыр голландский — 5 г
сухари — 2 г
перец
зелень петрушки

Для приготовления соуса кабачки или баклажаны (без кожицы и семян), лук, шпик или сало нарезать мелкими кубиками (5-6 мм). Помидоры (без кожи и семян) изрубить не очень мелко. Лук спассеровать со шпиком, добавить кабачки или баклажаны когда последние станут мягкими, положить помидоры и продолжать пассерование еще 10-15 минут. После этого заправить массу солью и перцем, добавить мясной бульон или красный соус и прокипятить.

Вареный или тушеный большой кусок говядины нарезать по 3-4 тонких ломтика на порцию. На блюдо для запекания или порционную сковороду, смазанную маслом, налить немного горячего соуса томатного с грибами, уложить на него ломтики мяса, залить тем же соусом, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Подать мясо в той же посуде, в которой оно запекалось. При подаче полить говядину маслом и посыпать зеленью петрушки.

Фрикадели в соусе

говядина — 115 г
хлеб пшеничный — 25 г
молоко или вода — 35 г
лук репчатый — 10 г
мука — 15 г
жир животный — 10 г
соус — 100 г
перец
зелень

Из котлетной массы, приготовленной с добавлением сырого или пассерованного лука, разделать шарики весом 10-12 г. Фрикадели запанировать в муке, обжарить на противне с жиром, сложить в посуду в два-три ряда, залить томатным или сметанным соусом и при слабом кипении довести до готовности в закрытой посуде.

Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа, с картофелем, или с любой рассыпчатой кашей, или с отварными макаронами.

Каша гречневая, запеченная с лисичками

Каша гречневая, запеченная с лисичками

Порций: 4

Время приготовления: 45 минут

крупа гречневая — 1 стакан
лисички — 300 г
лук репчатый — 2 головки
вода — 2 1/2 стакана
масло растительное — 2 ст. ложки
томатный соус — 2 ч. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу

Крупу залейте двумя стаканами горячей воды и сварите рассыпчатую гречневую кашу.

Грибы нарежьте ломтиками, добавьте нашинкованный кольцами лук, посолите, поперчите, добавьте масло, влейте воду и тушите до готовности. В конце приготовления введите томат-пюре.

Готовую кашу выложите в порционные горшочки, сверху уложите тушеные грибы и, разровняв поверхность, запекайте в духовке 10-15 минут.

При подаче оформите зеленью.

Один дома

Один дома

Порций: 2

судак — 80 г филе
семга — 80 г филе
ротан — 40 г филе
грибы белые или лисички — 60 г
маслины — 10 г
раки — 1 шт.
сало растительное — 10 г
лимон — 44 г
креветки — 40 г
зелень укропа — 5 г
соль
перец черный молотый
виноград для соуса — 100 г
вино белое для соуса — 25 г
мука пшеничная для соуса — 5 г
сливки для соуса — 100 г
масло сливочное для соуса — 15 г
лук репчатый — 18 г
лук зеленый — 10 г

Филе семги, судака и ротана нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите. На филе судака уложите филе ротана, сверху накройте филе семги и сверните вокруг дольки лимона в виде раковины, скрепляя все заточенными ножками грибов. На грибы наденьте кружочки маслин.

Отварите рака в подсоленной воде с укропом, затем отрежьте шейку. Мякоть шейки измельчите и обжарьте на растительном масле.

Панцирь рака зачистите и зафаршируйте репчатым луком, пассерованным с грибами и креветками.

Приготовьте соус на раковом масле с добавлением сливочного масла, мякоти винограда и вина, затем загустите мукой, введите часть сливок и уварите до консистенции сметаны.

Подготовленную «раковину» из филе рыбы полейте соусом и запеките до полуготовности в духовке. Замените дольки лимона фаршированным панцирем от рака и запекайте до готовности.

В оставшийся соус добавьте кусочки раковой шейки, оставшиеся сливки и прогрейте.

Готовую «раковину» положите на тарелку, декорируйте соусом, зеленым луком и веточками укропа.

Место работы: приват клуб «Paradise», шеф-повар

Share